Böhmischer Mazanec mit Quark
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Chceš-li míti čisté mazance.
Vezmi nejprve másla, smetany a vstav je do peci, neb k uhlí, ať se shřeje, potom vezmi mouku bílú, vsypiž tam v tu smetanu, ať bude jako kaše a potom vejce, vlí, cožť se zdá kvasnic, vrtiž a bí lopatkou velmi dobře za chvíli dobrou. A potom vezmi šafránu a hřebíčkuov a okořeniž, potom sejr strouhaný, vlíž tam ta vejce, zmíšej a ihned klaď v těsto mazání, ať to těsto bude prvé hotové, ihned za tepla vsaď do péci. —
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm zuerst Butter und Sahne und stelle sie in den Ofen oder zu glühenden Kohlen, damit sie sich erwärmen. Dann nimm weißes Mehl und gib es in die erwärmte Sahne, sodass eine Art Brei entsteht. Danach gib Eier hinzu und eine Menge Hefe, die dir passend erscheint. Verrühre und schlage alles sehr gut mit einem Spatel für eine geraume Weile. Dann nimm Safran und Nelken und würze den Teig damit. Lass den Teig nun gehen, bis er fertig aufgegangen ist. Verrühre derweil glatten Quark mit den Eiern zu einer Füllung. Rolle den gegangenen Teig aus, verteile die Quarkfüllung darauf und forme ihn — gerollt oder zusammengelegt — zum Kuchen. Setze ihn sofort, noch warm, in den Ofen zum Backen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| másla | Butter | — | — |
| smetany | Sahne | — | — |
| mouku bílú | Weißes Mehl | — | — |
| vejce | Eier | — | — |
| kvasnic | Hefe | — | — |
| šafránu | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| hřebíčkuov | Nelken (gemahlen) | — | — |
| sejr strouhaný | Quark (glatt durchgestrichen) | — | Frischkäse (natur) |
Anmerkungen
- Mazance
- Ein traditioneller böhmischer Osterkuchen, ähnlich einem süßen Hefezopf oder Brioche.
- kvasnic
- Hefe
- lopatkou
- Ein Spatel oder Holzlöffel zum Rühren und Schlagen.
- sejr strouhaný
- Alttschech. „sejr“ = Käse (heute „sýr“), bezeichnet hier sehr wahrscheinlich Frischkäse/Quark. „Strouhaný“ (gerieben/gestrichen) meint bei Weichkäse das Durchstreichen durch ein Tuch oder Sieb — also glatten Quark. Das benachbarte Koláč-syrnej-Rezept nennt denselben Käsetyp ausdrücklich „tvaroh“.
- peci
- Ofen
- uhlí
- Glut oder Kohlen, hier zum sanften Erwärmen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ sejr strouhaný
Gewählte Lesart: Glatter Quark (durchgestrichener Frischkäse) — „sejr” bezeichnet 1535 in Böhmen Frischkäse/Tvaroh, „strouhaný” (gestrichen) das Durchdrücken durch Tuch oder Sieb.
Andere mögliche Lesart:
- Geriebener Hartkäse — Wörtlich möglich, im Kontext eines süßen Hefekuchens aber unwahrscheinlich. Das Parallelrezept Koláč syrnej im selben Buch nennt denselben Käsetyp „tvaroh”.
⚖ čisté mazance
Gewählte Lesart: „Reine Mazance“ – dies wurde als eine unverfälschte oder klassische Version des Kuchens interpretiert, möglicherweise ohne zusätzliche Füllungen wie Früchte oder Nüsse, oder als Hinweis auf die helle Farbe des Gebäcks.
⚖ cožť se zdá kvasnic
Gewählte Lesart: „Was dir an Hefe passend erscheint“ – dies wurde als eine Mengenangabe interpretiert, die dem Koch die Freiheit gibt, die Hefe nach Gefühl und Erfahrung zu dosieren, was in historischen Rezepten üblich war.
⚖ klaď v těsto mazání
Gewählte Lesart: Quark-Ei-Mischung als Füllung in den gegangenen Teig legen — ausrollen, bestreichen, einrollen oder zusammenlegen. „klaď” (Imperativ von klást = legen, platzieren) beschreibt ein Ablegen, kein Einrühren. „ať to těsto bude prvé hotové” (dass der Teig zuerst fertig ist) bestätigt: der Teig geht zuerst auf, danach kommt die Füllung.
Andere mögliche Lesart:
- Quark-Ei-Mischung direkt in den Teig einarbeiten (keine separate Füllung). — Wörtlich denkbar, wenn „v těsto” als „in den Teig einkneten” gelesen wird. Ergäbe einen quarkangereicherten Hefeteig ähnlich modernem Topfenkuchen. Gegen diese Lesart: „klaď” (legen) ist kein Knet- oder Rührverb.
Häufige Fragen
Wie viel Hefe soll ich verwenden, da die Menge nicht genau angegeben ist?
Die Formulierung „was dir an Hefe passend erscheint“ ist typisch für historische Rezepte und setzt Erfahrung voraus. Für einen Hefeteig dieser Art kannst du etwa 20–30 g frische Hefe oder 7–10 g Trockenhefe pro 500 g Mehl als Ausgangspunkt nehmen. Passe die Menge je nach gewünschter Gehzeit und Umgebungstemperatur an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Hefeteig benötigt eine kontrollierte Umgebung zum Gehen und einen Ofen zum Backen, was am Lagerfeuer schwierig umzusetzen ist. Es ist besser, den Kuchen zu Hause vorzubereiten und mitzubringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch“ von Pavel Severin z Kapí hory, das um 1535 in frühneuzeitlichem Tschechisch verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche Küche Böhmens der frühen Neuzeit.
Was bedeutet „sejr strouhaný” — welchen Käse verwende ich?
„Sejr” ist das alttschechische Wort für Käse (heute „sýr”), bezeichnete aber 1535 fast ausschließlich Frischkäse oder Quark. „Strouhaný” (gerieben/gestrichen) meint bei Weichkäse das Durchstreichen durch ein Tuch — also glatten, cremigen Quark. Das direkt benachbarte Koláč-syrnej-Rezept im selben Buch verwendet den gleichen Käsetyp und nennt ihn explizit „tvaroh” (Quark). Verwende handelsüblichen glatten Quark (40 % Fett) oder Frischkäse natur.