Safran-Rollen mit Honig
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Šišky zapařené.
Moždíř rozhřej dobře, daj do něho čisté polévky hovězí, netučné a neslané. Vezmi mouky bílé, syp ji do moždíře do té polévky, jeden ať tluče bez přestání, ať tluče, co muož’, najvíc. Potem ztluc vajec mezi to a on vždy tluče, dávajž vajce, dokudž by se nepustilo od štosu. Potom daj šafrán a obarv, a vezma toho těsta, vem na deštku, dávajž to do pánve do másla horkého. A když na misu dáš, polí medem nepříliš a jez.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Pfanne und ausreichend Butter oder Schmalz zum Braten über offenem Feuer oder Glut.
Erhitze den Mörser gut. Gib klare, fettfreie und ungesalzene Rinderbrühe hinein. Nimm weißes Mehl und streue es in den Mörser zur Brühe. Ein Helfer soll ununterbrochen und so kräftig wie möglich stampfen. Schlage dann Eier dazu, während weiter gestampft wird. Gib die Eier hinzu, bis sich der Teig vom Stößel löst. Füge anschließend Safran hinzu und färbe den Teig. Nimm etwas von diesem Teig, forme ihn auf einem Brett und gib ihn in eine Pfanne mit heißer Butter. Wenn du die Rollen auf eine Schüssel gibst, übergieße sie sparsam mit Honig und serviere.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| čisté polévky hovězí, netučné a neslané | klare, fettfreie und ungesalzene Rinderbrühe | — | — |
| mouky bílé | weißes Weizenmehl (Type 405) | — | — |
| vajec | Eier | — | — |
| šafrán | Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| másla horkého | heiße Butter | — | Schmalz |
| medem nepříliš | Honig (nicht zu viel) | — | — |
Anmerkungen
- Šišky zapařené
- Wörtlich ‚gedämpfte/blanchierte Rollen', bezieht sich hier auf eine Art Teigrollen, die durch das Übergießen mit heißer Flüssigkeit im Mörser ‚gebrüht' werden, bevor sie gebraten werden.
- Moždíř
- Ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser.
- štosu
- Der Stößel des Mörsers.
- deštku
- Ein kleines Brett oder eine Arbeitsfläche.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Šišky zapařené
Gewählte Lesart: ‚Blanchierte/gebrühte Rollen' – bezieht sich auf das Brühen des Mehls mit heißer Brühe im Mörser, eine Technik, die dem Brandteig ähnelt.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Gedämpfte Rollen' – könnte sich auf eine alternative Garmethode beziehen, die im Rezept nicht explizit beschrieben wird, aber der Titel suggeriert. — ‚Zapařené' bedeutet wörtlich ‚gedämpft' oder ‚blanchiert'. Es ist möglich, dass der Teig ursprünglich gedämpft und dann eventuell noch gebraten wurde, oder dass der Titel eine allgemeine Bezeichnung für diese Art von Teig ist, der durch Brühen hergestellt wird.
Häufige Fragen
Was ist ein ‚Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist mit ‚Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Nüssen oder eben Teig verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen starken Mixer verwenden, um den Teig zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser und einen schweren Holzstößel.
Wie viel Mehl, Brühe und Eier soll ich verwenden?
Da keine genauen Mengen angegeben sind, empfiehlt sich ein Verhältnis, das einem Brandteig ähnelt: Beginne mit etwa 250 ml Rinderbrühe und 200–250 g weißem Weizenmehl. Rühre dies im heißen Mörser (oder in einem Topf auf dem Herd) zu einem glatten Teig ab. Lasse den Teig etwas abkühlen und arbeite dann nach und nach 2–3 Eier ein, bis der Teig geschmeidig ist und sich vom Stößel (oder vom Rührhaken der Küchenmaschine) löst.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind haltbar und die Zubereitung kann über offenem Feuer oder auf einem Kocher erfolgen. Du benötigst lediglich eine Pfanne und ausreichend Butter oder Schmalz zum Braten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher Böhmens und gibt einen Einblick in die frühneuzeitliche böhmische Küche.