Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Vegetarisch
20 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Zerstoße die Mandeln fein. Löse sie mit gutem Wein auf. Reibe Weißbrot auf einer Reibe und gib es hinzu. Koche alles auf, bis es dickflüssig ist. Süße den Brei mit Honig. Gib geschnittene Mandeln und gut zerkleinerte Walnusskerne dazu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Mandly | Mandeln (zum Mahlen) | - | Mandelmehl |
| vínem dobrým | Guter Wein | - | - |
| bílého chleba | Weißbrot | - | - |
| medem | Honig | - | - |
| řezaných mandluov | geschnittene Mandeln | - | - |
| ořechových jader | Walnusskerne | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein weißer Mandelbrei (bílá kaše) - gemahlene Mandeln mit Wein und geriebenem Weißbrot zu einem dicken, süßen Mus gekocht, mit Mandelstiften und Walnüssen bestreut. Das gehört zur großen Mandelmus-Familie (Blancmange-Tradition) und ist die böhmische Schwester des deutschen „weißen Muses".
Mandeln und Brotbindung. Die Mandeln werden fein zerstoßen (rozetři) und mit gutem Wein gelöst - statt der sonst üblichen Mandelmilch trägt hier der Wein die Flüssigkeit. Geriebenes Weißbrot bindet die Masse zur Brei-Konsistenz (zeittypische Brotbindung); Honig süßt.
Textur obenauf. Zum Schluss kommen geschnittene Mandeln (řezaných mandluov) und gut zerkleinerte Walnusskerne hinein - die geben dem glatten Brei Biss und sind als Einlage/Garnitur gemeint, nicht zum Mitkochen.
Praxis. Etwa 150 g gemahlene Mandeln mit rund 250 ml gutem Wein verrühren, geriebenes Weißbrot einrühren, bis ein dicker Brei entsteht, kurz aufkochen, mit Honig süßen. Vor dem Servieren Mandelstifte und gehackte Walnüsse unterheben oder darüberstreuen.
Cluster: Mandelmus-Familie (süß, glatt): böhmischer sev-154 (weißer Mandelbrei mit Wein), mha-241 (Mus mit Weinbeeren und Mandeln).
Da das Rezept keine genauen Mengenangaben macht, orientiere dich an einer Breikonsistenz. Beginne mit etwa 250 ml Wein für die Mandeln, gib dann nach und nach geriebenes Weißbrot hinzu, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Honig und die geschnittenen Mandeln und Walnusskerne füge nach eigenem Geschmack hinzu.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind haltbar und können ohne Kühlung transportiert werden. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Wärmequelle wie ein Lagerfeuer oder einen Kocher.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
‚Rozetři' bedeutet ‚zerstoßen', ‚reiben' oder ‚zermahlen'. Im Kontext der Mandeln für einen Brei ist damit gemeint, die Mandeln sehr fein zu mahlen oder zu einer Paste zu zerstoßen, um eine glatte Basis für den Brei zu erhalten.
Severin „Weißer Brei" - ein heller Mandelbrei aus der Blancmange-/Mandelmus-Tradition.
Fein zerstoßen/zerreiben - die Mandeln werden zur Paste verarbeitet, die Grundlage des Breis.
Geschnittene Mandeln, im Unterschied zu den gemahlenen der Breibasis - als Einlage für die Textur.
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