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DruckversionWein im Sommer mit Salpeterbad kühlen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Damit der Wein zur Sommerszeit und in den Hundstagen in den Fässern nicht bald schal wird, sondern lieblich und frisch bleibt, sollen die Weinfässer oder das Weingeschirr in einen Bottich, eine Bütte, eine Wanne oder einen Trog gesetzt werden, der voll kalten Wassers sein soll. Danach soll man Salpeter oder Salniter hineinwerfen, so wird der Wein so kalt, dass ihn die Zähne kaum ertragen können.
Es gibt etliche, die statt des Salniters oder Salpeters Eiweiß gebrauchen. Lemnius, Langius und Mizaldus, C. 3, A. 95.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kaltes waſſers | kaltes Wasser | - | - | - |
| Salpeter oder Salniter | Salpeter | - | - | - |
| ayweiß | Eiweiß | - | - | - |
Was ist das? Ein Sommermittel aus Raschs Reihe gegen Weinfehler: Das Fass wird von außen gekühlt, damit der Wein in der Hitze nicht schal wird. Es steht in einem großen Gefäß voll kaltem Wasser, in das Salpeter geworfen wird. Wie viel Salpeter, wie lange das Fass im Wasser bleibt und ob das Wasser erneuert wird, sagt der Text nicht.
Wohin Salpeter und Eiweiß kommen. Nach dem Satzbau in das Wasser, in dem das Fass steht, nicht in den Wein. Das Eiweiß, das etliche nehmen, steht ausdrücklich „an stat des Salniters“ und gehört nach dem Wortlaut ebenfalls ins Wasser. An anderen Stellen des Buches dient Eiweiß zum Klären und wird in den Wein gerührt (ras-054, ras-055); dass es hier so gemeint ist, sagt der Text nicht.
Praxis. Heutige Einordnung: Salpeter (Kaliumnitrat) nimmt beim Auflösen Wärme auf und kühlt so das Wasser im Bottich weiter ab. Ein volles Fass kühlt wegen seiner Masse nur langsam mit. Dass Eiweiß im Wasser kühlt, ist nach heutigem Wissen nicht zu erwarten. Wer das Verfahren nachstellt, hält den Salpeter aus dem Wein heraus und achtet darauf, dass das Fass dicht verspundet ist, damit kein Badewasser eindringt.
Kommt der Salpeter in den Wein?
Nein. Das Fass steht in einem Bottich, einer Bütte, Wanne oder einem Trog voll kaltem Wasser, und der Salpeter wird in dieses Wasser geworfen.
Wie viel Salpeter braucht man, und wie lange bleibt das Fass im Wasser?
Das sagt Rasch nicht. Er nennt weder eine Menge noch eine Dauer.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist ein Mittel für den Weinkeller und kein Gericht.
Was bedeutet „saiger“ beim Wein?
Matt, schal; vom Wein gesagt besonders für umgeschlagenen Wein (Schmeller, Lexer). Rasch setzt dagegen einen Wein, der „lieblich und frisch“ bleibt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- ſaiger
Matt, schal (Schmeller: „ſaiger, ſeiger, matt, ſchal“); vom Wein gesagt besonders für umgeschlagenen, verdorbenen Wein (Lexer). Nicht dasselbe wie sauer.
- Salniter
Älterer Name für Salpeter, heute Kaliumnitrat (Lexer, Grimm). Nach einer Münchner Handschrift von 1429 hieß der geläuterte Salpeter Salniter (Lexer); Rasch nennt beide Namen nebeneinander.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayweiß | egg white Q796758 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ayweiß … an ſtat des Salniters
Gewählte Lesart: Eiweiß als Ersatz für den Salpeter im Kühlwasser, so wie der Wortlaut es sagt; übersetzt, ohne eine Wirkung zu unterstellen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.