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DruckversionKäse gegen übermäßig gärenden Wein
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 7/10
Rasch: Weinbuch (~1580)3. Vom Gären oder Aufbrausen des Weins.
Wenn jemand das übermäßige Aufbrausen des Weins im Fass brechen will, der werfe oder lege ein kleines Stücklein Käse hinein, er wird ein Wunder sehen. Mizaldus, C. 9 A. 33.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein klein ſtuͤcklein kaͤß | Käse, ein kleines Stücklein | - | - | - |
| weins in dem vaß | Wein, der im Fass übermäßig gärt | - | - | - |
Was ist das? Ein Kellermittel für die Zeit der Gärung: Wenn der junge Wein im Fass zu heftig gärt, soll ein kleines Stück Käse, ins Fass geworfen oder gelegt, dieses Aufbrausen brechen, also dämpfen. Gemeint ist nicht jede Gärung, sondern die übermäßige.
Was der Text offenlässt. Rasch nennt keine Käsesorte, keine Dauer und sagt nicht, ob der Käse wieder herauskommt. Eine Begründung gibt er nicht, nur das Versprechen „er wird ein Wunder sehen“. Dasselbe Mittel kennt Rumpolts Kochbuch von 1581, dort, um das Gären ganz zu verhindern, beim Lagern wie beim Transport.
Praxis. Nach heutigem Wissen hält ein Stück Käse eine kräftige Gärung nicht auf. Heute bremst man eine zu stürmische Gärung über die Temperatur. Den Eintrag liest man am besten als Zeugnis dafür, welche Hausmittel im Keller umliefen.
Ist dieser Eintrag etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Kellerbehandlung für Wein, der im Fass gärt.
Was bedeutet „gehren oder gösen“?
Beides meint das Gären, genauer das Aufbrausen des jungen Weins im Fass. Im Text steht dafür „jösen“, eine weitere Form desselben Worts.
Hält ein Stück Käse die Gärung wirklich auf?
Rasch verspricht „ein Wunder“, sagt aber nicht, wie es wirken soll. Nach heutigem Wissen bremst ein kleines Stück Käse eine kräftige Gärung nicht. Der Eintrag zeigt, was man um 1580 dazu glaubte.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- goͤſen / joͤſen
Der Titel schreibt „gösen“, der Text „jösen“. Beides sind Formen desselben Verbs für das Gären und Aufschäumen von Wein und Bier, verwandt mit „jäsen“ und „gären“.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.