Geschnittener Hirse-Fischrogen-Brei
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kaše krájená v postě, aneb těchto dní na velikých svatbách, aneb při velikých hostech.
Takto dělaj: Vezmi jiker čistých, štičích a vypeř je čistě octem a udělaj sobě kalkus (viz rejstřík), nevelmi prudký, a nech, ať se ustojí dobře. A vstav jej na voheň, jako jiný louh, a když počne vříti, vespi tam ty jikry a nech dobrou chvíli povrou, potom oceď a vypíraj dobře studenou vodou, tak jakoby dřený hrách vypíral, i když dobře vypířeš, daj je do čistého moždíře, ať se tlukou dobrou chvíli, a vypera čistých jahel, usuš je v čistým hrnci v novém, daj do moždíře, ať se spolu tluče, a když budú dobře, vezmi vína dobrého čistého a sladkého a nadělaj prachu ruožového, protáhna kaši, daj do kotlíka s tím prachem a daj řeckého vína a cukru dosti, neb se ta nemuož’ dělati s medem, a nedávaj do ní žádného koření, a když dobře uvře, daj ji na čisté necky, ať vystydne, a vezmi mandluov s hrst, neb se dvě, a rozetři je v pánvi, nastrúže k tomu muškátového vořechu. I rozpusť dobrým vínem, aneb malvazím i krájej ty kusy na topenice, pospi je cukrem.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
So mache es: Nimm sauberen Hechtrogen und wasche ihn gründlich mit Essig. Bereite dir einen Kalkus zu, nicht zu stark, und lasse ihn gut stehen. Stelle ihn auf das Feuer, wie eine andere Lauge, und wenn er zu sieden beginnt, gib die Rogen hinein und lasse sie eine gute Weile kochen. Danach seihe sie ab und wasche sie gut mit kaltem Wasser, so wie man geschälte Erbsen wäscht. Wenn du sie gut gewaschen hast, gib sie in einen sauberen Mörser und lasse sie eine gute Weile stoßen. Wasche saubere Hirse, trockne sie in einem sauberen, neuen Topf und gib sie ebenfalls in den Mörser, damit beides zusammen gestoßen wird. Wenn es gut ist, nimm guten, sauberen und süßen Wein und bereite Rosenpulver zu. Passiere den Brei, gib ihn mit dem Rosenpulver in einen Kessel und füge reichlich Griechischen Wein und Zucker hinzu, denn dieser Brei kann nicht mit Honig gemacht werden, und gib auch keine Gewürze hinzu. Wenn er gut gekocht ist, gib ihn auf eine saubere Backmulde, damit er abkühlt. Nimm eine oder zwei Handvoll Mandeln, zermahle sie in einer Pfanne und reibe Muskatnuss dazu. Löse dies dann mit gutem Wein oder Malvasia auf und schneide die Stücke wie Topenice (geröstetes Brot), bestreue sie mit Zucker.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| jiker čistých, štičích | Hechtrogen | Fischhändler | — |
| octem | Essig | — | — |
| kalkus | Kalkus (milde alkalische Lösung) | — | Sehr verdünnte Natronlauge (Backpulver in Wasser) oder nur gründliches Waschen mit Wasser und Essig |
| studenou vodou | Kaltes Wasser | Leitung | — |
| čistých jahel | Hirse | — | — |
| vína dobrého čistého a sladkého | Süßer Wein | — | — |
| prachu ruožového | Rosenpulver (getrocknete Rosenblüten) | Apotheke, Reformhaus | — |
| řeckého vína | Griechischer Wein (süß) | Gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | Malvasia oder anderer süßer Dessertwein |
| cukru dosti | Zucker | — | — |
| mandluov s hrst, neb se dvě | 1–2 Handvoll Mandeln | — | — |
| muškátového vořechu | Muskatnuss | — | — |
| malvazím | Malvasia Wein | Gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | Anderer süßer Dessertwein |
Anmerkungen
- kalkus
- Eine milde alkalische Lösung, historisch oft aus Holzasche hergestellt, hier zur Reinigung und Festigung des Fischrogens verwendet.
- moždíře
- Ein großer Mörser, wie eine mittelalterliche Küchenmaschine, zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten wie Fischrogen und Hirse.
- prachu ruožového
- Pulver aus getrockneten Rosenblüten, das dem Gericht ein blumiges Aroma verleiht.
- řeckého vína
- Süßer Wein aus Griechenland, oft ein Dessertwein wie Commandaria.
- necky
- Eine hölzerne Backmulde oder ein Trog, hier zum Abkühlen des Breis verwendet.
- malvazím
- Ein süßer Dessertwein, ursprünglich von der Insel Kreta, der im Mittelalter in ganz Europa beliebt war.
- topenice
- Wörtlich ‚geröstetes Brot' oder ‚Toast'. Im Kontext dieses Rezepts bedeutet es, den Brei in Stücke zu schneiden, die in Form und Größe geröstetem Brot ähneln.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ kalkus
Gewählte Lesart: Eine milde alkalische Lösung, die zur Reinigung und Festigung des Fischrogens dient.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Art Essig- oder Salzlake — Obwohl der Text ‚wie eine andere Lauge' sagt, könnte in manchen Kontexten ‚Kalkus' auch eine Art Beize bedeuten. Der Verweis auf ‚Louh' (Lauge) macht die alkalische Lesart jedoch wahrscheinlicher.
⚖ prachu ruožového
Gewählte Lesart: Pulver aus getrockneten Rosenblüten.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Rosen-Gewürzpulver mit anderen Zutaten — Historisch gab es auch komplexe Gewürzmischungen. Da das Rezept aber explizit ‚keine Gewürze' hinzufügen soll, ist die Lesart als reines Rosenblütenpulver plausibler.
⚖ rozetři je v pánvi
Gewählte Lesart: Die Mandeln in einer Pfanne zermahlen/zerreiben (zu einer Paste oder Pulver verarbeiten).
Andere mögliche Lesart:
- Die Mandeln in einer Pfanne rösten — ‚Rozetři' kann auch ‚reiben' oder ‚zerreiben' bedeuten. Da die Mandeln danach mit Wein aufgelöst werden sollen, ist ein feines Zermahlen oder Zerreiben, eventuell nach kurzem Anrösten, wahrscheinlicher als nur Rösten.
⚖ protáhna kaši
Gewählte Lesart: Den Brei passieren (durch ein Sieb streichen), um eine glatte Konsistenz zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Den Brei abseihen/abgießen — Wörtlich ‚durchziehen'. Wenn der Brei sehr flüssig wäre, könnte es auch einfaches Abseihen bedeuten. Da er aber aus gestampftem Rogen und Hirse besteht, ist ein Passieren zur Glättung wahrscheinlicher.
⚖ krájej ty kusy na topenice
Gewählte Lesart: Schneide die Stücke des Breis in die Form von Topenice (geröstetem Brot).
Andere mögliche Lesart:
- Schneide die Stücke des Breis, um sie auf Topenice (geröstetem Brot) zu servieren. — Die Formulierung ‚na topenice' (auf/zu Topenice) könnte auch eine Servierweise andeuten. Die Interpretation als Formgebung des Breis selbst ist jedoch im Kontext eines ‚geschnittenen Breis' (Kaše krájená) stimmiger.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Kalkus' und wie stelle ich ihn her?
Ein Kalkus ist eine milde alkalische Lösung, die historisch oft aus Holzasche und Wasser hergestellt wurde. Sie diente dazu, Lebensmittel zu reinigen oder ihre Textur zu festigen. Für dieses Rezept kannst du den Hechtrogen gründlich mit Essig und Wasser waschen, um ihn zu reinigen. Wenn du die alkalische Wirkung nachahmen möchtest, kannst du eine sehr verdünnte Lösung aus Backpulver und Wasser verwenden (z.B. 1 Teelöffel Backpulver auf 1 Liter Wasser), aber sei vorsichtig mit dem Geschmack und spüle den Rogen danach sehr gründlich mit kaltem Wasser ab.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist der Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von größeren Mengen an Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Getreide diente. Für dieses Rezept, das Fischrogen und Hirse zu einem feinen Brei verarbeitet, ist ein solcher großer Mörser ideal. Als moderne Alternative kannst du einen leistungsstarken Food Processor oder Blender verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitungsschritte, der benötigten Ausrüstung (großer Mörser oder Küchenmaschine) und der spezifischen Zutaten nicht gut für die direkte Zubereitung im Lager geeignet. Es erfordert mehrere Koch- und Püriervorgänge. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die böhmische Küche der frühen Neuzeit.
Was bedeutet 'Rosenpulver' und 'Griechischer Wein'?
‚Rosenpulver' bezieht sich auf getrocknete und fein gemahlene Rosenblüten, die dem Gericht ein zartes, blumiges Aroma verleihen. Du findest es oft in Apotheken oder Reformhäusern als Lebensmittelzutat. ‚Griechischer Wein' war im Mittelalter ein Sammelbegriff für süße, oft verstärkte Weine aus dem östlichen Mittelmeerraum, wie zum Beispiel Commandaria von Zypern oder Malvasia. Diese Weine waren für ihren reichen, süßen Geschmack bekannt und wurden gerne in der feinen Küche verwendet.
Was sind 'Topenice' in diesem Kontext?
‚Topenice' ist im Tschechischen wörtlich ‚geröstetes Brot' oder ‚Toast'. Im Rezept wird der Brei ‚wie Topenice' geschnitten. Das bedeutet, dass der abgekühlte, feste Brei in Scheiben oder Stücke geschnitten wird, die in Form und Größe geröstetem Brot ähneln, um sie dann mit Zucker zu bestreuen und zu servieren. Es ist also eine Art Servierform für den geschnittenen Brei.