Rustikale Hafergrütze, kalt serviert

Welches Gericht ist das? Eine kalt gestürzte, saure Hafergrütze - die schlichte, ungefärbte vierte Variante einer Farbserie von Geyslicz-Rezepten in derselben Handschrift (weiß mit Mandeln, schwarz mit Lebkuchen, rot mit Honig-Safran, hier ohne Zusatz). Der Name „geyslicz" geht auf das slawische kyselica (Saures) zurück; die nächste lebende Verwandtschaft ist der ost- und westslawische Hafer-Kissel (kisiel/kysielica owsiany), eine bis heute bekannte saure, kalt gestockte Haferspeise.

Das Rezept setzt eine bereits angesäuerte Grütze voraus - wie sie sauer angesetzt wird, sagt der Text nicht, das war zeitgenössisches Vorwissen. Heute lässt sich das mit Haferflocken und etwas Essig oder Zitronensaft nachstellen (siehe Zutatenliste).

Das Sieden dient nicht nur dem Garen, sondern der Verkleisterung der Haferstärke: „recht dünn" meint hier vermutlich eine glatte, klumpenfreie Flüssigkeit, nicht das dünnflüssige Endergebnis - fest wird die Masse erst beim Erkalten, und dabei bildet sich überhaupt erst die abzuziehende Haut. Ein zusätzliches Bindemittel wie eine Mehlschwitze kommt nicht vor; die Bindung stammt allein aus der Hafer-Eigenstärke.

Praxis. Die Grütze durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, gut aufkochen, bis die Masse glatt und klumpenfrei ist, dann in eine Schüssel gießen. Vollständig auskühlen und im Kühlschrank durchziehen lassen (mehrere Stunden), bis sie stockt - der Text nennt weder Dauer noch Mengenverhältnis, das hängt von der Stärkekonzentration der eigenen Grütze ab. Vor dem Servieren die sich bildende Haut abziehen und mit Wein oder kalter Milch übergießen.