Mr. Corsellis' Antwerpener Met

Moderne Übersetzung

Für guten Met ist guter, weißer und dicker Marseiller oder provenzalischer Honig am besten. Davon musst du auf vier Holland Pints Wasser (das Holland Pint ist nur sehr wenig größer als das englische Wine-pint) zwei Pfund Honig geben. Der Honig muss im Wasser gerührt werden, bis er ganz geschmolzen ist. Wird er in warmem Wasser umgerührt, schmilzt er umso schneller.

Ist alles gelöst, muss es so stark sein, dass ein Ei darin mit dem Ende nach oben schwimmt. Ist es zu süß oder zu stark, weil zu viel Honig darin ist, musst du mehr Wasser zugeben, doch so, dass wie oben ein Hühnerei mit der Spitze nach oben schwimmt. Dann muss auch das neu zugegebene Wasser gut umgerührt werden, damit sich alles gleichmäßig mischt. Sinken die Eier (das ist ein Zeichen, dass nicht genug Honig darin ist), musst du mehr Honig zugeben und umrühren, bis alles gelöst ist und die Eier schwimmen, wie oben gesagt.

Ist das geschehen, muss es über das Feuer gehängt werden, und sobald es zu sieden beginnt, muss der Schaum, der darauf aufsteigt, vorher wie nachher sauber abgeschöpft werden. Wenn es zum ersten Mal aufs Feuer kommt, musst du zuerst mit einem Stab messen, wie tief der Kessel ist oder wie viel Flüssigkeit darin steht. Dann muss es so lange kochen, bis ein Drittel davon eingekocht ist.

Ist es so gekocht, muss es in einen Kühlbottich oder ein offenes Gefäß gegossen werden, bevor es ins Fass gefüllt wird. Das Spundloch aber muss offen bleiben, damit es Luft hat. Ein Fass, in dem Sack gelegen hat, ist am besten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein einfacher Met aus Honig und Wasser ohne Kräuter oder Gewürze, also kein Metheglin. Die Vorlage kommt laut Überschrift aus Antwerpen, Digby rechnet deshalb in Holland Pints.

Eierprobe. Bevor gekocht wird, stellt man die Stärke des Honigwassers mit einem Ei ein: Es muss mit dem Ende nach oben schwimmen. Ist der Sud zu süß oder zu stark, kommt Wasser dazu, sinkt das Ei, kommt Honig dazu. Beim zweiten Mal schreibt Digby "with the point upwards" und verweist mit "as above" auf die erste Stelle, gemeint ist also die Spitze des Eis.

Einkochen nach dem Stab. Der Stab markiert beim Aufsetzen die Füllhöhe im Kessel. Daran sieht man, wann ein Drittel eingekocht ist, eine Kochzeit nennt Digby nicht. Abgeschöpft wird vor und nach dem Aufwallen. Weil erst nach der Eierprobe eingekocht wird, ist der fertige Sud stärker als bei der Probe.

Gärung mit der Fasshefe. Nach dem Abkühlen im offenen Kühlbottich kommt der Sud ins Fass, am besten in eines, in dem Sack gelegen hat. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Das Spundloch bleibt offen, damit der Met Luft hat, ein Druck baut sich also nicht auf. Eine Gär- oder Lagerdauer, ein späteres Verspunden oder das Abziehen vom Bodensatz nennt Digby nicht. Das Rezept endet mit dem Einfüllen.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Der Honig steht in Pfund (Avoirdupois-Pfund angenommen), das Wasser in Pints. Gerechnet ist mit dem englischen Wine-pint, mit dem Digby das Holland Pint vergleicht; da das Holland Pint etwas größer ist, liegt der Ansatz in Wirklichkeit ein wenig schwächer. Das Einkochen beziffert Digby selbst: ein Drittel. Nicht eingerechnet sind die Korrektur nach der Eierprobe, die Honig oder Wasser nachgibt, und der Rest im Sackfass.

Praxis. Wer nachbraut, hält sich an Digbys Verhältnis und an die Eierprobe, misst die Füllhöhe vor dem Kochen und kocht auf zwei Drittel ein. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu und verschließt das Spundloch mit einem Gärröhrchen; das ist modern und steht nicht bei Digby.