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DruckversionMr. Corsellis' Antwerpener Met
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 7/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Für guten Met ist guter, weißer und dicker Marseiller oder provenzalischer Honig am besten. Davon musst du auf vier Holland Pints Wasser (das Holland Pint ist nur sehr wenig größer als das englische Wine-pint) zwei Pfund Honig geben. Der Honig muss im Wasser gerührt werden, bis er ganz geschmolzen ist. Wird er in warmem Wasser umgerührt, schmilzt er umso schneller.
Ist alles gelöst, muss es so stark sein, dass ein Ei darin mit dem Ende nach oben schwimmt. Ist es zu süß oder zu stark, weil zu viel Honig darin ist, musst du mehr Wasser zugeben, doch so, dass wie oben ein Hühnerei mit der Spitze nach oben schwimmt. Dann muss auch das neu zugegebene Wasser gut umgerührt werden, damit sich alles gleichmäßig mischt. Sinken die Eier (das ist ein Zeichen, dass nicht genug Honig darin ist), musst du mehr Honig zugeben und umrühren, bis alles gelöst ist und die Eier schwimmen, wie oben gesagt.
Ist das geschehen, muss es über das Feuer gehängt werden, und sobald es zu sieden beginnt, muss der Schaum, der darauf aufsteigt, vorher wie nachher sauber abgeschöpft werden. Wenn es zum ersten Mal aufs Feuer kommt, musst du zuerst mit einem Stab messen, wie tief der Kessel ist oder wie viel Flüssigkeit darin steht. Dann muss es so lange kochen, bis ein Drittel davon eingekocht ist.
Ist es so gekocht, muss es in einen Kühlbottich oder ein offenes Gefäß gegossen werden, bevor es ins Fass gefüllt wird. Das Spundloch aber muss offen bleiben, damit es Luft hat. Ein Fass, in dem Sack gelegen hat, ist am besten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| two pound of Honey | zwei Pfund Honig | 2 Pfund | - | - |
| four Holland Pints | vier Holland Pints Wasser | 4 Pint | - | - |
| an Hens Egge | ein Hühnerei | 1 | - | - |
Was ist das? Ein einfacher Met aus Honig und Wasser ohne Kräuter oder Gewürze, also kein Metheglin. Die Vorlage kommt laut Überschrift aus Antwerpen, Digby rechnet deshalb in Holland Pints.
Eierprobe. Bevor gekocht wird, stellt man die Stärke des Honigwassers mit einem Ei ein: Es muss mit dem Ende nach oben schwimmen. Ist der Sud zu süß oder zu stark, kommt Wasser dazu, sinkt das Ei, kommt Honig dazu. Beim zweiten Mal schreibt Digby "with the point upwards" und verweist mit "as above" auf die erste Stelle, gemeint ist also die Spitze des Eis.
Einkochen nach dem Stab. Der Stab markiert beim Aufsetzen die Füllhöhe im Kessel. Daran sieht man, wann ein Drittel eingekocht ist, eine Kochzeit nennt Digby nicht. Abgeschöpft wird vor und nach dem Aufwallen. Weil erst nach der Eierprobe eingekocht wird, ist der fertige Sud stärker als bei der Probe.
Gärung mit der Fasshefe. Nach dem Abkühlen im offenen Kühlbottich kommt der Sud ins Fass, am besten in eines, in dem Sack gelegen hat. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Das Spundloch bleibt offen, damit der Met Luft hat, ein Druck baut sich also nicht auf. Eine Gär- oder Lagerdauer, ein späteres Verspunden oder das Abziehen vom Bodensatz nennt Digby nicht. Das Rezept endet mit dem Einfüllen.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 Pfund Honig auf 4 Pints Wasser, Wine-pint, ein Drittel eingekocht | 405-424 g/l | 1,156-1,164 | 156-164 | 35,5-37,0 | 24,0-25,2 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Der Honig steht in Pfund (Avoirdupois-Pfund angenommen), das Wasser in Pints. Gerechnet ist mit dem englischen Wine-pint, mit dem Digby das Holland Pint vergleicht; da das Holland Pint etwas größer ist, liegt der Ansatz in Wirklichkeit ein wenig schwächer. Das Einkochen beziffert Digby selbst: ein Drittel. Nicht eingerechnet sind die Korrektur nach der Eierprobe, die Honig oder Wasser nachgibt, und der Rest im Sackfass.
Praxis. Wer nachbraut, hält sich an Digbys Verhältnis und an die Eierprobe, misst die Füllhöhe vor dem Kochen und kocht auf zwei Drittel ein. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu und verschließt das Spundloch mit einem Gärröhrchen; das ist modern und steht nicht bei Digby.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Met gärt im Fass mit offenem Spundloch, also über mehr als einen Tag, und Digby nennt weder Gär- noch Lagerdauer. Gärung und Lagerung über Tage bis Monate sind im Lager nicht verlässlich zu führen. Das Lösen, die Eierprobe und das Einkochen ließen sich am Feuer zeigen.
Wie funktioniert die Eierprobe bei diesem Met?
Du legst ein Hühnerei in das gelöste Honigwasser. Es soll mit dem Ende nach oben schwimmen, beim zweiten Mal sagt Digby: mit der Spitze. Sinkt es, fehlt Honig. Ist der Sud zu süß oder zu stark, gibst du Wasser zu, bis das Ei wieder so schwimmt. Eine Höhe in Millimetern nennt Digby nicht.
Wie lange wird der Met gekocht?
Digby nennt keine Zeit. Es wird gekocht, bis ein Drittel der Flüssigkeit eingekocht ist. Die Ausgangshöhe misst man vorher mit einem Stab im Kessel.
Was ist ein Holland Pint, und muss ich es umrechnen?
Digby sagt nur, das Holland Pint sei "very little bigger" als das englische Wine-pint, eine genauere Umrechnung gibt er nicht. Den Ausschlag gibt beim Ansatz die Eierprobe, mit der das Verhältnis von Honig und Wasser ohnehin eingestellt wird.
Gärt dieser Met?
Ja. Digby nennt keine Hefe, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein immer wieder für Met oder Wein benutztes Fass, wie das empfohlene Sackfass, trägt im Holz eine eingefahrene Fasshefe. Das offene Spundloch lässt die Gärgase entweichen. Eine Gärdauer oder einen Trinktermin gibt Digby nicht an. Wer heute ohne ein solches Fass arbeitet, setzt Weinhefe zu.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Marsilian or Provence-honey
Honig aus Marseille oder aus der Provence. Digby nennt beide Namen für dieselbe Art: weiß und dick.
- Holland Pints / Wine-pint
Das Holland Pint ist ein niederländisches Hohlmaß. Digby selbst sagt, es sei nur sehr wenig größer als das englische Wine-pint. Mehr gibt der Text nicht her.
- with the end upwards / with the point upwards
Eierprobe für die Stärke des Honigwassers: Das Ei schwimmt mit dem Ende nach oben. Beim zweiten Mal sagt Digby "the point" und verweist mit "as above" auf die erste Stelle, gemeint ist also das spitze Ende. Sinkt das Ei, fehlt Honig, ist der Sud zu süß oder zu stark, kommt Wasser dazu.
- Cooler
Englisches Brauerwort für ein offenes Gefäß zum Abkühlen, hier mit Kühlbottich übersetzt. Digby erklärt es selbst mit "or open vessel".
- Sack
Süßer, gespriteter Weißwein aus Spanien oder von den Kanaren (Sherry-Art). Ein Fass, das "for Sack" gedient hat, hat solchen Wein enthalten.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| two pound of Honey | honey Q10987 |
| four Holland Pints | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tunned in the Barrel ... that it may have vent
Gewählte Lesart: Der Sud kommt ohne Zusatz ins Fass und gärt mit der Fasshefe, der im Holz eingefahrenen Hefe eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Fasses; Digby empfiehlt ein Fass, das für Sack gedient hat. Das offene Spundloch, damit der Met Luft hat, setzt diese Gärung voraus.
Andere mögliche Lesarten:
- Bierhefe ist stillschweigend vorausgesetzt - Andere Met-Rezepte der Sammlung setzen Bierhefe ausdrücklich zu, mindestens eines verzichtet ausdrücklich darauf. Hier steht nichts davon, eine Ergänzung wäre erfunden.
- Wein- oder Methefe nach heutigem Brauch (modern) - Praxisweg für heutiges Nachbrauen ohne eingefahrenes Fass, nicht Digbys Text.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.