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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Kaše hazmuka z zaječí krve.
Vezmi čistého, sladkého vína, i rozpusť, se dvú zajíců výpustě, a vezmi čisté bílé múky, a zvař jako kaši, a daj lžičku sádla, a když uvře, daj koření: pepře, hřebíčkův, a vezmi zajíce čtvrt zadní, upec ji na místo, a ztluc ji v moždíři čistě, i vezma vína sladkého, rozpusť jako by mohla býti jicha dobře hustá, protáhni skrze hartuch a daj do čistého kotlíka, neb hrnce. A okořeň hřebičky, neb zázvorem, oslaď trošku cukrem, neb medem, i vlíž tu kaši na misu, a políž tou jichú svrchu a ničímž neposypávej.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm reinen, süßen Wein und löse darin das Blut von zwei Hasen auf. Nimm reines weißes Mehl und koche es zu einem Brei. Gib einen Teelöffel Schmalz hinzu. Wenn der Brei kocht, würze ihn mit Pfeffer und Nelken. Nimm ein hinteres Viertel eines Hasen, brate es separat und zerstoße es sauber in einem Mörser. Nimm erneut süßen Wein und löse das zerstoßene Hasenfleisch darin auf, sodass eine gut dicke Sauce entsteht. Ziehe diese Sauce durch ein Tuch und gib sie in einen sauberen Kessel oder Topf. Würze die Sauce mit Nelken oder Ingwer, süße sie ein wenig mit Zucker oder Honig. Gieße den Brei auf eine Schüssel und übergieße ihn mit der Sauce. Bestreue ihn mit nichts.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| čistého, sladkého vína | Süßer Wein | - | - |
| dvú zajíců výpustě | Blut von zwei Hasen | Metzger (auf Vorbestellung, Wildmetzger), Jäger | Schweineblut (Metzger) |
| čisté bílé múky | Reines weißes Mehl | - | - |
| lžičku sádla | 1 Teelöffel Schmalz | - | Butter oder Pflanzenöl |
| pepře | Pfeffer | - | - |
| hřebíčkův | Nelken | - | - |
| zajíce čtvrt zadní | 1 hinteres Viertel eines Hasen | Metzger (auf Vorbestellung, Wildmetzger), Jäger | Kaninchenkeule |
| zázvorem | Ingwer | - | - |
| cukrem | Zucker | - | - |
| medem | Honig | - | - |
„Hazmuka" (auch hazmuk) ist ein alttschechisch-böhmischer Begriff für einen Blut-Brei vom Wildbret, typischerweise Hasen-, Reh- oder Schweineblut mit Wein, eingeweichtem Brot, gehackten Innereien (Leber, Lunge), Süßungsmittel und einer kräftigen Würzung aus Pfeffer, Zimt und Nelken. Etymologisch verwandt vermutlich mit dem deutschen Schwarzsauer oder dem süddeutschen Häschermus (Hasenmus). Im Severin (1535) ist kaše hazmuka ein klassischer Wildküche-Klassiker des spätmittelalterlichen Böhmens; Pavel Severin's Konvention bei kaše („Brei") + Genitiv des Tieres (z zaječí krve = vom Hasen-Blut) macht den Speisetyp eindeutig. Modern noch in Bayern und Böhmen als regionaler Wild-Klassiker zur Hasenjagd-Saison vorhanden.
Bezeichnet das beim Schlachten aufgefangene Blut des Tieres.
Eine dickflüssige Sauce oder Brühe, oft mit Blut oder Mehl gebunden.
Ein feines Tuch, das zum Passieren oder Abseihen von Flüssigkeiten verwendet wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hazmuka
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚hazmuka' wurde als Eigenname für diese spezielle Art von Blutbrei beibehalten, da seine genaue Bedeutung heute nicht mehr eindeutig ist. Es handelt sich wahrscheinlich um eine regionale oder veraltete Bezeichnung für ein Gericht mit Blut als Hauptbestandteil.
výpustě
Gewählte Lesart: ‚Výpustě' wurde als ‚Blut' übersetzt, da es im Kontext der Schlachtung von Tieren die gängige Bezeichnung für das aufgefangene Blut ist, das hier als Zutat dient.
upec ji na místo
Gewählte Lesart: ‚Upec ji na místo' wurde als ‚brate es separat' oder ‚brate es beiseite' interpretiert, um zu verdeutlichen, dass die Hasenkeule nicht zusammen mit dem Brei gekocht, sondern eigenständig zubereitet wird, bevor sie weiterverarbeitet wird.
Andere mögliche Lesart:
Hasenblut und Hasenkeulen sind Spezialitäten, die du am besten bei einem Wildmetzger oder direkt bei einem Jäger auf Vorbestellung erhältst. Alternativ kann für das Blut auch frisches Schweineblut vom Metzger verwendet werden, und für die Keule eine Kaninchenkeule.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Verwendung von frischem Hasenblut erfordert eine sofortige und hygienische Verarbeitung sowie eine durchgehende Kühlung, die im Lager nicht gewährleistet werden kann. Auch die Zubereitung ist zu aufwendig für einfache Lagerbedingungen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Farce verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du einen solchen Mörser, um die gebratene Hasenkeule zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Alternativ kannst du einen leistungsstarken Küchenmixer oder Food Processor verwenden, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen.
Ein Hase liefert etwa 100 bis 150 ml Blut. Für dieses Rezept benötigst du also insgesamt etwa 200 bis 300 ml frisches Hasenblut. Besprich die genaue Menge am besten direkt mit deinem Metzger oder Jäger bei der Bestellung.
Hauptspeise · Wild
Brei / Mus
Bürgerlich