Wasser vom Most scheiden: nach der ersten Gärung ablassen

Moderne Übersetzung

Wenn die Lesezeit verregnet ist und dabei viel Wasser in den Most gekommen ist und du es vom Wein scheiden willst, damit der Wein durch die Vermischung mit dem Wasser nicht verdirbt, dann lass den Wein sofort nach der ersten Gärung in ein anderes Fass ab. So bleibt dasselbe Wasser samt dem Schlamm sogleich am Boden des Fasses zurück, wegen seiner Schwere, seiner Erdhaftigkeit und seiner groben Beschaffenheit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Kellerregel für ein nasses Lesejahr: Der junge Wein wird nach der ersten Gärung in ein zweites Fass abgelassen, Wasser und Schlamm sollen im ersten Fass am Boden zurückbleiben. Heute heißt dieser Arbeitsschritt erster Abstich.

Raschs Begründung und was sie leistet. Rasch erklärt das Zurückbleiben mit Schwere, Erde und grober Beschaffenheit. Heutige Einordnung: Wasser mischt sich mit Most und Wein vollständig und setzt sich nicht als eigene Schicht ab; der Wein bleibt so verdünnt, wie er war. Was das Ablassen tatsächlich trennt, ist der Bodensatz, also Hefe, Trub und der Schmutz, der in einem verregneten Herbst mit den Trauben ins Fass kommt.

Der Zeitpunkt. Rasch sagt nur „gestracks nach der ersten Gärung“ und nennt kein Zeichen, woran man das Ende erkennt. Heutige Faustregel, modern: Die heftige Gärung ist vorbei, wenn das Aufschäumen nachlässt und sich der Bodensatz gesetzt hat.

Praxis. Womit abgelassen wird, sagt der Text nicht. Heute zieht man den Wein mit einem Schlauch oder über den Fasshahn vom Bodensatz ab und lässt diesen im alten Fass zurück. Die Regel enthält keinen Zusatz und ist ungefährlich.