Wein im Sommer mit einem Speckbeutel im Fass vor dem Schalwerden schützen

Moderne Übersetzung

Wenn man im Sommer keine Gelegenheit hat, den Wein in tiefe Keller zu bringen, so kannst du dennoch verhindern, dass er schal wird, wenn du ein halbes Pfund gesalzenen Speck und Schweinefleisch in ein Tüchlein wickelst und in das Fass hängst, oder auch mehr als ein halbes Pfund, je nachdem, ob das Fass klein oder groß ist.

Du sollst aber so damit umgehen: Wenn du den Wein herauszapfst, soll das Tüchlein bis an den Boden hinabgelassen werden, bis das Fass ganz ausgeschenkt ist. So wird es geschehen, dass der Wein von sich aus weder verändert noch schal wird. Lemnius und Mizaldus, C. 4, A. 68.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Ersatz für den kühlen Keller: Wer seinen Wein im Sommer nicht in einen tiefen Keller bringen kann, hängt ihm ein Tüchlein mit gesalzenem Speck und Schweinefleisch ins Fass. Rasch nennt die Menge, ein halbes Pfund und für ein großes Fass mehr, und verlangt, dass der Beutel beim Zapfen bis zum Boden hinabgelassen wird. Eine Begründung gibt er nicht.

Das Hinablassen beim Zapfen. Rasch bindet das Hinablassen an das Ausschenken, „bis das Fass ganz ausgeschenkt ist“. Am naheliegendsten folgt der Beutel dem sinkenden Wein und bleibt so im Wein, bis er am Ende auf dem Boden liegt. Die deutsche Fassung des Feldbaus von Estienne und Liébault (Melchior Sebiz, 1579) beschreibt dasselbe Mittel und sagt es ausdrücklich: den Beutel zuerst bis zur Hälfte in den Wein hängen und mit jedem Zapfen tiefer, damit er immer mitten im Wein hängt. Ob das Fass dabei verspundet bleibt, sagt Rasch nicht; Sebiz verlangt es.

Schal. „Saiger“ ist der matte, schal gewordene Wein; Lexer führt das Wort besonders für umgeschlagenen Wein. Rasch fürchtet diesen Fehler im Sommer, wenn der Keller fehlt.

Heutige Einordnung. Als Mittel gegen schalen oder umschlagenden Wein kennt die heutige Kellerwirtschaft einen Speck- oder Fleischbeutel im Fass nicht, und eine Schutzwirkung ist nicht zu erwarten. Der Ausgangspunkt trägt dagegen: Ein tiefer Keller hält den Wein gleichmäßig kühl.

Praxis. Wie lange der Beutel im Fass bleibt, hängt bei Rasch allein daran, wie lange das Fass ausgeschenkt wird. Gesalzenes Fleisch und Fett, das in einem angezapften Fass bei Sommerwärme hängt, ist nach heutigen Hygienemaßstäben nicht vertretbar; Wein aus einem solchen Versuch sollte man nicht trinken.