Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
120 Min.
6-8 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Wasche die getrockneten, gebackenen Äpfel sauber in lauwarmem Wasser. Gib sie in sauberes Wasser und lasse sie aufkochen. Wenn sie gar sind, schöpfe sie mit einem Löffel heraus, sodass kein Wasser mehr an ihnen haftet. Zerstoße die Äpfel in einem Mörser und gib dabei Kirschkerne und polnischen Kümmel für eine gute Weile hinzu. Nimm zwanzig Eier, schlage sie dazu und verrühre alles gut mit einem Stößel. Nimm einen Zeidel (oder mehr) ungehopftes Weißbier, gieße es hinzu und passiere die Masse sauber und dickflüssig. Trockne grüne Petersilie, Spitzwegerich und Salbei im Ofen, reibe sie dann sauber in einer Pfanne zu Pulver. Gib eine Handvoll dieses Pulvers in den Brei. Fülle den Brei in einen kleinen Topf, süße ihn mit Honig, gib Zimt und Pfeffer hinzu und verrühre alles sehr gut. Wenn du den Brei auf einer Schüssel anrichtest, bestreue ihn mit weißen Mandeln. Achte darauf, ihn nicht mit zu viel Butter zu überfetten, denn die Grüne würde sonst durch die Fettigkeit verloren gehen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Jablka pečená suchých | Getrocknete Apfelringe | - | - |
| čisté vodě | Wasser | Leitung | - |
| jader višňových | Kirschkerne | - | Bittermandeln (gemahlen), ähnlicher Marzipan-Ton, im Reformhaus erhältlich |
| kmínu polského | Kümmel (ganz) | - | - |
| vajec dvadceti | 20 Eier | - | - |
| bílého piva, nechmelného | Ungehopftes Weißbier | Spezialitätenbrauerei; Broyhan-Bier (historische Sorte, wird wieder gebraut) ist der nächste Treffer | Sehr helles, ungesüßtes Malzbier mit einem Schuss Apfelessig |
| zelený petružele | Petersilie (frisch) | - | - |
| jitrocílu | Spitzwegerich (frisch) | Wochenmarkt, Bio-Laden, Wildsammlung (sicher identifizieren!) | Zusätzliche Petersilie oder Spinat für die Farbe |
| šalvěje | Salbei (frisch) | - | - |
| medem | Honig | - | - |
| skořice | Zimt (gemahlen) | - | - |
| pepře | Pfeffer (gemahlen) | - | - |
| bílými mandli | Mandeln (blanchiert, geschält, gehobelt oder gestiftet) | - | - |
| máslem | Butter (optional, zum Fetten) | - | - |
Ungehopftes Weißbier ist heute selten, aber Broyhan-Bier kommt dem Original sehr nah, die historische Sorte aus dem 16. Jahrhundert wird von einigen Craft-Brauereien wieder gebraut und ist über Spezialitätenhändler oder direkt bei den Brauereien erhältlich. Als Notlösung geht ein sehr helles Malzbier mit einem Schuss Apfelessig. Kirschkerne (hier als Würzmittel wie Bittermandeln) bekommst du aus frischen Kirschen oder nimmst einfach gemahlene Bittermandeln (Reformhaus) für dasselbe Aroma.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert das Trocknen von Kräutern im Ofen, das Zerstoßen in einem großen Mörser und das Passieren der Masse, was unter einfachen Lagerbedingungen schwierig umzusetzen ist. Die Zubereitung ist zeitaufwendig und benötigt spezielle Ausrüstung. Bereite es besser zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die Küche des böhmischen Adels und wohlhabenden Bürgertums der Frühneuzeit.
Im mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' (tschechisch: moždíř) ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser. Er wurde verwendet, um Zutaten wie Fleisch, Fisch, Nüsse oder in diesem Fall Äpfel zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für eine moderne Zubereitung kannst du eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granitmörser mit einem schweren Holzstößel.
Lauwarm
Schöpflöffel
Mörser (hier ist ein großer Fleischmörser gemeint)
Polnischer Kümmel, gemeint ist gewöhnlicher Kümmel
Stößel oder Rührlöffel
Historisches böhmisches Hohlmaß, entspricht etwa 0,47 Litern
Sauber und dickflüssig passieren oder durchstreichen
Spitzwegerich (Plantago major)
Eine Handvoll
Kleiner Topf
Verloren gehen, sich verlieren
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Jablka pečená suchých
Gewählte Lesart: Getrocknete Äpfel, die vor der weiteren Verarbeitung rehydriert und weich gekocht werden, als wären sie 'gebacken' oder 'geröstet'.
Andere mögliche Lesart:
jader višňových
Gewählte Lesart: Kirschkerne als Würzmittel mit Bittermandel-Aroma, im Originalrezept zerdrückt und mitgekocht, geben sie einen markanten Marzipan-Ton. Wer sie nicht hat, nimmt gemahlene Bittermandeln.
kmínu polského
Gewählte Lesart: Gewöhnlicher Kümmel. Der Zusatz 'polnisch' könnte eine Herkunftsbezeichnung oder eine spezifische Sorte meinen, ist aber für den Geschmack nicht entscheidend.
štosem
Gewählte Lesart: Mit einem Stößel oder einem Rührlöffel, um die Masse gut zu vermischen.
Andere mögliche Lesart:
protáhni čistě hustě
Gewählte Lesart: Die Masse sauber und dickflüssig passieren oder durchstreichen, um eine glatte, sämige Konsistenz zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
jitrocílu
Gewählte Lesart: Spitzwegerich (Plantago major), eine häufig verwendete Wildpflanze im Mittelalter, hier für Farbe und Geschmack.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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