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DruckversionBier im Sommerausschank mit frischem Ei und Lehm am Spund bewahren
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Wie man Bier zur Sommerszeit, wenn man es ausschenken will, bewahren soll, damit es nicht schal wird oder umschlägt, wie lange man auch daraus trinkt oder davon ausschenkt.
Nimm ein frisches Ei, das an demselben Tag gelegt worden ist, an dem man das Bier anstechen will, und lass es in das Fass Bier. Danach nimm Lehm und mach den Spund zu. Und solange ein Tropfen Bier im Fass ist, wird es nicht sauer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bier | Bier im Fass | - | - | - |
| ein friſch Ay/ das an demſelben tag ſo man das bier anſtechen wil/ gelegt iſt woꝛden | ein frisches Ei vom Tag des Anstichs | 1 | - | - |
| laim | Lehm | - | - | - |
Was ist das? Eine Behandlung für ein Bierfass, das im Sommer angestochen und über längere Zeit ausgeschenkt wird. Rasch gibt zwei Handgriffe am Tag des Anstichs: ein frisches Ei ins Fass, dann den Spund mit Lehm verschließen. Er verspricht, dass das Bier danach bis zum letzten Tropfen nicht sauer wird, und nennt keinen Grund dafür.
Das Ei. Der Text sagt nur, man solle das Ei in das Fass lassen; von Aufschlagen steht nichts da. Gemeint ist am ehesten das ganze Ei in der Schale, das vor dem Verschließen durch das Spundloch kommt. Das Kochbuch der Sabina Welserin wirft bei derselben Maßnahme drei frisch gelegte Eier ausdrücklich „also gantz“ ins Bier. Worauf Rasch Wert legt, ist allein die Frische: gelegt am Tag des Anstichs.
Der Lehm. Lehm dient als Dichtmasse am Spund. Heute würde man sagen: Ein dichter Spund hält Luft vom Bier fern, und Luft begünstigt das Sauerwerden; für das Ei selbst ist keine solche Wirkung bekannt. Wie beim Zapfen Luft nachkommt, sagt der Text nicht. Der Hopfen-Eintrag davor lässt dafür eigens ein Luftloch im oberen Boden.
Praxis. Wer den Handgriff vorführen will, nimmt ein sauberes, unbeschädigtes Ei vom selben Tag und gibt es ganz ins Fass; ein zerbrochenes Ei verdirbt im Bier. Danach den Spund mit Lehm abdichten.
Soll das Ei ganz in der Schale ins Fass?
Am wahrscheinlichsten ja. Der Text sagt nur, man solle es in das Fass lassen, und erwähnt kein Aufschlagen. Das Kochbuch der Sabina Welserin, das dieselbe Maßnahme kennt, wirft die frischen Eier ausdrücklich ganz ins Bier.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Behandlung am Bierfass, und wie alle Getränke- und Kellereinträge des Weinbuchs nicht für die Lagerküche gedacht.
Wirkt das Ei gegen das Sauerwerden?
Rasch verspricht es nur und nennt keinen Grund. Heute würde man den Nutzen beim dicht verschlossenen Spund suchen, der Luft vom Bier fernhält; für das Ei selbst ist keine Wirkung gegen das Sauerwerden bekannt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Sabina Welserin
- anſtechen
Ein Fass anstechen heißt, es anzapfen, durch Einstich öffnen, damit man ausschenken kann (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, „anstechen“).
- abfall / ſich verkehꝛ
Zwei Formeln für das Verderben von Bier und Wein: „abfallen“ heißt an Kraft verlieren, schal werden, „sich verkehren“ heißt umschlagen. So auch in den übrigen Kellereinträgen des Weinbuchs.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bier | beer Q44 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß es in das vaß bier
Gewählte Lesart: Das Ei kommt ganz, in der Schale, ins Fass: Vom Aufschlagen steht nichts da, und das Kochbuch der Sabina Welserin wirft bei derselben Maßnahme die Eier „also gantz“ ins Bier.
Andere mögliche Lesart:
- Das Ei wird aufgeschlagen und sein Inhalt ins Bier gegeben. - Eiweiß ist ein bekanntes Kellermittel, etwa beim Bessern von schalem Wein; hier fehlt aber jede Anweisung zum Aufschlagen oder Rühren.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.