Angereicherte Grütze mit Schweinefleisch

Welches Gericht ist das? Ein kräftiger, fleischiger Getreidebrei - eine herzhafte Grütze, angereichert mit fein zerstoßenem Schweinefleisch. Forced im Titel heißt nicht "erzwungen", sondern "angereichert, gehaltvoll gemacht" (mittelengl. forced/farced, von afrz. farcir = füllen). Im Geiste ein Vorfahr des herzhaften Porridge bzw. einer fleischreichen Getreide-Suppe.

Brühe ziehen, dann passieren. Zuerst köchelt die Grütze (grewel - Gerste, Hafer oder Dinkel) lange mit "gutem Fleisch" zu einer kräftigen Brühe. Dann wird sie durch ein Sieb gezogen (drawe thurgh a Straynour) und das Brüh-Fleisch entfernt - es hat seinen Geschmack abgegeben und dient nicht als Einlage. Übrig bleibt eine geschmacksintensive, glatte Getreidemasse.

Mageres Schweinefleisch als Anreicherung. Das eigentliche "Füllfleisch" ist das lire of Pork - mageres Schweinefleisch, das smal zerstoßen wird ("grynd it smal" meint im Mörser zu einer feinen Paste stoßen, nicht grob hacken). Diese Fleischpaste wird unter die passierte Grütze gerührt; je feiner sie ist, desto cremiger und gleichmäßiger das Ergebnis. Der häufigste Fehler ist zu grobes Fleisch - dann wird der Brei klumpig statt sämig.

Färben mit Safran. Zum Schluss wird mit in warmer Brühe gelöstem Safran goldgelb gefärbt - die Standardspeisefarbe der Hofküche.

Praxis. Etwa 250 g Grütze mit 200 g gutem Suppenfleisch in reichlich Wasser oder Brühe (1 Teil Grütze auf 4-5 Teile Flüssigkeit) lange sanft kochen, bis die Grütze weich ist. Durch ein Sieb streichen, das Suppenfleisch entnehmen. 300 g mageres Schweinefleisch separat garen und im Mörser oder Mixer fein zerstoßen, unter die Grütze rühren, mit Safran färben. Unter Rühren erhitzen, bis es dick und cremig ist; mit Salz und (zeittypisch) etwas langem Pfeffer abschmecken.