The Forme of Cury · England · 1390
90 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Schweineleber und koche sie gut gar. Nimm Brot und reibe es. Nimm Eigelb und knete die Masse geschmeidig. Gib dazu ein wenig gewürfelten Speck, geriebenen Käse, weißes Schmalz, milde Gewürzmischung und Ingwer. Forme die Masse zu Bällchen, so groß wie Äpfel. Nimm das Schweinenetz und wickle jedes Bällchen einzeln darin ein. Bereite einen Teigmantel in einer Backform vor. Lege die Bällchen hinein und backe sie. Wenn sie gar sind, gieße eine Schicht aus Eiern mit scharfer Gewürzmischung und Safran darüber und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| swyne lyuoers | 500 g Schweineleber | Metzger | - |
| brede | 100 g altbackenes Brot | - | - |
| zolkes of ayrenn | 2 Eigelb | - | - |
| a lytull of lard carnoun lyche a dee | 50 g gewürfelten Speck | Metzger | - |
| chese gratyd | 50 g geriebenen Käse (z.B. Hartkäse) | - | - |
| whyte grece | 30 g weißes Schmalz (z.B. Schweineschmalz) | - | - |
| powdour douce | 1 TL milde Gewürzmischung | - | - |
| gyngur | 1/2 TL Ingwerpulver | - | - |
| þe calle of þe swyne | 1 Schweinenetz | Metzger (auf Bestellung) | dünne Scheiben Bauchspeck |
| a layour of ayrenn | 2 Eier (für die Eierschicht) | - | - |
| powdour fort | 1/2 TL scharfe Gewürzmischung | - | - |
| Safroun | 1 Prise Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| (implied) salt | Salz | - | - |
| (implied) water | Wasser | Leitung | - |
| (implied) pastry dough | 250 g Pastetenteig (oder Mürbeteig) | - | - |
Welches Gericht ist das? Rasyols - gewürzte Leberbällchen, einzeln im Schweinenetz eingeschlagen und in einer Teigkruste überbacken. Es ist die englische Schwester von Martinos tomacelli (mar-021) und der italienischen figatelli (ant-080): überall wird gegarte Schweineleber mit Brot, Ei, Käse und Gewürzen zu apfelgroßen Klößen geformt und vom Fettnetz umhüllt. Der Name verweist auf französisch rissoles/râsoles (frittierte Teigtaschen) - hier aber gebacken statt frittiert.
Vorgaren und sowple machen. Die Leber wird erst gar gekocht (seeþ wel), dann gerieben und mit eingeweichtem, geriebenem Brot und Eigelb zu einer geschmeidigen Masse verknetet (make hit sowple = supple, weich/biegsam). Das Brot bindet, das Eigelb hält zusammen - die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze.
Carnoun lyche a dee und das Netz. Gewürfelter Speck (lard ... lyche a dee, „wie ein Würfel“ geschnitten, von franz. dé) gibt Saft und Biss. Jedes Bällchen wird einzeln in die calle of þe swyne - das Schweinenetz (Fettnetz) - eingeschlagen. Beim Backen schmilzt das Netz und überzieht die Klöße mit einer knusprigen Fetthaut; es hält sie zugleich saftig und in Form. Ohne Netz tun dünne Bauchspeckscheiben denselben Dienst.
Layour of ayrenn - die Eierschicht. Nach dem Garen wird eine verquirlte Eiermasse mit scharfer Gewürzmischung (powdour fort) und Safran als Guss (layour, „Lage“) darübergegeben und mitgebacken, bis sie stockt - eine goldene Decke über den Bällchen.
Praxis. 500 g Schweineleber kurz gar kochen, fein reiben. Mit ~100 g geriebenem eingeweichtem Brot, 2 Eigelb, 50 g gewürfeltem Speck, etwas geriebenem Hartkäse, Schmalz, milder Gewürzmischung und Ingwer verkneten. Apfelgroße Bällchen formen, in Schweinenetz (oder dünnen Speck) wickeln. In eine mit Teig ausgelegte Form (trape) setzen, im Ofen bei 180 Grad backen; gegen Ende den Guss aus 2 verquirlten Eiern mit Safran und scharfer Gewürzmischung darüber, fertig stocken lassen.
'Powdour douce' (milde Gewürzmischung) war eine mittelalterliche Gewürzmischung, die typischerweise Zucker, Zimt, Ingwer und manchmal Muskat enthielt. 'Powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) war schärfer und enthielt oft Pfeffer, Ingwer, Zimt und langen Pfeffer. Für dieses Rezept kannst du eine eigene Mischung nach Geschmack zusammenstellen.
Schweinenetz, auch Fettnetz genannt, ist eine feine, netzartige Fetthaut, die die inneren Organe des Schweins umgibt. Es wird verwendet, um Fleisch oder Füllungen saftig zu halten und ihnen beim Braten oder Backen eine schöne Kruste zu verleihen. Du bekommst es am besten auf Bestellung bei einem guten Metzger. Als Alternative kannst du dünne Scheiben Bauchspeck verwenden, um die Bällchen zu umwickeln.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der Zubereitung eines Teigmantels und des Backvorgangs nicht ideal für die spontane Lagerküche. Es erfordert eine kontrollierte Backumgebung, die am Lagerfeuer nur schwer zu realisieren ist. Die Leberbällchen könnten jedoch zu Hause vorbereitet und vorgebacken werden, um sie dann am Lagerfeuer nur noch aufzuwärmen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Hofes im späten Mittelalter.
Im Kontext dieses mittelalterlichen Rezepts bezieht sich 'trape' auf eine Backform, eine Schale oder eine Pfanne, in der die Pastete gebacken wird. Es ist der Behälter, der den Teigmantel und die Füllung aufnimmt.
Maestro Martino 
Anonimo Toscano geschmeidig, weich (supple) - die Masse soll gut formbar sein.
Speck, gewürfelt „wie ein Würfel“ (von franz. dé, Würfel).
Schweinenetz (Fettnetz) - dünne Fetthaut, die beim Backen schmilzt und die Bällchen umhüllt und saftig hält.
milde Gewürzmischung (oft Zucker, Zimt, Ingwer).
scharfe Gewürzmischung (oft Pfeffer, Ingwer, langer Pfeffer).
Backform/Schale (von franz.), in die der Teigboden gelegt wird.
Eierguss („Lage“), der über die gebackenen Bällchen gegeben wird und stockt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Make a Crust in a trape
Gewählte Lesart: Ein Teigboden/-mantel wird in eine Backform gelegt, die Bällchen daraufgesetzt und überbacken.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Schwein
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Hofküche