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DruckversionWein im Sommer mit einem Speckbeutel im Fass vor dem Schalwerden schützen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 7/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Wenn man im Sommer keine Gelegenheit hat, den Wein in tiefe Keller zu bringen, so kannst du dennoch verhindern, dass er schal wird, wenn du ein halbes Pfund gesalzenen Speck und Schweinefleisch in ein Tüchlein wickelst und in das Fass hängst, oder auch mehr als ein halbes Pfund, je nachdem, ob das Fass klein oder groß ist.
Du sollst aber so damit umgehen: Wenn du den Wein herauszapfst, soll das Tüchlein bis an den Boden hinabgelassen werden, bis das Fass ganz ausgeschenkt ist. So wird es geschehen, dass der Wein von sich aus weder verändert noch schal wird. Lemnius und Mizaldus, C. 4, A. 68.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein halb pfund geſaltzen Speck vñ Schweinfleiſchs | ein halbes Pfund gesalzener Speck und Schweinefleisch, oder mehr nach der Größe des Fasses | ½ Pfund | - | - |
| ein thuͤchlein | ein Tüchlein | 1 | - | - |
| den wein | Wein | - | - | - |
Was ist das? Ein Ersatz für den kühlen Keller: Wer seinen Wein im Sommer nicht in einen tiefen Keller bringen kann, hängt ihm ein Tüchlein mit gesalzenem Speck und Schweinefleisch ins Fass. Rasch nennt die Menge, ein halbes Pfund und für ein großes Fass mehr, und verlangt, dass der Beutel beim Zapfen bis zum Boden hinabgelassen wird. Eine Begründung gibt er nicht.
Das Hinablassen beim Zapfen. Rasch bindet das Hinablassen an das Ausschenken, „bis das Fass ganz ausgeschenkt ist“. Am naheliegendsten folgt der Beutel dem sinkenden Wein und bleibt so im Wein, bis er am Ende auf dem Boden liegt. Die deutsche Fassung des Feldbaus von Estienne und Liébault (Melchior Sebiz, 1579) beschreibt dasselbe Mittel und sagt es ausdrücklich: den Beutel zuerst bis zur Hälfte in den Wein hängen und mit jedem Zapfen tiefer, damit er immer mitten im Wein hängt. Ob das Fass dabei verspundet bleibt, sagt Rasch nicht; Sebiz verlangt es.
Schal. „Saiger“ ist der matte, schal gewordene Wein; Lexer führt das Wort besonders für umgeschlagenen Wein. Rasch fürchtet diesen Fehler im Sommer, wenn der Keller fehlt.
Heutige Einordnung. Als Mittel gegen schalen oder umschlagenden Wein kennt die heutige Kellerwirtschaft einen Speck- oder Fleischbeutel im Fass nicht, und eine Schutzwirkung ist nicht zu erwarten. Der Ausgangspunkt trägt dagegen: Ein tiefer Keller hält den Wein gleichmäßig kühl.
Praxis. Wie lange der Beutel im Fass bleibt, hängt bei Rasch allein daran, wie lange das Fass ausgeschenkt wird. Gesalzenes Fleisch und Fett, das in einem angezapften Fass bei Sommerwärme hängt, ist nach heutigen Hygienemaßstäben nicht vertretbar; Wein aus einem solchen Versuch sollte man nicht trinken.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung für ein Weinfass, kein Gericht.
Wie viel Speck und Schweinefleisch kommen ins Fass?
Ein halbes Pfund, für ein großes Fass mehr. Eine feste Staffel nach der Fassgröße nennt Rasch nicht.
Was bedeutet „saiger“?
Matt, schal; so verzeichnen es Schmeller und Lexer, Lexer besonders für umgeschlagenen Wein. Rasch will verhindern, dass der Wein im Sommer so wird.
Hängt der Beutel im Wein oder darüber?
Rasch sagt nur, dass er ins Fass gehängt und beim Zapfen bis an den Boden hinabgelassen wird, bis das Fass leer ist. Das spricht dafür, dass er dem sinkenden Wein folgt; die Fassung von Sebiz 1579 sagt ausdrücklich, er solle immer mitten im Wein hängen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- ſaiger
Matt, schal (Schmeller: „ſaiger, ſeiger, matt, ſchal“); vom Wein gesagt besonders für umgeschlagenen, verdorbenen Wein (Lexer).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
biß an den boden nider gelaſſen
Gewählte Lesart: Der Beutel wird beim Zapfen mit dem sinkenden Wein nachgelassen und bleibt im Wein, bis er am Ende auf dem Boden liegt. Rasch bindet das Hinablassen an das Ausschenken („biß das vaß gar außgeſchenckt ſey woꝛden“); Sebiz 1579 beschreibt dasselbe Mittel ausdrücklich so: „ſo vil ſoltu auch allwegen das Saͤcklin tieffer hinunter hencken / alſo das es allwegen gleich mitten im Wein hencken bleibe“.
Andere mögliche Lesart:
- Den Beutel beim ersten Zapfen gleich ganz auf den Fassboden hinablassen und dort liegen lassen. - Der Wortlaut lässt das zu. Dann hätte aber das „bis das Fass ganz ausgeschenkt ist“ keine eigene Aufgabe, und die Parallele bei Sebiz spricht dagegen.
geſaltzen Speck vñ Schweinfleiſchs
Gewählte Lesart: Beides ist gesalzen, und das halbe Pfund gilt für Speck und Schweinefleisch zusammen: Das Beiwort steht vor beiden gereihten Wörtern, „ein halb pfund“ regiert beide.
Andere mögliche Lesart:
- Nur der Speck ist gesalzen, das Schweinefleisch frisch. - Grammatisch möglich. Die Parallele bei Sebiz nennt nur gesalzenen bzw. guten Speck und hilft hier nicht weiter.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.