Karpfenrogen-Brei zur Fastenzeit
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kaše postní z jiker kaprových.
Vezmi jikry kaprový, vař v čistém víně, uvaře, daj do pánve, ať se čistě tře s petruželným kořenem a s lučným kmínem, a když se rozetře, rozpusť tím vínem, v němž jikry vřely, a přičiň z bílé múky také k tomu, a daj tato koření: zázvor, šafrán, a oslaď medem, pomni protáhnúti, potom usuš topenek bílých, a zkrájej jako najčistčí řepu, dada na mísu kaší, pospi ji svrchu topenkami a zahřeje malvazí žejdlík, a vespi do něho skořice, neb zázvoru, i políž tu kaši, nebo se to tak dává u dvoruov.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Karpfenrogen und koche ihn in reinem Wein. Ist er gar, gib ihn in eine Pfanne und zerstoße ihn fein mit Petersilienwurzel und Wiesenkümmel. Wenn er zerrieben ist, löse ihn mit dem Wein auf, in dem der Rogen gekocht wurde. Füge auch etwas Weißmehl hinzu. Gib folgende Gewürze dazu: Ingwer und Safran. Süße mit Honig und denke daran, alles durchzupassieren. Danach trockne weiße Brotscheiben und schneide sie wie feinste Rüben. Gib den Brei auf eine Schüssel, bestreue ihn obenauf mit den Brotscheiben. Erwärme einen Seidel Malvasierwein, streue Zimt oder Ingwer hinein und übergieße den Brei damit, denn so wird er an den Höfen serviert.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| jikry kaprový | Karpfenrogen | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt (oft tiefgekühlt) | — |
| čistém víně | reiner Wein | — | — |
| petruželným kořenem | Petersilienwurzel | — | — |
| lučným kmínem | Wiesenkümmel | — | Kreuzkümmel (gemahlen) |
| bílé múky | Weißmehl | — | — |
| zázvor | Ingwer | — | — |
| šafrán | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| medem | Honig | — | — |
| topenek bílých | weiße Brotscheiben | — | — |
| malvazí žejdlík | ein Seidel Malvasierwein | Gut sortierter Weinhandel | süßer Weißwein (z.B. Muskateller) |
| skořice | Zimt | — | — |
Anmerkungen
- Kaše
- Brei, Mus oder Püree
- Jikry kaprový
- Karpfenrogen
- Petruželným kořenem
- Petersilienwurzel
- Lučným kmínem
- Wiesenkümmel (Carum carvi), der gewöhnliche Kümmel
- Topenek bílých
- Getrocknete oder geröstete Scheiben von Weißbrot
- Žejdlík
- Historisches Hohlmaß, das etwa einem halben Liter (ca. 0,47–0,5 Liter) entspricht, vergleichbar einem Seidel
- Malvazí
- Malvasierwein, ein süßer bis halbtrockener Weißwein, oft aus dem Mittelmeerraum
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ čistě tře
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚čistě tře' wurde als ‚fein zerstoßen/zerreiben' übersetzt. Im Kontext eines Breis und der späteren Anweisung zum Passieren (protáhnúti) deutet dies auf eine sehr glatte, homogene Konsistenz hin, die für ein höfisches Gericht wünschenswert war.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre ‚sauber zerreiben', was eher die Hygiene des Vorgangs betonen würde. — Obwohl Hygiene immer wichtig war, legt der Kontext der Zubereitung eines feinen Breis und das Passieren nahe, dass die Textur im Vordergrund stand. ‚Sauber' könnte auch im Sinne von ‚gründlich' oder ‚vollständig' gemeint sein.
⚖ protáhnúti
Gewählte Lesart: ‚Protáhnúti' wurde als ‚durchpassieren' oder ‚durchseihen' übersetzt. Dies ist eine gängige Methode, um eine feine, klumpenfreie Konsistenz zu erzielen, was gut zum Anspruch eines ‚Hofgerichts' passt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtlichere Übersetzung könnte ‚hindurchziehen' oder ‚durchziehen' sein, was aber im Kochkontext weniger präzise ist. — Im kulinarischen Kontext des 16. Jahrhunderts, insbesondere bei der Zubereitung von Breien und Saucen, impliziert ‚durchziehen' oft das Passieren durch ein Sieb oder Tuch, um eine glatte Textur zu erhalten.
⚖ topenek bílých
Gewählte Lesart: ‚Topenek bílých' wurde als ‚getrocknete/geröstete Weißbrotscheiben' übersetzt. Die Anweisung ‚usuš' (trockne) deutet auf ein Trocknen oder Rösten hin, nicht auf ein Braten im Fett, wie es die moderne ‚Topenka' oft ist. Die Form ‚wie feinste Rüben' deutet auf dünne Scheiben oder Streifen hin.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte ‚Topenka' auch als ‚gebratenes Brot' interpretieren, wie es heute in Tschechien üblich ist. — Die moderne Bedeutung von ‚Topenka' ist oft gebratenes Brot. Jedoch steht im Original explizit ‚usuš' (trockne), was eher auf eine fettfreie Zubereitung hindeutet, um eine knusprige Textur zu erhalten, die dann wie Rüben geschnitten wird.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Karpfenrogen?
Karpfenrogen ist saisonal bei Fischhändlern erhältlich, oft auch tiefgekühlt in gut sortierten Supermärkten oder asiatischen Lebensmittelgeschäften.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert feines Zerreiben und Passieren, was ohne entsprechende Küchengeräte und Hygienebedingungen im Lager schwierig umzusetzen ist. Zudem ist die Lagerung von frischem Rogen ohne Kühlung problematisch. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche Böhmens der frühen Neuzeit.
Was bedeutet 'Žejdlík' im Rezept?
Ein 'Žejdlík' ist ein historisches Hohlmaß, das in Böhmen und anderen mitteleuropäischen Regionen verwendet wurde. Es entspricht etwa einem halben Liter (ca. 0,47–0,5 Liter) und ist vergleichbar mit einem Seidel.
Was ist mit 'Wiesenkümmel' gemeint?
Mit 'Wiesenkümmel' (lučným kmínem) ist der gewöhnliche Kümmel (Carum carvi) gemeint, der in Mitteleuropa heimisch ist und häufig in der Küche verwendet wird. Er hat einen charakteristischen, würzigen Geschmack.