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Geräucherter Hecht in Sahne-Ei-Sauce

Name: Geräucherter Hecht in Sahne-Ei-Sauce
Total time: 60 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 ganzer Hecht; 200 ml süße Sahne; 3-4 Eier; 50 g Butter

Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535

Hauptspeise · Fisch

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 5/10

Bürgerlich

Fastenspeise

60 Min.

4-6 Personen

Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)

Moderne Übersetzung

Willst du Hecht von solcher Geschmacksfülle zubereiten: Hänge den Hecht, nachdem du ihn aufgeschnitten hast, für zwei oder drei Tage in den Rauch. Und wenn er geräuchert ist, zerhacke ihn, gib ihn in einen Topf und lasse ihn kochen. Danach zerlege ihn sauber und entferne sorgfältig alle kleinen und großen Gräten. Nimm süße, reine Sahne, schlage drei oder vier Eier hinzu, gib den Hecht hinein und fette mit Butter an. Es ist nicht nötig, weiter zu würzen. Gib es auf eine Schüssel und iss.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
štiku	1 ganzer Hecht	Fischhändler	-
sladké, čisté smetany	200 ml süße Sahne	-	-
tři neb čtyři vajce	3-4 Eier	-	-
máslem	50 g Butter	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Hecht?

Hecht ist ein Süßwasserfisch, den du am besten bei einem gut sortierten Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt erhältst. Manchmal führen auch größere Supermärkte frischen Hecht. Achte auf nachhaltige Herkunft.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist aufgrund des mehrtägigen Räucherprozesses nicht für die Zubereitung direkt im Lager geeignet. Die Räucherung erfordert spezielle Ausrüstung und Zeit, die am Lager in der Regel nicht zur Verfügung stehen. Du kannst den geräucherten Hecht jedoch zu Hause vorbereiten und dann im Lager die restlichen Schritte ausführen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die Küche des böhmischen Adels und Bürgertums der Renaissancezeit.

Was bedeutet 'proudí' im Rezept?

Der Begriff 'proudí' (vom Verb 'prouditi') ist in diesem Kontext mehrdeutig. Wir haben ihn als 'geräuchert' interpretiert, da der Hecht zuvor 'in den Rauch' gehängt wird. Es könnte aber auch eine allgemeinere Bedeutung von 'getrocknet' oder 'gehärtet' durch den Rauchprozess haben, was eine längere Konservierung impliziert.

Geräucherter Hecht in Sahne-Ei-Sauce – Originalseite aus Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch — Fenchel, Tacuinum Sanitatis, Codex Vindobonensis (ca. 1390)

Transkription · Frühneuzeitliches Tschechisch

Chceš-li štiku takové chuti udělati. Pověs štiku, roztrhna, za dva dni nebo za tři do dýmu, a když se proudí, a zsekaj, zastav ji, ať uvře, potom rozbeř a čistě, drobně vybeř kosti malé i veliké, vezmi sladké, čisté smetany, přiraže tři neb čtyři vajce, i daj do ní štiku a přimasť máslem a netřeba nic kořeniti. Daj na misu a jez.

Anmerkungen

štiku: Hecht
roztrhna: aufgeschnitten, gespalten
dýmu: Rauch
proudí: geräuchert / getrocknet
zsekaj: zerhacken
zastav ji: gib sie in einen Topf
uvře: kochen
rozbeř: zerlegen / auseinandernehmen
vybeř kosti: Gräten entfernen
sladké, čisté smetany: süße, reine Sahne
přiraže: hinzufügen / einschlagen (Eier)
vajce: Eier
přimasť máslem: mit Butter anfetten / Butter hinzufügen
kořeniti: würzen

Handschrift

Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají

Sprache

Frühneuzeitliches Tschechisch

Entstehung

Prag, Böhmen, 1535

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

proudí

Gewählte Lesart: Wir haben 'proudí' als 'geräuchert' übersetzt, da der Hecht zuvor 'in den Rauch' gehängt wird, was eine direkte Verbindung zur Räuchermethode herstellt.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart wäre 'getrocknet' oder 'gehärtet'. - Das Verb 'prouditi' kann auch 'fließen' oder 'strömen' bedeuten, im Kontext der Lebensmittelverarbeitung aber auch eine Form des Trocknens oder Härtens durch Luft oder Rauch implizieren, was eine längere Konservierung beschreibt.

zastav ji

Gewählte Lesart: Die Phrase 'zastav ji' wurde als 'gib sie in einen Topf' übersetzt, um den Übergang zum Kochprozess ('ať uvře' - lass es kochen) logisch zu gestalten.

Andere mögliche Lesart:

Eine andere mögliche Lesart wäre 'höre auf zu räuchern' oder 'lege sie beiseite'. - Das Verb 'zastavit' bedeutet 'anhalten' oder 'stoppen'. Im Kontext könnte es bedeuten, den Räuchervorgang zu beenden oder den Fisch nach dem Räuchern beiseitezulegen, bevor er weiterverarbeitet wird.

sladké, čisté smetany

Gewählte Lesart: Wir haben 'sladké, čisté smetany' als 'süße, reine Sahne' übersetzt, um die Qualität und den Geschmack der Sahne zu betonen.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart wäre 'frische, ungesäuerte Sahne'. - 'Čisté' könnte sich auf die Frische und das Fehlen von Säuerung beziehen, während 'sladké' (süß) im Gegensatz zu 'sauer' (sauerrahm) stehen würde, was damals nicht immer selbstverständlich war.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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