Weiße Geislitz mit Mandeln

Welches Gericht ist das? Weiße Geislitz ist eine gezuckerte, dickgekochte Mandelmasse - Vorläufer des heutigen Mandelpuddings bzw. des europaweit verbreiteten Blancmanger der spätmittelalterlichen Kochbücher. Die Kopfzeile „Von furlay geyslicz“ ist eine Lese-/Schreibvariante von „Von vierlay Geyslicz“ (viererlei Geislitz) und eröffnet damit eine Serie von vier Farbvarianten derselben Grundspeise; der textgleiche Zwilling b4-039 in der Berliner Handschrift trägt genau diese Rubrik ausgeschrieben.

Die vorausgesetzte Basis. Die Anweisung „schlage sie mit der Geislitz durch“ setzt voraus, dass „die Geislitz“ bereits als fertige Basis existiert, durch die die fein geriebenen Mandeln passiert werden - vermutlich eine bereits angesäuerte Getreidegrütze, die dieses Rezept selbst nicht beschreibt. Ob damit ein bloßes Vermischen oder ein Passieren durch Sieb/Tuch gemeint ist, lässt der Wortlaut offen; der Zwillingstext b4-039 legt sich unter Verweis auf den Serien-Nachbarn „Grobe Geislitz“ („schlage sie durch ein Tuch“) auf Passieren fest, ein anderer Serien-Nachbar liest dieselbe Wendung als Einarbeiten - der Cluster ist hier selbst nicht einheitlich.

Praxis. Diese Anleitung beschreibt nur die Weiterverarbeitung einer bereits vorbereiteten Basis, nicht das ganze Gericht von Grund auf. Wer nachkochen will, braucht zuerst eine leicht gesäuerte Getreidegrütze (ersatzweise aus Hafer- oder Weizengrieß) - oder als moderne Vereinfachung schlicht Mandelmilch. Ein Pfund geschälte, fein geriebene Mandeln werden mit dieser Basis vermengt bzw. passiert, im Topf am Feuer aufgekocht, bei zu starker Bindung mit etwas Wasser verdünnt und mit Salz und Zucker nach Maß abgeschmeckt. Auf eine Schüssel gegeben, zieht die Masse beim Erkalten zu einer gestockten, kalt anrichtbaren Süßspeise an. Reine Kochzeit am Feuer: 20 bis 45 Minuten, zuzüglich der Vorbereitung der Basis.