Saure Hafergrütze mit Früchten

Welches Gericht ist das? Ein sauer vergorener Haferansatz, der abgeseiht, eingedickt und kalt zu einer Haut erstarrt, dann in Scheiben in Schmalz geröstet und mit der übrigen gekochten Masse, weiteren gerösteten Brotstücken, Weinbeeren, Feigen und Mandeln vollendet wird - wahlweise im Reindel gegart. Die nächste lebende Verwandtschaft sind die gesäuerten Hafer- und Getreidebreie der alpin-schwäbischen Hausmannskost (Habermus-Tradition); international vergleichbar mit ausgewaschenen Haferstärke-Speisen wie der walisischen Flummery oder den schottischen Sowans. Streng genommen ist das Ergebnis eher eine ausgewaschene Haferstärke-Speise als eine Grütze aus ganzem Kornschrot, denn die groben Anteile werden ja abgeseiht und verworfen - doch der Name Geißlitz beziehungsweise Hafergrütze hat sich für diese Machart im Sprachgebrauch eingebürgert, ähnlich wie bei der Roten Grütze.

Der saure Ansatz. Der hier beschriebene Ansatz (der ‚Dümpfel') ist kein Sauerteig im Sinn der Bäckerei - er wird nie gebacken, sondern verdünnt, ausgepresst, abgeseiht und zu einer Speise eingekocht. Angesetzt wird er mit Urhab, einem bereits gärenden Sauerteigansatz, der hier nur als Säuerungsmittel dient.

Die Stärketrennung. Grobes Mahlen erhält die Struktur für die spätere Auswaschung: Beim Kneten und Auspressen der genässten Masse mit den Händen geht die feine Stärke ins Wasser über, während die groben Spelzenreste zurückbleiben und abgeseiht werden. Die Übersetzung der Stelle ‚mit den Händen auß' als Auspressen ist küchentechnisch plausibel und passt zum Ergebnis - eine sichere Wörterbuchbelegung für diese genaue Wendung gibt es dafür allerdings nicht.

Praxis. Weiche den Urhab mit Wasser ein (die Quelle nennt an dieser Stelle kein Einweichmedium; Wasser ist die unproblematische moderne Voreinstellung - historisch wäre auch laue Milch oder ein verdünnter Bierrest denkbar). Lass den Ansatz bei Raumwärme stehen, bis er säuerlich riecht - je nach Aktivität des Urhabs von mehreren Stunden bis über Nacht; die angegebene Zubereitungszeit bildet vermutlich nur die anschließende aktive Kochzeit ab, nicht diese Standzeit. Verdünne mit Wasser, presse und knete die Masse gut durch, seihe sie ab und stelle sie kalt. Beim Kochen: Pfanne mit Schmalz einfetten, unter Rühren eindicken, in eine Schüssel füllen und eine Haut aufziehen lassen. Die Haut abnehmen, in dünnen Scheiben in reichlich Schmalz rösten und mit der eingekochten Restmasse übergießen. Für die Ofenersatz-Röstung der Brotstücke eignet sich ein Glutdeckel-Aufbau (Schüssel auf kleiner Glut, ein passender Deckel mit eigener Glut obenauf) - eine am offenen Feuer realistische Technik ohne Backofen. Zum Schluss Weinbeeren (am ehesten Rosinen), Feigen und Mandelkerne untermischen.