Reislamm für Gründonnerstag
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Po návodu o horčici přidává Kantor:
Beránek u veliký (t. j. zelený) čtvrtek. Vezmi rejže čisté a vypeř ji čistě. Potom, ji uvař na místo velmi dobře. Vezmi vyzích měchýřův, zvař je v čisté vodě. Potom je rozetři v pánvi a protáhni skrze bílý hartuch na čistou mísu. Potom vezmi čistých mandlů, oblup je anebo zpraže, ztluc je v moždíři a potom zetři v pánvi. Rozpusť je tou vodou, směsiž je s rejží, prvé vařenú, a přičiň mouky mezi to s rejže natlučené. Směsiž to v hromadu velmi dobře, měj volej pohotově mandlový, aby sobě ruce pomazoval. Udělej z té rejže nejprvé jako húsečku (houstičku), tak co by mohlo býti jako beránkuo život. Potom udělej krčec (krk), pak hlavičku, a to dělej na míse cínové čisté. Potom nožičky. Pak vezma té tlučeniny, vobarvi jí řeckým vínem (hrozinkami) anebo rejží černou. Udělej jemu růžky dva, pazourky, voči a uprostřed vstrč zrno, s cukrem připravené. A potrus místo vlny a ostrkej regály (t. j. ústřižky tuhého papíru) vůkol, anebo rejží žlutou uvařenou. A hubičku pěkně udělej, jako by leže, podehnul nožičky. Potom udělej nad ním, jakož obyčej, strom a nějaké věci s ptáky a vostrkej regály barevnými a udělej mu jako trávu pod hubičkou, a na to pamatuj, ať jest kadeřavý. Potom nech, ať vystydne.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ein Lamm für den Gründonnerstag. Nimm sauberen Reis und wasche ihn gründlich. Danach koche ihn sehr gut gar. Nimm Fischblasen und koche sie in sauberem Wasser. Danach löse sie in einer Pfanne auf und seihe die Flüssigkeit durch ein weißes Tuch in eine saubere Schüssel. Nimm dann saubere Mandeln, schäle sie oder röste sie, zerstoße sie im Mörser und reibe sie danach in einer Pfanne. Löse die Mandeln mit der Fischblasenflüssigkeit auf, vermische sie mit dem zuvor gekochten Reis und gib Mehl zu dem zerstoßenen Reis hinzu. Vermische alles sehr gut miteinander. Halte Mandelöl bereit, um dir die Hände damit einzufetten. Forme aus diesem Reis zuerst einen kleinen Laib, der den Körper des Lammes bilden soll. Danach forme den Hals, dann das Köpfchen, und dies alles auf einer sauberen Zinnplatte. Danach die Beinchen. Nimm dann etwas von dieser Masse und färbe sie mit Rosinen oder schwarzem Reis. Forme ihm zwei kleine Hörner, Hufen, Augen und stecke in die Mitte ein mit Zucker zubereitetes Korn. Bestreue es anstelle von Wolle und stecke ‚Regály' (d.h. Streifen festen Papiers) ringsherum hinein, oder verwende gelben gekochten Reis. Und forme das Mäulchen schön, als ob es liegend die Beinchen angewinkelt hätte. Danach gestalte darüber, wie es Brauch ist, einen Baum und einige Dinge mit Vögeln, und stecke bunte ‚Regály' ringsherum hinein. Mache ihm auch Gras unter dem Mäulchen und achte darauf, dass es lockig ist. Lass es danach abkühlen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rejže čisté | 500 g Reis | — | — |
| vyzích měchýřův | 20-30 g Fischblasen (Hausenblase) | Apotheke, Spezialitätenhandel | 20 Blatt Gelatine |
| čisté vodě | 1 Liter Wasser | Leitung | — |
| čistých mandlů | 200 g Mandeln (geschält oder geröstet) | — | — |
| mouky | 50 g Mehl | — | Reismehl |
| volej pohotově mandlový | 2 EL Mandelöl | Reformhaus, Supermarkt | — |
| řeckým vínem (hrozinkami) | 50 g Rosinen | — | — |
| rejží černou | 2 EL Schwarzer Reis | gut sortierter Supermarkt, Asia-Laden | Lebensmittelfarbe schwarz |
| zrno, s cukrem připravené | 1 TL Zucker | — | — |
| rejží žlutou uvařenou | 2 EL Gelber Reis (gekocht) | — | Reis mit Safran oder Kurkuma gefärbt |
Anmerkungen
- vyzích měchýřův
- Fischblasen, insbesondere von Stören (Hausenblase), wurden im Mittelalter und der frühen Neuzeit als Geliermittel verwendet, ähnlich der heutigen Gelatine.
- moždíři
- Ein großer Mörser, der zum Zerstoßen und Pürieren von Zutaten wie Mandeln oder Fleisch diente, vergleichbar mit einer Küchenmaschine.
- řeckým vínem (hrozinkami)
- Wörtlich ‚griechischer Wein', aber die Klammererklärung ‚hrozinkami' (Rosinen) präzisiert, dass hier Rosinen gemeint sind, die zum Färben oder als Dekoration dienen.
- regály (t. j. ústřižky tuhého papíru)
- ‚Regály' sind hier als kleine Streifen oder Ausschnitte aus festem Papier zu verstehen, die zur Dekoration des Lammes und seiner Umgebung verwendet wurden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ uvař na místo velmi dobře
Gewählte Lesart: ‚Koche ihn sehr gut gar' – Die Phrase ‚na místo' wurde hier im Sinne von ‚gründlich' oder ‚vollständig' interpretiert, um eine optimale Garung des Reises zu gewährleisten.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Koche ihn an Ort und Stelle sehr gut' – Dies könnte bedeuten, den Reis direkt dort zu kochen, wo er später verarbeitet wird, oder ihn nicht zu bewegen. — Die Lesart ‚an Ort und Stelle' ist wörtlicher, aber im Kontext einer Kochanweisung für Reis weniger sinnvoll als die Interpretation einer gründlichen Garung.
⚖ rozetři v pánvi / zetři v pánvi
Gewählte Lesart: ‚Löse sie in einer Pfanne auf' (für Fischblasen) und ‚reibe sie danach in einer Pfanne' (für Mandeln) – Für die Fischblasen ist ‚auflösen' die funktionale Interpretation, da sie als Geliermittel dienen. Für die Mandeln, nach dem Zerstoßen im Mörser, bedeutet ‚reiben' das Herstellen einer feinen Paste, möglicherweise unter Zugabe von Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Zerreibe sie in einer Pfanne' – Dies würde eine trockene Reibung implizieren. — Im Falle der Fischblasen ist ein trockenes Zerreiben nicht zielführend; sie müssen sich in Flüssigkeit lösen. Bei den Mandeln ist nach dem Zerstoßen im Mörser das Reiben in einer Pfanne mit Flüssigkeit die logische Fortsetzung, um eine glatte Mandelmilch oder -paste zu erhalten.
⚖ přičiň mouky mezi to s rejže natlučené
Gewählte Lesart: ‚Gib Mehl zu dem zerstoßenen Reis hinzu' – Hier wird allgemeines Mehl als Bindemittel angenommen, um die Masse formbarer zu machen.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Gib Reismehl zu dem zerstoßenen Reis hinzu' – Dies wäre eine spezifischere Interpretation, da Reis bereits die Hauptzutat ist. — Obwohl Reismehl eine plausible Option wäre, ist ‚mouky' (Mehl) im Tschechischen unspezifisch. Ohne weitere Präzisierung ist die Annahme von allgemeinem Mehl als Bindemittel die breitere und oft verwendete Praxis in historischen Rezepten, um die Konsistenz anzupassen.
Häufige Fragen
Was sind 'Fischblasen' und woher bekomme ich sie?
Fischblasen, oft als Hausenblase bezeichnet, sind die getrockneten Schwimmblasen von Fischen, meist Stören. Sie wurden historisch als Geliermittel verwendet. Heute sind sie schwer erhältlich, manchmal in Apotheken oder spezialisierten Online-Shops für historische Kochzutaten. Eine moderne Alternative ist Blattgelatine, wobei die Menge angepasst werden muss (ca. 20 Blatt für die angegebene Menge).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Die präzise Formgebung des Lammes, das Auflösen der Fischblasen und das anschließende Abkühlen erfordern eine kontrollierte Umgebung und Zeit. Bereite dieses Gericht am besten zu Hause vor und transportiere es dann vorsichtig zum Lager.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', das um 1535 in Prag von Pavel Severin z Kapí Hory verfasst und gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche, oft mit Bezug zu kirchlichen Festtagen.
Was bedeutet 'im Mörser stoßen' und brauche ich einen Mörser?
Wenn das Rezept Mandeln 'im Mörser stoßen' lässt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Darin wurden Zutaten zu einer feinen Paste zerrieben. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender verwenden, um die Mandeln zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.