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DruckversionBier mit Kienspänen vor dem Sauerwerden bewahren
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Damit ein Bier im Sommer oder in der Fastenzeit nicht sauer wird.
Nimm Kien und schneide Spänlein davon, eine Spanne lang und einen Finger breit, und wirf sie auf das Bier, solange es noch ganz warm ist. Das nimmt ihm die Säure, und es ist eine seltene, wunderbare Kunst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kien | kien | - | unbehandeltes Kienholz (Kienspan) | - |
| Bier | Bier | - | - | - |
Was ist das? Ein Kellermittel für Bier: Späne aus Kien, also harzreichem Nadelholz, kommen auf das noch warme Bier und sollen es im Sommer und in der Fastenzeit vor dem Sauerwerden bewahren. Das ist Raschs eigene Begründung; warum es wirken soll, sagt er nicht.
Wann? „Dieweil es noch gantz warm iſt“ setzt ein frisch gesottenes Bier voraus, das gerade abkühlt. Ob die gesottene Würze vor der Gärung gemeint ist oder ein noch warmes Jungbier, lässt der Text offen.
Was fehlt. Rasch nennt weder, wie viele Späne, noch wie lange sie im Bier bleiben, noch ob man sie wieder herausnimmt. Dass das Holz dem Bier Harz und Geschmack gibt, ist anzunehmen; der Eintrag davor setzt Harz im Hopfensud ausdrücklich ein, damit das Bier frisch und wohlschmeckend wird. Ob Kien das Sauerwerden aufhält, ist hier nicht geprüft.
Praxis. Wer es nachstellt, nimmt nur unbehandeltes, sauberes Kiefern- oder Fichtenholz; gekauftes Anzündholz mit Wachs, Paraffin oder Brennhilfen gehört nicht ins Bier. Menge und Verweildauer der Späne muss man selbst festlegen, der Text gibt sie nicht vor.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist eine Bierbehandlung im Keller und kein Gericht.
Was ist Kien, und welches Holz nehme ich?
Kien ist harzreiches Nadelholz, nach den Wörterbüchern von der Kiefer oder der Fichte. Rasch nennt die Holzart nicht. Für einen Versuch nur unbehandeltes, sauberes Holz verwenden, kein Anzündholz mit Wachs oder Brennhilfen.
Verhindert Kienholz wirklich, dass Bier sauer wird?
Rasch behauptet es und lobt das Verfahren, begründet es aber nicht. Dass das Holz dem Bier Harz und Geschmack gibt, ist anzunehmen; ob es das Sauerwerden aufhält, ist hier nicht geprüft.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- kien
Kien ist harzreiches Nadelholz, aus dem man Leuchtspäne und Anzündholz schnitt. Grimm und Adelung nennen das harzige Holz der Kiefer, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch harzreiches Fichtenholz. Welches Holz Rasch meint, sagt er nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bier | beer Q44 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſeltzam wunderbarliche kunſt
Gewählte Lesart: „eine seltene, wunderbare Kunst“: Frühneuhochdeutsch seltsam heißt selten, ungewöhnlich, bemerkenswert und steht hier lobend neben wunderbarlich (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch; Adelung: selten, bildlich auch wunderbar, bewundernswürdig).
Andere mögliche Lesart:
- „eine seltsame, wunderbare Kunst“ im heutigen Sinn von befremdlich - Die heutige Bedeutung ist auch im 16. Jahrhundert belegt, passt aber schlecht zu einem Satz, der das Verfahren empfiehlt.
dieweil es noch gantz warm iſt
Gewählte Lesart: Die gesottene Würze beim Abkühlen, bevor sie zur Gärung angestellt wird: „noch gantz warm“ passt am besten zum Bier gleich nach dem Sieden.
Andere mögliche Lesart:
- Ein noch warmes Jungbier am Anfang der Gärung - Rasch nennt kein Stadium im Brauablauf; auch frisch angestelltes Bier ist noch warm.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.