Quark-Nocken auf böhmische Art
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Tuto se vypisují krmě sobotní.
Šišky syrné takto dělaj: Vezmi syra, který by ničímž nevoněl a také aby nebyl velmi mastný, nastruž ho čistě s misu neb se dvě, prosej jej, a přičiň k tomu bílé múky s lžíci, neb se dvě, velmi malé, směs spolu a přiraz vajec, coť se zdá, vyhnětiž to čistě a nadělajž šišek a přistav k nim čisté vody v hrnci, a když bude vříti, dajž tam ty šišky, ať vrou, okořeň pepřem a šafránem a koštuj na soli a přimasť máslem, daj na misu a jez.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Kochen der Nocken und eine Pfanne oder Topf zum Schmelzen der Butter.
Hier werden Samstagsgerichte beschrieben. Quark-Nocken werden so zubereitet: Nimm Quark, der keinen starken Geruch hat und auch nicht sehr fettig ist. Passiere ihn sauber durch ein Sieb, etwa ein bis zwei Schalen voll. Siebe ihn. Gib dazu ein bis zwei sehr kleine Löffel weißes Mehl. Vermische alles miteinander und füge Eier hinzu, so viele, wie dir passend erscheinen. Knete den Teig sauber und forme Nocken daraus. Stelle sauberes Wasser in einem Topf auf. Wenn es kocht, gib die Nocken hinein und lass sie gar ziehen. Würze mit Pfeffer und Safran, schmecke mit Salz ab und beträufle sie mit Butter. Gib sie auf eine Schale und iss.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| syra, který by ničímž nevoněl a také aby nebyl velmi mastný | 1–2 Schalen Quark (nicht sehr fettig, geruchsneutral) | — | Frischkäse (natur, nicht zu fett) |
| bílé múky s lžíci, neb se dvě, velmi malé | 1–2 sehr kleine Teelöffel weißes Mehl | — | — |
| vajec, coť se zdá | Eier (nach Belieben) | — | — |
| čisté vody | Wasser | Leitung | — |
| pepřem | Pfeffer | — | — |
| šafránem | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| soli | Salz | — | — |
| máslem | Butter | — | — |
Anmerkungen
- syra
- Alttschechisch für Quark oder Frischkäse (Tvaroh), nicht Hartkäse.
- nastruž
- Wörtlich ‚reiben', im Kontext von Frischkäse bedeutet es ‚passieren' oder ‚durch ein Sieb streichen', um eine glatte Masse zu erhalten.
- šišky
- Kleine, längliche Nocken oder Klößchen, oft aus Teig oder Quark.
- krmě sobotní
- Gerichte, die für den Samstag geeignet sind, der im mittelalterlichen Christentum oft ein teilweiser Fastentag war, an dem Fleisch vermieden, aber Milchprodukte und Eier erlaubt waren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ syra / nastruž ho
Gewählte Lesart: Quark / passiere ihn. Das alttschechische Wort „sejr“ bezeichnet 1535 in Böhmen fast ausschließlich Frischkäse/Tvaroh. „Nastruž“ (reiben) bedeutet im Kontext von Frischkäse, ihn durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um eine glatte Masse zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Hartkäse / reibe ihn — Obwohl ‚nastruž' wörtlich ‚reiben' bedeutet, ist die Verwendung von Hartkäse in süßen oder neutralen Nocken dieser Art in der böhmischen Küche des 16. Jahrhunderts unüblich. Frischkäse (Quark) ist die historisch plausiblere Zutat für ‚šišky syrné'.
⚖ s misu neb se dvě
Gewählte Lesart: ein bis zwei Schalen. „Misa“ ist eine Schale oder ein Gefäß, das hier als Mengenangabe dient.
⚖ s lžíci, neb se dvě, velmi malé
Gewählte Lesart: ein bis zwei sehr kleine Löffel. „Lžíce“ ist ein Löffel, „velmi malé“ betont die geringe Menge. Dies entspricht einem Teelöffel.
Häufige Fragen
Was bedeutet ‚syra' und wie bereite ich ihn vor?
‚Syra' bezeichnet im frühneuzeitlichen Tschechisch Quark oder Frischkäse (Tvaroh). Das Rezept verlangt, ihn zu ‚reiben' (nastruž), was im Kontext von Frischkäse bedeutet, ihn durch ein feines Sieb oder Tuch zu passieren, um eine glatte, klumpenfreie Masse zu erhalten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf zum Kochen der Nocken und eine Möglichkeit, Butter zu schmelzen. Die Zutaten sind gut transport- und lagerbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Wie viel Mehl und Eier soll ich verwenden, da die Mengen vage sind?
Das Rezept gibt keine genauen Mengen für Mehl und Eier an (‚ein bis zwei sehr kleine Löffel Mehl', ‚Eier, so viele, wie dir passend erscheinen'). Beginne mit etwa 1-2 Teelöffeln Mehl pro 250 g Quark und einem Ei. Füge bei Bedarf mehr Mehl hinzu, bis der Teig gut knetbar ist und sich zu Nocken formen lässt, ohne zu kleben. Die Konsistenz sollte weich, aber formbar sein.