Wildbret-Mus mit Honig und Gewürzen
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kaši z srniny neb z jeleniny takto máš dělati.
Vezmi kus zvěřiny jako by mohlo býti za dva, neb za tři sřezky, upec čistě na rožníku na místo. Potom zřež a prosekaj, a daj do moždíře a utluc s topenkami bílého chleba. Přiraz osm neb devět vajec syrových a vezmi dobrého vína půl pinty, přilí k němu hovězí jichy, protáhni na necky, daj do kotlíka a oslaď medem čistě, okořeň hřebičky, zázvorem a daj, chceš-li vína řeckého a mandluov a pospi, když dáváš na misu.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ein Mus aus Reh- oder Hirschfleisch sollst du wie folgt zubereiten: Nimm ein Stück Wildbret, etwa für zwei oder drei Scheiben, und brate es sauber am Spieß. Danach schneide und hacke es und gib es in einen Mörser. Zerstoße es mit gerösteten Scheiben Weißbrot. Schlage acht oder neun rohe Eier hinzu und nimm eine halbe Pinte guten Weins. Gieße Rinderbrühe dazu, seihe es durch ein Tuch und gib es in einen kleinen Topf. Süße es sauber mit Honig, würze es mit Nelken und Ingwer. Gib, wenn du möchtest, griechischen Wein und Mandeln hinzu und bestreue es, wenn du es auf die Schüssel gibst.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kus zvěřiny jako by mohlo býti za dva, neb za tři sřezky | Wildbret (Reh- oder Hirschfleisch) | Metzger, Wildhändler | — |
| topenkami bílého chleba | geröstetes Weißbrot | — | — |
| osm neb devět vajec syrových | 8–9 rohe Eier | — | — |
| dobrého vína půl pinty | ½ Pinte guter Wein | — | — |
| hovězí jichy | Rinderbrühe | — | — |
| medem čistě | Honig | — | — |
| hřebičky | Nelken (gemahlen) | — | — |
| zázvorem | Ingwer (gemahlen) | — | — |
| vína řeckého | Griechischer Wein | gut sortierter Weinhändler | süßer Weißwein (z.B. Muskateller) |
| mandluov | Mandeln (gemahlen oder gehackt) | — | — |
Anmerkungen
- Kaši
- Mus, Brei oder Püree. Im Kontext von Fleisch eher eine feine Farce oder ein Püree.
- sřezky
- Scheiben oder Stücke.
- rožníku
- Bratspieß, zum Braten über offenem Feuer oder Glut.
- moždíře
- Mörser, hier ein großer Fleischmörser zum Zerstoßen von Fleisch und Brot.
- topenkami
- Geröstete Scheiben, hier von Weißbrot.
- jichy
- Brühe oder Sud.
- necky
- Wörtlich ‚Trog' oder ‚Mulde', hier im Sinne eines Tuchs oder Siebs zum Passieren von Flüssigkeiten.
- pinty
- Pinte, ein historisches Hohlmaß, dessen Volumen regional variierte, typischerweise zwischen 0,5 und 1 Liter.
- vína řeckého
- Griechischer Wein, im Mittelalter und der frühen Neuzeit oft ein süßer, starker Wein wie Malvasier oder Retsina, der aus dem Mittelmeerraum importiert wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Kaši
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als ‚Mus' wurde gewählt, da das Gericht aus zerstoßenem Fleisch und Brot besteht, was eher einer feinen Farce oder einem Püree entspricht als einem Brei im modernen Sinne.
Andere mögliche Lesart:
- Brei — ‚Kaše' kann auch ‚Brei' bedeuten, aber für ein Fleischgericht, das gebraten und dann zerstoßen wird, ist ‚Mus' oder ‚Farce' passender, um die Textur zu beschreiben.
⚖ necky
Gewählte Lesart: ‚Necky' wurde als ‚Tuch' übersetzt, da es im Kontext des Passierens von Flüssigkeiten (Wein und Brühe) am wahrscheinlichsten ein Leinentuch oder ein feines Sieb meint, das in einem Gefäß (Trog/Mulde) verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Sieb — Ein Sieb wäre ebenfalls eine plausible Methode zum Passieren, aber ‚necky' kann auch ein Tuch implizieren, das in einem Trog oder einer Mulde zum Abseihen verwendet wird.
⚖ pinty
Gewählte Lesart: Die historische Maßeinheit ‚Pinte' wurde beibehalten und in der FAQ erklärt, um die Authentizität des Originalrezepts zu wahren.
Andere mögliche Lesart:
- halber Liter — Eine Umrechnung in eine moderne Maßeinheit wie ‚halber Liter' wäre für die praktische Anwendung einfacher, würde aber die historische Genauigkeit der Originalangabe verlieren.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept genannte Mörser ist ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er wurde verwendet, um Fleisch und andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen leistungsstarken Food Processor oder Blender verwenden, um eine glatte Farce zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Mörser aus Granit oder Marmor mit einem schweren Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitungsschritte wie dem Braten am Spieß, dem Zerstoßen im Mörser und dem Passieren durch ein Tuch nicht ideal für die einfache Lagerküche. Es erfordert eine gut ausgestattete Küche und mehr Zeit, als typischerweise auf einem Lager zur Verfügung steht. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die Küche des böhmischen Adels und wohlhabenden Bürgertums der frühen Neuzeit.
Was bedeutet 'Pinte' im Rezept und wie viel soll ich verwenden?
Eine Pinte war ein historisches Hohlmaß, dessen Volumen regional variierte. In Böhmen des 16. Jahrhunderts entsprach eine Pinte etwa 0,5 bis 1 Liter. Für dieses Rezept kannst du von einer halben Pinte als etwa 0,25 bis 0,5 Liter Wein ausgehen. Passe die Menge nach Geschmack und gewünschter Konsistenz an.
Was ist 'Griechischer Wein' und was kann ich stattdessen verwenden?
Im Mittelalter und der frühen Neuzeit bezog sich 'Griechischer Wein' oft auf süße, starke Weine aus dem Mittelmeerraum, wie Malvasier oder Retsina. Diese Weine waren aufgrund ihres Geschmacks und ihrer Haltbarkeit beliebt. Als moderne Alternative kannst du einen süßen Weißwein wie Muskateller, einen lieblichen Dessertwein oder einen trockeneren Weißwein mit einer Prise Zucker verwenden, um eine ähnliche Süße und Aromatik zu erzielen.