Roter Igel aus Feigen

Welches Gericht ist das?

Ein zu einem Igel geformtes Konfekt aus gestoßener Feigenpaste, mit Zucker und Gewürzen gebunden, durch Safran rötlich gefärbt und mit versilberten Gewürznelken als Borsten besteckt - dem Igel wird zum Schluss eine echte Feige ins Maul gesteckt. Das Rezept gehört zur Gattung der spätmittelalterlichen „Ygel“-Schauessen, die in mehreren Kochbüchern belegt ist - kein Einzelstück dieser Handschrift. Die lebendige Verwandtschaft von heute ist die figürlich geformte Konfekt-Masse, wie sie als Marzipanfigur (etwa der Marzipan-Igel) fortlebt: eine gestoßene, süße Paste, von Hand zur Tierfigur geformt und verziert - hier mit Feige statt Mandel als Grundstoff, aber demselben Prinzip.

Was bedeutet „mel“?

„Mel“ ist hier nicht Mehl, sondern Staub oder Schmutz. Getrocknete Feigen werden vor der Verarbeitung abgewaschen, um Lagerstaub zu entfernen - danach müssen sie wieder trocknen, sonst wird die Masse zu feucht und lässt sich nicht formen. Die Lesart stützt die CoReMA-Glosse zur Berliner Parallelhandschrift (b4-038), die „mel“ an derselben Stelle als Schmutz erklärt; auch diese Handschrift schreibt „wasch daz mel dauon“ bei einem reinen Feigenrezept ohne Mehlzutat.

Was bedeutet „slahn zu samen“?

„Slahn zu samen“ heißt einschlagen beziehungsweise einarbeiten: der fein gestoßene Zucker wird in die Feigenpaste eingearbeitet, bis eine gleichmäßige Masse entsteht - kein bloßes Zusammenfügen von Stücken. Die Berliner Parallelhandschrift hat dieselbe Wendung („slachen zusamen“).

Praxis.

Getrocknete Feigen waschen (frische Feigen ergeben eine zu feuchte, nicht formbare Masse), abtrocknen lassen, klein hacken und im Mörser mit den Gewürzen und Safran zu einer homogenen Paste stoßen - vergleichbar mit der Herstellung von Marzipanmasse. Fein gestoßenen Zucker einarbeiten, dann von Hand zur Igelform bringen. Die klebrige Konsistenz der Feigen trägt die Bindung von selbst, ein Ei oder eine Mehlschwitze braucht es nicht. Zum Schluss die Nelken als Borsten hineinstecken und eine frische Feige ins Maul setzen. Da kein Hitzeschritt nötig ist, lässt sich die Paste gut vorbereiten - die aufwendige Dekoration macht diesen Gang zum Vorführstück.