Anderer Met: 10 Teile Honig auf 90 Teile Wasser

Was ist das? Der zweite Met des Kapitels. Das erste Rezept arbeitet mit dem Spülwasser aus dem Honigkorb, hier wird der Honig zugemessen: 10 Teile auf 90 Teile Wasser, eingekocht auf 80, kalt mit Bierhefe angesetzt.

Sieden und Abschäumen. Einen vorab geläuterten Honig verlangt der Text nicht. Was beim Sieden aufsteigt, wird im Kessel abgenommen.

Zahl gegen Ei. Clutius nennt zwei Endpunkte nebeneinander: 80 Stoop „oder ungefähr so viel“, und das schwimmende Ei. Der Druck hat 90, 10 und 80 eindeutig. Nach der Rechnung unten passen beide trotzdem nicht zusammen, denn bei Digby steigt das Ei erst in einem viel stärkeren Ansatz. Clutius klärt das nicht auf. Das nächste Honigwasser des Buchs nimmt einen Teil Honig auf sechs Teile Wasser. Ob an dieser Stelle die Zahl oder das Ei gelten soll, bleibt offen.

Heutiger Hinweis, nicht bei Clutius: Die Zahlen ergeben rund 1,05, also etwa 8 % Alkohol bis trocken. Ein frisches Ei ist dichter, es schwimmt erst ab etwa 1,085 und im heißen Sud noch später. Wer bis dahin einkocht, kommt erst bei etwa der Hälfte der Menge an und hat einen deutlich stärkeren Met. Ein altes Ei ist leichter und schwimmt früher, die Probe sagt dann wenig. Entscheide dich also für eines von beiden und miss mit der Mostwaage.

Gärung. Die Hefe nennt der Text selbst, und sie kommt erst in den kalten Sud. Der gesottene Sud bringt nach heutigem Verständnis keine gärfähige Hefe mehr mit. „Overgaen“ heißt überlaufen: Das Unreine soll oben austreten, bis es klar wird. Den Handgriff beschreibt nur das erste Rezept: Das Fass wird immer wieder aufgefüllt, also randvoll gehalten, und erst dicht verschlossen, wenn nichts mehr arbeitet. Das „Ein anderer“ setzt das hier vermutlich voraus. Es ist das Gegenteil von Steigraum.

Gewürze. Der Rückverweis zielt wohl auf dasselbe Rezept: in ein Tüchlein gebunden etwas Zimt, Ingwer, Muskatnüsse, Nelken und Ähnliches. Mengen nennt Clutius auch dort nicht.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Raummaß gemessen, die Größe des Stoops kürzt sich heraus. Das Einkochen von 100 auf 80 steht im Text. Die Stärke der zweiten Zeile erreichte Clutius' Ansatz rechnerisch erst beim Einkochen auf 40. Nicht eingerechnet sind Gewürze und Hefe.

Praxis. Nimm ein beliebiges Gefäß als Einheit und miss Honig und Wasser damit, statt den Honig zu wiegen. Heutiger Hinweis, nicht bei Clutius: Die Stärke misst man mit der Mostwaage, nicht mit dem Ei. Eine Gärdauer nennt er nicht. Verschließe das Fass erst, wenn nichts mehr arbeitet, sonst baut sich Druck auf.