Quark-Grieß-Brei für Hochzeiten
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kaše syrová, která se na svadbách dělá, takto ji dělaj:
Struž čistý sejr na struhadle a prosej skrze duršlák, neb sítko, a přistav čistého varu, daj do něho másla, coť se zdá, zmíšej ten sejr s krupicí, a zvař do té vody horké a nechaj vříti znenáhla hodinu, neb dvě. A potom dávaj na misu a pomni, aby nesolil potom.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Roher Brei, der auf Hochzeiten gemacht wird, bereite ihn so zu: Passiere sauberen Quark durch ein Sieb oder einen Durchschlag. Setze sauberes Kochwasser auf. Gib Butter hinzu, so viel dir passend erscheint. Vermische den Quark mit Grieß und koche ihn in dem heißen Wasser auf. Lasse ihn dann ein bis zwei Stunden langsam köcheln. Gib ihn danach auf eine Schüssel und denke daran, ihn später nicht zu salzen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| čistý sejr | Quark (glatt) | — | Frischkäse (natur) |
| čistého varu | Wasser | Leitung | — |
| másla, coť se zdá | Butter | — | — |
| krupicí | Weichweizengrieß | — | — |
Anmerkungen
- sejr
- Alttschechisch für Quark oder Frischkäse, nicht Hartkäse.
- struhadle
- Wörtlich ‚Reibe‘, im Kontext von Quark (sejr) jedoch ‚Sieb‘ oder ‚Durchschlag‘, um den Quark zu passieren und glatt zu machen.
- duršlák
- Durchschlag, ein Sieb mit größeren Löchern.
- sítko
- Feines Sieb.
- krupicí
- Grieß, hier Weichweizengrieß.
- znenáhla
- Langsam, allmählich.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Kaše syrová
Gewählte Lesart: „Roher Brei“. Die Bezeichnung „roh“ bezieht sich hier wahrscheinlich darauf, dass der Quark vor der Zubereitung nicht gekocht oder erhitzt wird, im Gegensatz zu manchen Käsezubereitungen, die aus gekochtem Käsebruch hergestellt werden. Es könnte auch auf die Einfachheit der Zubereitung hinweisen.
Andere mögliche Lesart:
- „Einfacher Brei“ oder „Unverarbeiteter Brei“. — „Syrová“ kann im übertragenen Sinne auch „einfach“ oder „unverarbeitet“ bedeuten, was zur schlichten Zubereitung passt.
⚖ Struž čistý sejr na struhadle
Gewählte Lesart: „Passiere sauberen Quark durch ein Sieb“. Obwohl „struhadle“ wörtlich „Reibe“ bedeutet, ist es für Quark (sejr) im 16. Jahrhundert üblich, ihn durch ein Sieb oder Tuch zu streichen, um eine glatte Konsistenz zu erhalten. Dies wird durch die folgende Anweisung „prosej skrze duršlák, neb sítko“ (durch ein Sieb oder einen Durchschlag sieben) bestätigt.
Andere mögliche Lesart:
- „Reibe sauberen Quark auf einer Reibe“. — Wörtlich wäre dies die Übersetzung, aber für Quark ist das Ergebnis unpraktisch und die nachfolgende Anweisung zum Sieben macht es unwahrscheinlich, dass er tatsächlich gerieben werden soll wie Hartkäse.
⚖ aby nesolil potom
Gewählte Lesart: „Denke daran, ihn später nicht zu salzen.“ Dies ist eine klare Anweisung, die darauf hindeutet, dass der Brei entweder von Natur aus genug Salz durch die Butter oder den Quark erhält, oder dass er für eine süße Beilage gedacht ist und daher keine weitere Salzzugabe benötigt.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'syrová Kaše' (roher Brei) in diesem Rezept?
Die Bezeichnung „roh“ bezieht sich hier wahrscheinlich darauf, dass der Quark vor der Zubereitung nicht gekocht oder erhitzt wird, im Gegensatz zu manchen Käsezubereitungen, die aus gekochtem Käsebruch hergestellt werden. Es könnte auch auf die Einfachheit der Zubereitung hinweisen.
Was bedeutet 'sejr' und wie verarbeite ich ihn?
‚Sejr‘ bezeichnet im frühneuzeitlichen Tschechisch Quark oder Frischkäse. Die Anweisung, ihn auf einem ‚struhadle‘ (Reibe) zu verarbeiten und durch ein Sieb zu passieren, bedeutet, dass du den Quark durch ein feines Sieb streichen sollst, um eine besonders glatte und cremige Konsistenz zu erhalten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der langen Kochzeit von ein bis zwei Stunden über offener Flamme oder Glut nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert eine konstante, sanfte Hitze und Aufmerksamkeit, die am Lager schwer zu gewährleisten ist. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch“ von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die Küche des böhmischen Adels und Bürgertums der Frühneuzeit.
Warum soll ich den Brei nicht nachsalzen?
Die Anweisung, den Brei nach dem Kochen nicht zu salzen, ist ein starker Hinweis darauf, dass er entweder als neutrale Beilage oder als süße Speise gedacht war. Die Butter und der Quark könnten bereits eine gewisse Salzigkeit mitbringen, oder der Brei sollte mit süßen Zutaten wie Honig, Früchten oder Zimt serviert werden, bei denen zusätzliches Salz unerwünscht wäre.