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DruckversionSauer gewordenes Bier mit Haferbüscheln auffrischen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Ebenso gegen sauer gewordenes Bier: Nimm Hafer mit dem Stroh, wenn der Hafer gelb wird. Dann nimm ihn, schneide kleine Büschel und hänge sie hinein. So gärt das Bier wieder auf und verhält sich wie ein junges Bier.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Habern mit dem ſtro | Hafer mit dem Stroh | - | Landwirt mit Haferfeld, zur Zeit des Gelbwerdens | - |
| das bier | Bier | - | - | - |
Was ist das? Das zweite Mittel unter Raschs Überschrift „Wann ein Bier sawr were worden auff dem püttich oder sonst“, also für Bier, das im Bottich oder später sauer geworden ist. Das erste Mittel, Salz, Asche und Wasser, steht im vorigen Eintrag. Hier hängt man stattdessen Haferbüschel ins Bier.
Der Hafer. Rasch will den Hafer „mit dem ſtro“, also ganze Halme, und zwar „in der gilb“, wenn er auf dem Feld gelb wird. Daraus schneidet man kleine Büschel. Wie viele Büschel, wie lange sie im Bier bleiben und ob sie ganz eintauchen, sagt er nicht.
„Stößt wieder auf“. Im Keller- und Brauwortschatz heißt „aufstoßen“ zu gären anfangen; Adelung nennt eigens das zweite Gären des Bieres im Fass. Raschs Versprechen ist also eine Nachgärung, nach der das Bier wieder lebhaft ist wie junges Bier. Eine Begründung, warum der Hafer das bewirken soll, gibt er nicht.
Praxis. Der Zeitpunkt im Jahr hängt an der Haferreife; das Mittel setzt voraus, dass gerade dann ein saures Bier im Keller liegt. Heutige Einordnung: Eine Nachgärung bringt Schaum und Frische zurück, eine schon entstandene Säure nimmt sie einem Bier nicht. Ob frische Haferbüschel eine Nachgärung tatsächlich anstoßen, ist nicht geprüft.
Woher bekomme ich Hafer mit Stroh?
Rasch nennt den Zeitpunkt selbst: wenn der Hafer auf dem Feld gelb wird. Ganze Halme mit Stroh bekommt man nur vom Feld, also bei einem Landwirt, der Hafer anbaut.
Ist der Eintrag etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung für sauer gewordenes Bier, kein Gericht, und wie alle Getränke- und Kellereinträge dieses Buchs nicht für die Lagerküche gedacht.
Was heißt „wie ein junges Bier“?
Junges Bier ist Bier, das noch gärt oder eben vergoren ist; es arbeitet und schäumt. Rasch verspricht, dass das sauer gewordene Bier mit den Haferbüscheln wieder aufgärt und sich so verhält. Dass die Säure verschwindet, sagt er nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- in der gilb
„Gilbe“ ist die gelbe Färbung, zu „gelb“ (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch; Adelung: „von dem Worte gelb, welches ehedem auch nur gilb lautete“). Gemeint ist der Hafer, der auf dem Feld gelb wird; heute heißt dieses Stadium Gelbreife.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das bier | beer Q44 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſo ſtoͤſt das bier wider auff
Gewählte Lesart: „So gärt das Bier wieder auf.“ Adelung führt „aufstoßen“ als Neutrum in der Bedeutung „anfangen zu gähren“ und nennt ausdrücklich „das zweyte Gähren des Bieres in dem Fasse“. Der Nachsatz „vnd thut wie ein jung bier iſt“ stützt das, ebenso der wortgleiche Text bei Rumpolt („thu wie ein Bier/ das noch jung ist“).
Andere mögliche Lesart:
- „Das Bier wird (wieder) sauer.“ - Adelung kennt für Wein auch „der Wein stößet auf, wird sauer“, weil die zweite Gärung dort als Vorbote des Verderbens galt. Hier ist das Bier schon sauer und soll gerettet werden; der Vergleich mit jungem Bier schließt diese Lesart aus.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.