Abgestandenen Wein auf gute Hefe ziehen oder mit Zimt und Hirschhorn bessern

Moderne Übersetzung

Wie man abgestandenen Weinen helfen soll, dass sie gut zu trinken sind.

Lass den Wein ab und zieh ihn auf eine gute Hefe, auf der guter Wein gestanden hat. So wird der Wein besser, als er vorher gewesen ist.

Oder häng in ein Fuder 4 Lot gestoßene Zimtrinde und ebenso viel Zucker und ebenso viel gefeiltes Hirschhorn. So wird er in sieben Tagen kräftig und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Zwei Hilfen für Wein, der schal und matt geworden ist. Die erste zieht ihn vom eigenen Satz auf das Geläger eines guten Weins, die zweite hängt Zimt, Zucker und Feilspäne vom Hirschgeweih in ein ganzes Fuder. Eine Begründung gibt Rasch nicht, nur das Ergebnis: besser als vorher, nach sieben Tagen kräftig und gut.

Die gute Hefe. „Hefe“ ist hier der Bodensatz im Fass, nicht zugesetzte Hefe. Gemeint ist das Geläger, auf dem guter Wein gelegen hat; das Weinbuch aus Donaueschingen sagt in seiner Fassung ausdrücklich „drusen, do gut wine ist vff gelegen“. Heutige Einordnung: Frisches Geläger kann einem matten Wein wieder Frische geben und eine Nachgärung anstoßen, wenn noch Zucker im Wein ist. Ob Rasch das meint, sagt der Text nicht.

Die Zusätze. „Henck“ heißt hängen; einen Beutel nennt Rasch an dieser Stelle nicht. In seinem Eintrag gegen schwachen Wein hängen Zucker und Hirschhorn jedes in einem eigenen Leinensäckchen, ebenso im Donaueschinger Weinbuch. Dass Zucker und Hirschhorn je so viel sein sollen wie der Zimt, ist die naheliegende Lesung von „so viel“. Zimt würzt, Zucker süßt; was das Hirschhorn beitragen soll, lässt sich aus dem Eintrag nicht sagen. Ob die Zusätze nach den sieben Tagen wieder herauskommen, steht nicht da.

Praxis. Rasch nennt nur die Menge für ein Fuder und keine für die erste Art. Wer es heute an einem kleinen Gebinde versucht (modern), hängt die Zusätze in sauberes Leinen und nimmt Hirschhornspäne aus einer Quelle, die sie für Lebensmittel abgibt, nicht Kauartikel aus dem Tierbedarf. Hirschhornsalz, das Backtriebmittel, ist etwas anderes.