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DruckversionWeinartiges Honigwasser mit Quittensaft
Van de Byen, Hare wonderlicke oorspronc, Natuer, Eygenschap, crachtige, ongehoorde ende seltsame wercken ... Gestelt in forme van een Tsamen-sprekinge (Het derde Boec: Vanden Honich) · Leiden (Holland) · 1597
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (~1597)Um ein weinartiges Honigwasser zu machen: Nimm einen Teil Honig und sechs Teile Regenwasser. Siede es wie oben und lass es kalt werden.
Gib dazu in der Quittenzeit den Saft von Quitten, auf jedes Pfund Honig ein Viertel Saft von Quitten. Stelle es mit Hefe zum Gären und Klären an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| een deel Honichs | ein Teil Honig | - | - | - |
| ſes deelẽ regenwaters | sechs Teile Regenwasser | - | - | Weiches, sauberes Trinkwasser |
| een vyerendeel ſaps van Queen | ein Viertel Saft von Quitten auf jedes Pfund Honig | - | Quitten auf dem Wochenmarkt im Herbst | Quitten-Direktsaft ohne Zucker |
| giſt | Hefe | - | Brauzubehör- oder Winzerbedarf | Bier- oder Weinhefe |
Was ist das? Ein mit Hefe vergorenes Honigwasser aus einem Teil Honig auf sechs Teile Regenwasser, zu dem in der Quittenzeit Quittensaft kommt. Das Wort „weinartig“ erklärt sich im folgenden Rezept: Dort soll ein solches Getränk den Wein ersetzen, für alle, denen er verboten ist.
Wie oben sieden. Clutius wiederholt das Sieden nicht, sondern verweist auf das Vorrezept: im Kessel unter Abschäumen, bis von hundert Teilen achtzig bleiben, oder bis ein Ei schwimmt. Das Vorrezept nimmt aber nur einen Teil Honig auf neun Teile Wasser. Ob dieselbe Einkochmenge oder die Eiprobe beim honigreicheren Ansatz hier genauso gilt, sagt er nicht.
Der Quittensaft. Nach der Reihenfolge des Satzes kommt er erst nach dem Sieden dazu und wird nicht mitgesotten. Wie er gewonnen wird, steht hier nicht, und „in der Quittenzeit“ bindet das Rezept an die Ernte. Einen Grund für den Saft nennt Clutius nicht. Heute würde man sagen: Ein Honigansatz hat kaum Säure, der Saft bringt sie mit, und das passt zu „weinartig“.
Hefe und Ende. Clutius nennt nur „giſt“, keine Art. Das Vorrezept nimmt Bierhefe. Ein Gefäß nennt er hier nicht, das Vorrezept füllt in Fässer. Ob das Fass wie beim ersten Met randvoll gehalten wird, wann abgezogen wird und woran man das Ende erkennt, bleibt offen: Es steht nur da, dass das Getränk gären und sich klären soll.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig, keine Messung an einem angesetzten Getränk.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| Raumteile, 1 Teil Honig auf 6 Teile Wasser | 188-204 g/l | 1,072-1,079 | 72-79 | 17,6-19,1 | 11,2-12,1 % |
| Gewichtsteile, 1 Teil Honig auf 6 Teile Wasser | 142-147 g/l | 1,055-1,057 | 55-57 | 13,5-14,0 | 8,4-8,7 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Das Einkochen um ein Fünftel ist aus dem Vorrezept übertragen; das Rezept selbst beziffert es nicht. Das Verhältnis zählt, ein Literwert für die Teile ist nicht angesetzt. Nicht eingerechnet sind der Quittensaft und die Hefe, die Rechnung ist also unvollständig: Der Saft bringt eigenen Zucker und Flüssigkeit mit.
Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Clutius: Statt gesammeltem Regenwasser nimmt man weiches, sauberes Trinkwasser, dazu Bier- oder Weinhefe. Der Saft geht roh in den kalten Sud und bringt eigene Keime mit, also sauberes Gerät und frisch gepresster Saft. Die Saftmenge ist eine Entscheidung am eigenen Ansatz, denn das Viertel lässt zwei Lesarten zu.
Wie viel ist „een vyerendeel“ Quittensaft?
Wörtlich ein Viertel, und zwar auf jedes Pfund Honig. Eine Einheit steht nicht dabei. Am nächsten liegt ein Viertel der Honigmenge, Clutius rechnet aber auch in Stoop, und das Wort kann ein eigenes Flüssigmaß sein. Beide Lesarten stehen in der Anmerkung zur Stelle.
Ist das Met?
Nach heutigem Verständnis ja: Honig und Wasser werden mit Hefe vergoren. Clutius selbst nennt dieses Getränk „Honichwater“ und nicht „Meede“. Mit dem Verhältnis von einem Teil Honig auf sechs Teile Wasser ist es außerdem nicht dünn, wie die Zahlen in der Zubereitung zeigen.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist ein Gärgetränk, und Gärung und Lagerung sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Clutius: Von den Bienen (Buch 3: Vom Honig) (1597, Leiden - Holland). Aus dem Bienenbuch des Leidener Apothekers und Hortulanus Theodorus Clutius, im Gespräch mit Carolus Clusius: das dritte Buch über Honig und Wachs mit der Honiggewinnung (ungepresster, Jungfern- und grober Honig), geläutertem Honig, in Honig kandierten Schalen, Früchten, Wurzeln und Rosen, Quittenbrot, Fruchtpasten, Marzipan, Met, weinartigem Honigwasser, rotem und weißem Hypocras, Branntwein, Wermutwein und Essig aus Met, dazu Wachs läutern und bleichen, Kerzen, Fackeln, Siegelwachs, Pfropfwachs und Wachstuch.
- Wijnachtich
Weinartig. Das Mittelniederländische Wörterbuch belegt das Wort für den Geschmack („wijnachtich van smaeck“, Dodoens). Im folgenden Rezept empfiehlt Clutius sein weinartiges Honigwasser ausdrücklich an Stelle von Wein.
- ſiettet als boven
Der Verweis geht auf das vorhergehende Rezept: Dort siedet der Ansatz unter Abschäumen, bis von hundert Teilen achtzig bleiben, oder bis ein Ei darin schwimmt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| een deel Honichs | honey Q10987 |
| ſes deelẽ regenwaters | rain water Q21555202 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vyerendeel ſaps van Queen
Gewählte Lesart: Ein Viertel der Honigmenge, also ein Viertelpfund Saft je Pfund Honig. Dafür spricht, dass Clutius dasselbe Wort beim Quittenbrot mit dem Pfund verbindet („2. pont ende een vierendeel“) und dass die deutsche Maison rustique von 1579 bei gleichem Rezept von einem Viertel des Honigs spricht (ein Zeuge, siehe Anmerkung des Herausgebers).
Andere mögliche Lesart:
- Ein Flüssigmaß: ein Viertel eines Stoops je Pfund Honig. - Verdam kennt „vierendeel“ auch als Unterteil des Stoops. Dann läge die Saftmenge viel höher und näher am folgenden Rezept, das 16 Stoop Saft auf 64 Stoop Met nimmt. Hier steht aber kein Stoop im Satz.
een deel / ſes deelẽ
Gewählte Lesart: Raumteile. Das Vorrezept setzt „deelen ofte ſtopen“ gleich, und auf dieses Rezept verweist der Text.
Andere mögliche Lesart:
- Gewichtsteile. - Der nächste Satz rechnet den Saft je Pfund Honig. Der Ansatz wäre dann deutlich schwächer, siehe die Zahlen in der Zubereitung.
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Stand dieser Fassung: 01.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.