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DruckversionWasser vom Most scheiden: nach der ersten Gärung ablassen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Wenn die Lesezeit verregnet ist und dabei viel Wasser in den Most gekommen ist und du es vom Wein scheiden willst, damit der Wein durch die Vermischung mit dem Wasser nicht verdirbt, dann lass den Wein sofort nach der ersten Gärung in ein anderes Fass ab. So bleibt dasselbe Wasser samt dem Schlamm sogleich am Boden des Fasses zurück, wegen seiner Schwere, seiner Erdhaftigkeit und seiner groben Beschaffenheit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| moſt | Most | - | Winzer | - |
| ein anders vaß | Ein anderes Fass | - | - | - |
Was ist das? Eine Kellerregel für ein nasses Lesejahr: Der junge Wein wird nach der ersten Gärung in ein zweites Fass abgelassen, Wasser und Schlamm sollen im ersten Fass am Boden zurückbleiben. Heute heißt dieser Arbeitsschritt erster Abstich.
Raschs Begründung und was sie leistet. Rasch erklärt das Zurückbleiben mit Schwere, Erde und grober Beschaffenheit. Heutige Einordnung: Wasser mischt sich mit Most und Wein vollständig und setzt sich nicht als eigene Schicht ab; der Wein bleibt so verdünnt, wie er war. Was das Ablassen tatsächlich trennt, ist der Bodensatz, also Hefe, Trub und der Schmutz, der in einem verregneten Herbst mit den Trauben ins Fass kommt.
Der Zeitpunkt. Rasch sagt nur „gestracks nach der ersten Gärung“ und nennt kein Zeichen, woran man das Ende erkennt. Heutige Faustregel, modern: Die heftige Gärung ist vorbei, wenn das Aufschäumen nachlässt und sich der Bodensatz gesetzt hat.
Praxis. Womit abgelassen wird, sagt der Text nicht. Heute zieht man den Wein mit einem Schlauch oder über den Fasshahn vom Bodensatz ab und lässt diesen im alten Fass zurück. Die Regel enthält keinen Zusatz und ist ungefährlich.
Lässt sich so wirklich Wasser vom Wein trennen?
Nicht so, wie Rasch es begründet. Wasser mischt sich mit Most vollständig und setzt sich nicht als eigene Schicht ab. Das Ablassen nach der ersten Gärung trennt den jungen Wein aber vom Bodensatz mit dem eingetragenen Schmutz, und das ist bis heute ein üblicher Kellerschritt.
Woran erkennt man das Ende der ersten Gärung?
Rasch nennt kein Zeichen. Nach heutiger Kellerpraxis ist die heftige Gärung vorbei, wenn das Aufschäumen nachlässt und sich der Bodensatz gesetzt hat.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist Kellerarbeit mit gärendem Most im Fass, kein Gericht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| moſt | fruit juice Q20932605 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kotwerch
Gewählte Lesart: Schlamm, Unrat, der mit dem Wasser am Fassboden bleibt: Schmeller führt „Kôt“ als „Abraum, Unrath, Schutt, Erde“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch stellt „kotwerk“ zu „kot“. Raschs Begründung mit „erd“ passt dazu.
Andere mögliche Lesart:
- Trub, der Bodensatz der Gärung - Nach der ersten Gärung liegt beides zusammen am Boden; das Wort selbst meint aber Schmutz und Erde, kein Gärungsfachwort, deshalb im Text „Schlamm“.
als bald daſſelb waſſer … bleiben wird
Gewählte Lesart: „alsbald“ als Adverb (sogleich): Nach dem Ablassen bleibt das Wasser sogleich im alten Fass am Boden. Rumpolts Fassung derselben Regel hat an dieser Stelle einen Folgesatz: „ſo bleibet das Waſſer vnden im Grundt“.
Andere mögliche Lesart:
- „alsbald“ als Konjunktion (sobald): Lass den Wein ab, sobald Wasser und Schlamm sich am Boden halten. - Die Verbendstellung („bleiben wird“) erlaubt diese Lesart, und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt „alsbald“ als Einleitung eines Zeitsatzes. Rumpolts zweite Fassung („ſo ſetzt ſich das Waſſer an den Grundt/ ſo laß jn denn … in ein ander Faß“) hat diese Abfolge. Für die Arbeit ändert sich wenig, weil „gestracks nach der ersten Gärung“ den Zeitpunkt schon festlegt.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.