Nebel-Schaum-Dessert
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kaše, která slove ze mlhy, takto má dělána býti:
Vezmi smetany sladké a cukru libru, neb víc a rozpusť tou smetanou na pánvi a otop ji samými bílky vaječnými i vlí ji do moždíře a tluc dlúho mútví (viz rejstřík), tak že se pěniti bude, jako mýdlo, a když se velmi zpění, zbíraj ty píny (pěny) čistě šufanem a to dělaj v tom místě, kde by tebe vítr nemohl dojíti a když se to všecko vypění nahoru, naklaď těch pěn na misu vysoce jednoho lokte zvýší, nechaj státi hodinu, neb dvě. A když by ji již měl na stuol nésti, hleď, aby jí vítr nesrazil do misy, až by na stole stála, potřebiť k ní míti hlavy střízlivý, neb ji musíš celý den tlúci, aneb noc v moždíři, a když bude v světnici, pospi okolo krajuov cukrem.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ein Brei, der Nebel-Schaum genannt wird, soll so zubereitet werden: Nimm süße Sahne und ein Pfund Zucker, oder mehr, und löse es mit der Sahne in einer Pfanne auf. Erhitze es nur mit Eiklar und gieße es in einen Mörser. Schlage es lange mit einem Stößel, sodass es wie Seife schäumt. Wenn es sehr schäumt, schöpfe den Schaum sauber mit einem Schöpflöffel ab. Tue dies an einem Ort, wo dich der Wind nicht erreichen kann. Wenn alles aufgeschäumt ist, schichte den Schaum hoch auf eine Schale, etwa einen Ellen hoch. Lasse es ein bis zwei Stunden stehen. Wenn du es auf den Tisch tragen willst, achte darauf, dass der Wind es nicht in die Schale zurückweht, bis es auf dem Tisch steht. Dazu braucht man einen klaren Kopf, denn du musst es den ganzen Tag oder die ganze Nacht im Mörser schlagen. Wenn es im Raum steht, bestreue die Ränder mit Zucker.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| smetany sladké | 200 ml Schlagsahne (30 % Fett) | — | — |
| cukru libru, neb víc | 500 g Zucker | — | — |
| bílky vaječnými | 4–6 Eiklar | — | — |
Anmerkungen
- libru
- Ein Pfund, etwa 500 Gramm.
- mútví
- Ein Stößel oder Quirl zum Schlagen im Mörser.
- lokte
- Ein Ellen, eine historische Längeneinheit, etwa 60 Zentimeter.
- hlavy střízlivý
- Wörtlich ‚nüchterner Kopf‘, im übertragenen Sinne ‚Geduld‘ oder ‚Sorgfalt‘.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ mútví
Gewählte Lesart: Als ‚Stößel‘ übersetzt, da dies das gängigste Werkzeug zum Schlagen in einem Mörser ist und die Textur ‚wie Seife schäumt‘, was auf intensives Rühren hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Ein ‚Quirl‘ oder ‚Schneebesen‘ könnte ebenfalls gemeint sein, falls der Mörser sehr groß war und ein solches Werkzeug verwendet wurde. — Das Wort ‚mútví‘ kann auch allgemein ein Rühr- oder Schlagwerkzeug bezeichnen. Ein Quirl würde die Schaumbildung erleichtern.
⚖ hlavy střízlivý
Gewählte Lesart: Als ‚klaren Kopf‘ oder ‚Geduld‘ übersetzt, um die idiomatische Bedeutung von Sorgfalt und Ausdauer zu erfassen, die für die lange Zubereitung erforderlich ist.
Andere mögliche Lesart:
- Wörtlich ‚nüchterner Kopf‘, was auf die Notwendigkeit hinweisen könnte, während der langen und mühsamen Arbeit nicht betrunken zu sein. — Die wörtliche Übersetzung ist ‚nüchterner Kopf‘, was in einem Kontext, in dem man ‚den ganzen Tag oder die ganze Nacht‘ schlagen muss, auch eine praktische Anweisung sein könnte.
Häufige Fragen
Wie lange dauert die Zubereitung wirklich, wenn das Rezept ‚den ganzen Tag oder die ganze Nacht‘ sagt?
Das Originalrezept verlangt ein extrem langes Schlagen im Mörser, was auf eine sehr feine, stabile Schaumstruktur abzielte. Mit modernen Küchengeräten (Handmixer, Küchenmaschine) lässt sich ein ähnlicher Schaum in etwa 30–60 Minuten erzeugen. Die lange Originalzeit könnte auch eine Übertreibung sein, um die Schwierigkeit und den Wert des Gerichts hervorzuheben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der extrem langen und intensiven Rührarbeit im Mörser nicht für die Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Die empfindliche Schaumstruktur und die Notwendigkeit, Wind zu vermeiden, machen es ebenfalls unpraktisch. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet ‚mútví‘ und ‚hlavy střízlivý‘ im Rezept?
‚Mútví‘ bezeichnet einen Stößel oder Quirl, der zum langen Schlagen der Zutaten im Mörser verwendet wird, um den feinen Schaum zu erzeugen. ‚Hlavy střízlivý‘ bedeutet wörtlich ‚nüchterner Kopf‘, ist aber hier im übertragenen Sinne als ‚Geduld‘, ‚Sorgfalt‘ oder ‚Konzentration‘ zu verstehen, da die Zubereitung sehr aufwendig ist.