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DruckversionPechgeschmack im Wein: Salbei, Hopfen und Feigen oder Quitten einhängen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Kahniger oder kahmiger Wein, und pechiger Wein.
Merke hier von vielen anderen Gebrechen, die dem Wein zustoßen können: Wenn der Wein nach Pech schmeckt, so hänge drei Tage lang eine Handvoll Salbei und ebenso viel Hopfen ins Fass, dazu drei Coctona-Feigen oder vier Quitten. Dann werden der Widerwille und der Gestank aufhören.
Damit du aber erkennen kannst, ob der Pechgestank allein vom Wein oder auch vom Fass ausgeht, musst du den Wein in ein anderes, ebenso großes Fass ablassen, das rein und gut gesäubert ist, und das, was oben genannt ist, hineinhängen. So wird der Wein von allem üblen Gestank befreit.
Oder:
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein hand vol Saluey | ein hand vol Saluey | 1 | - | - |
| ſo viel Hopffen | ſo viel Hopffen | - | - | - |
| 3. feygen Coctona | 3. feygen Coctona | 3 | - | - |
| 4. Kytten | oder 4. Kytten | 4 | - | - |
Was ist das? Eine Kellerbehandlung für Wein, der nach Pech schmeckt. Aromatisches wird für drei Tage ins Fass gehängt, und wo der Fehler im Holz stecken könnte, zieht der Wein vorher in ein reines, gleich großes Fass um.
Woher der Pechton kommt. Fässer wurden vielerorts innen mit Pech ausgestrichen. Rasch selbst merkt nach dem folgenden Eintrag an, in Österreich seien gepichte Fässer nicht so gebräuchlich wie vielleicht in Meißen. Der zweite Absatz zielt auf genau diese Frage: Steckt der Ton im Wein oder gibt ihn das Fass weiter ab? Woran man das Ergebnis abliest, sagt Rasch nicht; er sagt nur, dass der Wein im reinen Fass von allem üblen Gestank frei wird.
Feigen oder Quitten. „Coctona“ ist das lateinische cottana, eine Art kleiner trockener Feigen. Dasselbe Wort steht im mittelalterlichen Latein aber auch für die Quitte, und gleich dahinter nennt Rasch vier Quitten als Ersatz. Gemeint sind wohl kleine getrocknete Feigen; sicher ist das nicht.
Wie gehängt wird. Das sagt der Text nicht. Im folgenden Eintrag bindet Rasch Eppich in ein sauberes Leinentuch, damit der Wein nicht verunreinigt wird; bei Rumpolt kommt dieselbe Salbei-Hopfen-Mischung in einen Leinensack. Das sind Parallelen, keine Angabe dieses Eintrags.
Praxis. Heute würde man sagen: Salbei und Hopfen geben eigenes Aroma und Bitterkeit an den Wein ab und überdecken einen Pechton eher, als dass sie ihn beseitigen. Ob Feigen oder Quitten etwas binden, ist nicht belegt. Wirksamer ist der zweite Schritt, das Umziehen in ein sauberes Fass, weil der Wein dann nicht weiter am pechigen Holz liegt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung von Wein im Fass und kein Gericht.
Was sind „Feigen Coctona“?
Wahrscheinlich kleine getrocknete Feigen, lateinisch cottana. Das Wort bezeichnet im mittelalterlichen Latein auch die Quitte, und Rasch nennt vier Quitten als Ersatz. Welche Frucht seine Vorlage meinte, lässt sich nicht sicher sagen.
Warum soll man den Wein in ein zweites Fass umfüllen?
Rasch will so erkennen lassen, ob der Pechgestank nur im Wein steckt oder auch vom Fass kommt. Er sagt, dass der Wein im reinen, gut gesäuberten Fass mit denselben eingehängten Zutaten von allem üblen Gestank frei wird. Wie man das Ergebnis deutet, schreibt er nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- Khonicht oder khamig
Kahnig oder kahmig: mit Kahm überzogen, dem weißlichen Belag, der sich auf stehendem Wein bildet.
- puͤchelet
Pichelt: schmeckt oder riecht nach Pech. Rasch selbst spricht im nächsten Eintrag von einem Fass, „das nit püchlet“.
- gebꝛeſten
Gebresten: Gebrechen, Mängel, hier Weinfehler.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein hand vol Saluey | common sage Q1111359 |
| 4. Kytten | quince Q2751465 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
feygen Coctona
Gewählte Lesart: Coctona-Feigen: lat. cottana (auch coctana, coctona), eine Art kleiner trockener Feigen, die schon Plinius nennt. Das vorangestellte „feygen“ spricht für diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Quitten (mittellat. coctanum = Quitte) - Im mittelalterlichen Latein steht das Wort auch für die Quitte. Dann nennte der Text mit „oder 4. Kytten“ dieselbe Frucht zweimal, und „feygen“ davor bliebe unerklärt.
vergeh
Gewählte Lesart: „ausgeht“: ob der Pechgestank allein vom Wein oder auch vom Fass ausgeht. Rumpolts gleichlautende Stelle fragt, ob „der geschmack vom Bech oder Faß sey“, also nach der Herkunft.
Andere mögliche Lesart:
- „vergeht, weicht“: ob der Gestank nur aus dem Wein oder auch aus dem Fass weicht - Das ist die wörterbuchnähere Bedeutung von vergehen; „herrühren“ belegen die Wörterbücher nicht. „Ausgeht“ lässt beide Sinne zu.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.