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DruckversionAbgestandenen Wein auf gute Hefe ziehen oder mit Zimt und Hirschhorn bessern
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Wie man abgestandenen Weinen helfen soll, dass sie gut zu trinken sind.
Lass den Wein ab und zieh ihn auf eine gute Hefe, auf der guter Wein gestanden hat. So wird der Wein besser, als er vorher gewesen ist.
Oder häng in ein Fuder 4 Lot gestoßene Zimtrinde und ebenso viel Zucker und ebenso viel gefeiltes Hirschhorn. So wird er in sieben Tagen kräftig und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| abgeſtandnen weinen | abgestandener Wein | - | - | - |
| ein gut hefen | gute Hefe | - | - | - |
| 4. loth Zimmetrinden geſtoſſen | Lot Zimtrinde, gestoßen | 4 | - | - |
| ſo viel Zuckers | so viel Zucker | - | - | - |
| ſo viel gefeyhelts hirtzhoꝛn | so viel gefeiltes Hirschhorn | - | - | - |
Was ist das? Zwei Hilfen für Wein, der schal und matt geworden ist. Die erste zieht ihn vom eigenen Satz auf das Geläger eines guten Weins, die zweite hängt Zimt, Zucker und Feilspäne vom Hirschgeweih in ein ganzes Fuder. Eine Begründung gibt Rasch nicht, nur das Ergebnis: besser als vorher, nach sieben Tagen kräftig und gut.
Die gute Hefe. „Hefe“ ist hier der Bodensatz im Fass, nicht zugesetzte Hefe. Gemeint ist das Geläger, auf dem guter Wein gelegen hat; das Weinbuch aus Donaueschingen sagt in seiner Fassung ausdrücklich „drusen, do gut wine ist vff gelegen“. Heutige Einordnung: Frisches Geläger kann einem matten Wein wieder Frische geben und eine Nachgärung anstoßen, wenn noch Zucker im Wein ist. Ob Rasch das meint, sagt der Text nicht.
Die Zusätze. „Henck“ heißt hängen; einen Beutel nennt Rasch an dieser Stelle nicht. In seinem Eintrag gegen schwachen Wein hängen Zucker und Hirschhorn jedes in einem eigenen Leinensäckchen, ebenso im Donaueschinger Weinbuch. Dass Zucker und Hirschhorn je so viel sein sollen wie der Zimt, ist die naheliegende Lesung von „so viel“. Zimt würzt, Zucker süßt; was das Hirschhorn beitragen soll, lässt sich aus dem Eintrag nicht sagen. Ob die Zusätze nach den sieben Tagen wieder herauskommen, steht nicht da.
Praxis. Rasch nennt nur die Menge für ein Fuder und keine für die erste Art. Wer es heute an einem kleinen Gebinde versucht (modern), hängt die Zusätze in sauberes Leinen und nimmt Hirschhornspäne aus einer Quelle, die sie für Lebensmittel abgibt, nicht Kauartikel aus dem Tierbedarf. Hirschhornsalz, das Backtriebmittel, ist etwas anderes.
Was ist „gefeiltes Hirschhorn“?
Feilspäne vom Hirschgeweih. Mit Hirschhornsalz, dem Backtriebmittel, hat das nichts zu tun. Das Donaueschinger Weinbuch nimmt für dasselbe Mittel gebranntes Hirschhorn.
Wie lange bleiben Zimt, Zucker und Hirschhorn im Fass?
Rasch sagt nur, der Wein werde in sieben Tagen kräftig und gut. Ob die Zusätze danach herausgenommen werden, sagt er nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung für ein ganzes Fuder Wein, kein Gericht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Verwandte Rezepte
Weinbuch im Codex Donaueschingen
- hefen
Der Bodensatz im Fass, das Geläger. Der Wein wird von seinem eigenen Satz abgelassen und auf den Satz eines guten Weins gezogen.
- fuder
Das größte Weinmaß, ursprünglich eine Wagenladung. Der Inhalt war von Land zu Land verschieden: Das Augsburger Stadtrecht rechnet das welsche Fuder zu acht Eimern (nach Grimm), das Pfälzische Wörterbuch gibt rund 1000 Liter an. In Wien rechnete man im 16. Jahrhundert das Fuder zu 32 Eimern, den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch Wiener Maß meint, sagt er nicht.
- gefeyhelts hirtzhoꝛn
Mit der Feile abgeriebenes Hirschgeweih, also Feilspäne. Mit Hirschhornsalz, dem Backtriebmittel, hat das nichts zu tun.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein gut hefen | brewer's yeast Q911712 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
da guter wein iſt auffgeſtanden
Gewählte Lesart: Das Geläger, auf dem guter Wein gestanden hat. Adelung kennt „aufstehen“ als „auf etwas stehen“, und die Parallele im Donaueschinger Weinbuch sagt „drusen, do gut wine ist vff gelegen“.
Andere mögliche Lesart:
- Hefe, aus der guter Wein noch einmal aufgegoren ist. - Herders Lexikon führt „aufstehen“ auch von Weinen, die noch einmal in Gärung kommen; die Parallele spricht aber vom Liegen auf dem Satz.
ſo viel Zuckers/ vnd ſo viel gefeyhelts hirtzhoꝛn
Gewählte Lesart: Je ebenso viel wie der Zimt, also je 4 Lot, weil „so viel“ an die eben genannte Menge anschließt; in seinem Eintrag gegen schwachen Wein schreibt Rasch „gleich souil“.
Andere mögliche Lesart:
- Eine unbestimmte Menge nach Gutdünken. - Ein ausdrückliches „gleich“ fehlt hier; auch die Donaueschinger Fassung („also vil“) nennt für den Zimt selbst keine Menge.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.