Grüner Apfelbrei mit Kräutern
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kaše z pečených jablek suchých, zeleně udělána.
Jablka pečená vyper čistě vlahú (viz rejstřík). Zastav je v čisté vodě, když uvrou, vybeř je šufanem, ať na nich vody není, a tluc v moždíři, přidada jader višňových a kmínu polského (viz rejstřík) dobrú chvíli. A vezmi vajec dvadceti, vtluc tam, a vymíšej dobře štosem. I vezmi bílého piva, nechmelného, žejdlík, neb víc, i přilí k tomu, a protáhni čistě hustě. A nasuše zelený petružele, jitrocílu, šalvěje v peci, i rozetři to čistě v pánvi, daj tam toho prachu přehršle, a daj tu kaši do kotlíka a přislaď medem, dada do něho skořice a pepře a vymíšej to velmi dobře. A když dáš na misu, pospi bílými mandli. A hleď, aby jí máslem nepřemastil, neb by se od mastnosti zelenost potratila.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wasche die getrockneten, gebackenen Äpfel sauber in lauwarmem Wasser. Gib sie in sauberes Wasser und lasse sie aufkochen. Wenn sie gar sind, schöpfe sie mit einem Löffel heraus, sodass kein Wasser mehr an ihnen haftet. Zerstoße die Äpfel in einem Mörser und gib dabei Kirschkerne und polnischen Kümmel für eine gute Weile hinzu. Nimm zwanzig Eier, schlage sie dazu und verrühre alles gut mit einem Stößel. Nimm einen Zeidel (oder mehr) ungehopftes Weißbier, gieße es hinzu und passiere die Masse sauber und dickflüssig. Trockne grüne Petersilie, Spitzwegerich und Salbei im Ofen, reibe sie dann sauber in einer Pfanne zu Pulver. Gib eine Handvoll dieses Pulvers in den Brei. Fülle den Brei in einen kleinen Topf, süße ihn mit Honig, gib Zimt und Pfeffer hinzu und verrühre alles sehr gut. Wenn du den Brei auf einer Schüssel anrichtest, bestreue ihn mit weißen Mandeln. Achte darauf, ihn nicht mit zu viel Butter zu überfetten, denn die Grüne würde sonst durch die Fettigkeit verloren gehen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Jablka pečená suchých | Getrocknete Apfelringe | — | — |
| čisté vodě | Wasser | Leitung | — |
| jader višňových | Kirschkerne | — | Bittermandeln (gemahlen) — ähnlicher Marzipan-Ton, im Reformhaus erhältlich |
| kmínu polského | Kümmel (ganz) | — | — |
| vajec dvadceti | 20 Eier | — | — |
| bílého piva, nechmelného | Ungehopftes Weißbier | Spezialitätenbrauerei; Broyhan-Bier (historische Sorte, wird wieder gebraut) ist der nächste Treffer | Sehr helles, ungesüßtes Malzbier mit einem Schuss Apfelessig |
| zelený petružele | Petersilie (frisch) | — | — |
| jitrocílu | Spitzwegerich (frisch) | Wochenmarkt, Bio-Laden, Wildsammlung (sicher identifizieren!) | Zusätzliche Petersilie oder Spinat für die Farbe |
| šalvěje | Salbei (frisch) | — | — |
| medem | Honig | — | — |
| skořice | Zimt (gemahlen) | — | — |
| pepře | Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| bílými mandli | Mandeln (blanchiert, geschält, gehobelt oder gestiftet) | — | — |
| máslem | Butter (optional, zum Fetten) | — | — |
Anmerkungen
- vlahú
- Lauwarm
- šufanem
- Schöpflöffel
- moždíři
- Mörser (hier ist ein großer Fleischmörser gemeint)
- kmínu polského
- Polnischer Kümmel, gemeint ist gewöhnlicher Kümmel
- štosem
- Stößel oder Rührlöffel
- žejdlík
- Historisches böhmisches Hohlmaß, entspricht etwa 0,47 Litern
- protáhni čistě hustě
- Sauber und dickflüssig passieren oder durchstreichen
- jitrocílu
- Spitzwegerich (Plantago major)
- přehršle
- Eine Handvoll
- kotlíka
- Kleiner Topf
- potratila
- Verloren gehen, sich verlieren
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Jablka pečená suchých
Gewählte Lesart: Getrocknete Äpfel, die vor der weiteren Verarbeitung rehydriert und weich gekocht werden, als wären sie 'gebacken' oder 'geröstet'.
Andere mögliche Lesart:
- Äpfel, die zuerst gebacken und dann getrocknet wurden. — Obwohl möglich, ist die Rehydrierung von getrockneten Äpfeln, gefolgt von Kochen, eine gängigere Methode, um eine weiche Konsistenz für einen Brei zu erzielen. Die Anweisung 'waschen' und 'in Wasser aufkochen' unterstützt die Rehydrierungslesart.
⚖ jader višňových
Gewählte Lesart: Kirschkerne als Würzmittel mit Bittermandel-Aroma — im Originalrezept zerdrückt und mitgekocht, geben sie einen markanten Marzipan-Ton. Wer sie nicht hat, nimmt gemahlene Bittermandeln.
⚖ kmínu polského
Gewählte Lesart: Gewöhnlicher Kümmel. Der Zusatz 'polnisch' könnte eine Herkunftsbezeichnung oder eine spezifische Sorte meinen, ist aber für den Geschmack nicht entscheidend.
⚖ štosem
Gewählte Lesart: Mit einem Stößel oder einem Rührlöffel, um die Masse gut zu vermischen.
Andere mögliche Lesart:
- Mit einem Stoß (im Sinne einer Bewegung) — Obwohl 'štos' auch 'Stoß' bedeuten kann, ist im Kontext des Verrührens einer Masse 'mit einem Stößel' oder 'mit einem Rührlöffel' die plausiblere Interpretation für ein Küchengerät.
⚖ protáhni čistě hustě
Gewählte Lesart: Die Masse sauber und dickflüssig passieren oder durchstreichen, um eine glatte, sämige Konsistenz zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- Sauber und dickflüssig ziehen lassen (im Sinne von eindicken) — Obwohl 'protáhnout' auch 'ziehen' oder 'ausdehnen' bedeuten kann, ist im Kontext der Zubereitung eines Breis, der glatt sein soll, das Passieren durch ein Sieb oder Tuch die wahrscheinlichere Methode, um die gewünschte 'saubere und dicke' Konsistenz zu erreichen.
⚖ jitrocílu
Gewählte Lesart: Spitzwegerich (Plantago major), eine häufig verwendete Wildpflanze im Mittelalter, hier für Farbe und Geschmack.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich ungehopftes Weißbier und Kirschkerne?
Ungehopftes Weißbier ist heute selten, aber Broyhan-Bier kommt dem Original sehr nah — die historische Sorte aus dem 16. Jahrhundert wird von einigen Craft-Brauereien wieder gebraut und ist über Spezialitätenhändler oder direkt bei den Brauereien erhältlich. Als Notlösung geht ein sehr helles Malzbier mit einem Schuss Apfelessig. Kirschkerne (hier als Würzmittel wie Bittermandeln) bekommst du aus frischen Kirschen oder nimmst einfach gemahlene Bittermandeln (Reformhaus) für dasselbe Aroma.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert das Trocknen von Kräutern im Ofen, das Zerstoßen in einem großen Mörser und das Passieren der Masse, was unter einfachen Lagerbedingungen schwierig umzusetzen ist. Die Zubereitung ist zeitaufwendig und benötigt spezielle Ausrüstung. Bereite es besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die Küche des böhmischen Adels und wohlhabenden Bürgertums der Frühneuzeit.
Was bedeutet ein 'Mörser' im Kontext dieses Rezepts?
Im mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' (tschechisch: moždíř) ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser. Er wurde verwendet, um Zutaten wie Fleisch, Fisch, Nüsse oder in diesem Fall Äpfel zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für eine moderne Zubereitung kannst du eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granitmörser mit einem schweren Holzstößel.