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Verschiedene Essigrezepte

Name: Verschiedene Essigrezepte
Total time: 30 min
Yield: Mehrere Liter Essig (über Wochen/Monate)
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Getrocknete, unreife Schlehen; Weinstein; Bier; Brotkrume; Essig (vorhanden); Kleie; Erbsen; Birkenrinde; Unreife Trauben

Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535

Gewürz / Sauce

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

Hülsenfrüchte

Vegan

30 Min.

Mehrere Liter Essig (über Wochen/Monate)

Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)

Moderne Übersetzung

Anderer guter Essig.

Nimm getrocknete, unreife Schlehen und Weinstein. Zerreib den Weinstein und koche ihn mit Bier. Dann lass die Mischung gut stehen, bis sie sich gesetzt hat. So wirst du guten Essig erhalten.

Eine andere Art: Zerreib Weinstein, koche ihn mit Bier und lass ihn stehen.

Eine weitere Art: Nimm Brotkrume, weiche sie in vorhandenem Essig ein, trockne sie dann und wiederhole dies ein zweites Mal. Wohin du diese Brotkrume gibst, daraus wird Essig entstehen.

Noch eine Art: Aus unreifen Schlehen, wenn sie sich zu färben beginnen, trockne sie und mache Pulver daraus.

Eine letzte Art: Nimm etwas Kleie und Erbsen, gib beides in Bier, damit es sauer wird. Füge Birkenrinde oder unreife Trauben hinzu.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
trnky suché nedozralé	Getrocknete, unreife Schlehen	Wochenmarkt (saisonal), Wildsammlung	-
vinný kamení (vinštýř)	Weinstein	Supermarkt (Backabteilung), Online-Gewürzhandel	-
pivem	Bier	-	-
střídu chlebovou	Brotkrume	-	-
litém voctu	Essig (vorhanden)	-	-
votrubuo	Kleie	Reformhaus, Supermarkt	-
hráchu	Erbsen	-	-
březových kor	Birkenrinde	Kräuterladen, Online-Gewürzhandel	-
nezralých hroznuov	Unreife Trauben	Wochenmarkt (saisonal), Winzer	Verjus

Häufige Fragen

Wie lange dauert die Essigherstellung nach diesen Methoden?

Die eigentliche Fermentation zu Essig kann mehrere Wochen bis Monate dauern, je nach Temperatur und Aktivität der Essigbakterien. Die aktive Zubereitungszeit ist jedoch gering.

Was bedeutet die Anweisung ‚když se zapalují' bei den Schlehen?

Die Phrase ‚když se zapalují' (wörtlich: wenn sie sich entzünden) ist im Kontext von unreifen Schlehen mehrdeutig. Sie könnte den Beginn der Reifung und Farbänderung der Früchte beschreiben oder den Zeitpunkt, an dem eine erste Gärung einsetzt. Für die Essigherstellung sind unreife, saure Früchte entscheidend.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, die Vorbereitung der Zutaten ist am Lager möglich. Die eigentliche Essigherstellung ist jedoch ein längerer Fermentationsprozess, der über Wochen oder Monate läuft und daher nicht direkt als fertiges Produkt am Lager entsteht. Man kann aber den Ansatz dort starten.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.

Verschiedene Essigrezepte – Originalseite aus Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch — Frühling, Tacuinum Sanitatis, Codex Vindobonensis (ca. 1390)

Transkription · Frühneuzeitliches Tschechisch

Jináče dobrý vocet. Vezmi trnky suché nedozralé, vinný kamení (vinštýř), zetři jej a zvař jej s pivem, potom nechť dobře se ustojí, tak budeš míti dobrý vocet. Jináč: Vinštýř zetra, zvař jej s pivem a nech ho státi. Jináč: Vezma střídu chlebovou, namoč ji v litém voctu, a potom vysuš a podruhé též, potom, kdež to vložíš, z toho vocet bude. Jináč: Z trnek nedozralých, když se zapalují, usuš jích a nadělej z nich prachu. Jináč: Vezmi málo votrubuo a hráchu, vlož to obé do piva, ať zakyše, přidej březových kor, aneb nezralých hroznuov.

Anmerkungen

vocet: Essig
trnky: Schlehen
vinštýř: Weinstein
střídu chlebovou: Brotkrume (das Innere des Brotes)
votrubuo: Kleie
hráchu: Erbsen
březových kor: Birkenrinde
hroznuov: Trauben

Handschrift

Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají

Sprache

Frühneuzeitliches Tschechisch

Entstehung

Prag, Böhmen, 1535

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

když se zapalují

Gewählte Lesart: wenn sie sich zu färben beginnen

Andere mögliche Lesart:

wenn sie zu gären beginnen - Im Kontext der Essigherstellung könnte ‚entzünden' auch den Beginn einer Fermentation oder Gärung andeuten, was für die Essigbildung relevant wäre.

litém voctu

Gewählte Lesart: vorhandenem Essig

Andere mögliche Lesart:

gegossenem Essig - Eine wörtlichere Übersetzung, die einfach flüssigen Essig bedeutet, der bereits existiert und nicht erst hergestellt werden muss.

kdež to vložíš

Gewählte Lesart: wohin du diese Brotkrume gibst

Andere mögliche Lesart:

wohin du es legst - Eine wörtlichere Übersetzung, die den Ort der Essigbildung vage lässt, aber im Kontext der Essigherstellung auf ein Gefäß oder einen Ansatz hindeutet.

Lagerküche

Für die Essigherstellung am Lager sind geeignete Gefäße und Geduld erforderlich. Die Zutaten lassen sich gut transportieren.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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