Rotwein weiß machen mit Mandelmilch, Eiweiß und Mehl

Was ist das? Das zweite Mittel unter Raschs Überschrift „Roten Wein weiß machen“, im Druck mit „Item“ direkt an die Weihrauchkörner angeschlossen (ras-042). Mandelmilch, Eiweiß und Weizenmehl werden verrührt, ins Fass gegossen und dort durchgerührt.

Die Mandelmilch. Rasch schreibt nur „ausgepresst“ und nennt keine Flüssigkeit. In der Küche presst man Mandelmilch aus zerstoßenen Mandeln mit Wasser; das Weinbuch aus Donaueschingen setzt seine Mandelmilch für den Keller „vz dem selben wine“ an, also mit dem Wein selbst (wbd-028). Welche der beiden Arten Rasch meint, sagt der Text nicht.

Wie das wirken soll. Heutige Einordnung: Eiweiß ist bis heute ein gebräuchliches Schönungsmittel. Es flockt im Wein aus, sinkt ab und nimmt dabei Trübstoffe und Gerbstoffe mit, bei Rotwein auch etwas Farbe. Was Mandelmilch und Mehl dazu beitragen, ist nicht belegt. Aus rotem Wein einen weißen zu machen, ist von einer solchen Schönung nicht zu erwarten; eine Aufhellung schon eher. Das Weinbuch aus Donaueschingen kennt dasselbe Verfahren für dasselbe Ziel mit Eiweiß, Semmelmehl und Kuhmilch (wbd-022).

Was der Text offen lässt. Weinmenge, Ruhezeit und Abziehen nennt der Eintrag nicht, er endet mit dem Durchrühren. Beim Klären trüben Weins mit Eiweiß, Mehl und Sand lässt Rasch den Wein danach „etlich tag“ ruhen, damit es sich setzt (ras-007); für dieses Mittel sagt er das nicht.

Praxis. Die Zutaten sind harmlos. Heute würde man den Wein erst klar abziehen, wenn sich der Bodensatz gesetzt hat. Wer so behandelten Wein ausschenkt, sollte wissen, dass Mandel, Ei und Weizen darin waren: alle drei sind heute als Allergene kennzeichnungspflichtig.