Weinartiges Honigwasser mit Quittensaft

Moderne Übersetzung

Um ein weinartiges Honigwasser zu machen: Nimm einen Teil Honig und sechs Teile Regenwasser. Siede es wie oben und lass es kalt werden.

Gib dazu in der Quittenzeit den Saft von Quitten, auf jedes Pfund Honig ein Viertel Saft von Quitten. Stelle es mit Hefe zum Gären und Klären an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein mit Hefe vergorenes Honigwasser aus einem Teil Honig auf sechs Teile Regenwasser, zu dem in der Quittenzeit Quittensaft kommt. Das Wort „weinartig“ erklärt sich im folgenden Rezept: Dort soll ein solches Getränk den Wein ersetzen, für alle, denen er verboten ist.

Wie oben sieden. Clutius wiederholt das Sieden nicht, sondern verweist auf das Vorrezept: im Kessel unter Abschäumen, bis von hundert Teilen achtzig bleiben, oder bis ein Ei schwimmt. Das Vorrezept nimmt aber nur einen Teil Honig auf neun Teile Wasser. Ob dieselbe Einkochmenge oder die Eiprobe beim honigreicheren Ansatz hier genauso gilt, sagt er nicht.

Der Quittensaft. Nach der Reihenfolge des Satzes kommt er erst nach dem Sieden dazu und wird nicht mitgesotten. Wie er gewonnen wird, steht hier nicht, und „in der Quittenzeit“ bindet das Rezept an die Ernte. Einen Grund für den Saft nennt Clutius nicht. Heute würde man sagen: Ein Honigansatz hat kaum Säure, der Saft bringt sie mit, und das passt zu „weinartig“.

Hefe und Ende. Clutius nennt nur „giſt“, keine Art. Das Vorrezept nimmt Bierhefe. Ein Gefäß nennt er hier nicht, das Vorrezept füllt in Fässer. Ob das Fass wie beim ersten Met randvoll gehalten wird, wann abgezogen wird und woran man das Ende erkennt, bleibt offen: Es steht nur da, dass das Getränk gären und sich klären soll.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig, keine Messung an einem angesetzten Getränk.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Das Einkochen um ein Fünftel ist aus dem Vorrezept übertragen; das Rezept selbst beziffert es nicht. Das Verhältnis zählt, ein Literwert für die Teile ist nicht angesetzt. Nicht eingerechnet sind der Quittensaft und die Hefe, die Rechnung ist also unvollständig: Der Saft bringt eigenen Zucker und Flüssigkeit mit.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Clutius: Statt gesammeltem Regenwasser nimmt man weiches, sauberes Trinkwasser, dazu Bier- oder Weinhefe. Der Saft geht roh in den kalten Sud und bringt eigene Keime mit, also sauberes Gerät und frisch gepresster Saft. Die Saftmenge ist eine Entscheidung am eigenen Ansatz, denn das Viertel lässt zwei Lesarten zu.