Essig aus altem Wein mit Sauerteig

Moderne Übersetzung

Gieße alten Wein in einen Krug oder Topf. Gib guten Roggensauerteig, etwa von der Größe eines Eis, hinein, fest in ein Tüchlein gebunden. Setze es ans Feuer, lass es ein wenig sieden. Dann stelle es beiseite. Daraus wird guter Essig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das?

Eine Anleitung zur Essigherstellung aus altem, abgestandenem Wein: ein eiergroßer Klumpen Roggensauerteig dient als Gärstarter. Keine Speise - reine Vorratswirtschaft, die Restwein in ein haltbares Würz- und Konservierungsmittel verwandelt. Die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure mit Hilfe eines Gärstarters hat in heutigen Hausmethoden der Essigherstellung eine lebende Entsprechung (moderner Vergleich, im Text selbst nicht benannt).

Wie fest war das Tuch gebunden?

Der Zwillingstext so1-120 (Solothurner Küchenmeisterei) überliefert dieselbe Stelle als getrennt geschriebenes "wol verbundenn" - das stützt die Lesart "fest gebunden" und widerlegt die früher erwogene Alternative "gut vermischt".

Was für ein Tuch war das?

Das Original nennt nur ein "kleines Tuch" ("tuchlin"). Eine CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept identifiziert das Material als Käsetuch; die Zutatenliste schlägt deshalb ein Käsetuch vor, auch wenn die Übersetzung beim wörtlichen "Tüchlein" bleibt.

Praxis.

Wer das nachvollziehen will: alten Wein in ein Gefäß füllen, ein eiergroßes Stück Roggensauerteig fest in ein Käsetuch oder feines Leinentuch einbinden und hineinhängen, kurz erwärmen (nicht kochen) und dann beiseitestellen. Die eigentliche Umwandlung zu Essig braucht - anders als der knappe Rezepttext suggeriert - eher Wochen als Stunden; das kurze Erwärmen dürfte die Gärung nur anstoßen.