Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
60 Min.
1 Schaugericht
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du ein Huhn zubereiten, das auf dem Tisch kräht, so geh hin und töte das Huhn. Achte darauf, dass ihm der Kragen ganz bleibt. Wende es so, dass du es nicht zerreißt. Nimm den Kropf von hinten heraus, aber so, dass er vorne ganz bleibt.
Um den Halsansatz herum richte es so her, dass der Hals wie bei einem krähenden Huhn aufrecht steht. Brate es, kühle es ab und begieße es oft mit Schmalz. Wenn es gebraten ist, so gib Quecksilber in seinen Leib und Hals, damit man es dann schnell vorsetzt. So kräht es dann auf dem Tisch und ist seltsam anzusehen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein huen | 1 Huhn | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | - |
| chochsilber | Quecksilber | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Teile in einem Rezept: ein ganz normal gebratenes, kunstvoll präpariertes Huhn - UND ein gefährlicher Quecksilber-Trick, der es nach dem Braten scheinbar zum Leben erweckt (Mechanismus-These in den Anmerkungen unten).
Der Brat-Teil (unbedenklich, echt nachkochbar): Das Huhn so ausnehmen und rupfen, dass Kragen und Kropfhaut vorne intakt bleiben, und den Hals so herrichten, dass er aufrecht steht wie bei einem krähenden Hahn. Braten und dabei oft mit Schmalz begießen - das ist reguläre, gute Brattechnik für knusprige Haut und saftiges Fleisch, unabhängig vom Schaueffekt.
Der Trick-Teil (NIEMALS nachmachen): Das Original gibt nach dem Braten Quecksilber in Leib und Hals, damit die Bewegung des flüssigen Metalls beim Auftischen wie ein Kopfrucken/Krähen aussieht. Quecksilber in einem tatsächlich servierten Lebensmittel ist ein Giftanschlag, keine Show-Technik. Für eine harmlose Reenactment-Vorführung: das Huhn wie beschrieben braten und aufrecht herrichten, den Quecksilber-Schritt komplett weglassen und die Krähen-Illusion nur erzählerisch vermitteln.
Nein, dieses Rezept ist absolut ungeeignet für die Lagerküche oder den menschlichen Konsum. Es handelt sich um ein historisches Schaugericht, das hochgiftiges Quecksilber verwendet und daher nicht nachgekocht werden darf.
‚Chochsilber‘ ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Quecksilber. Es ist ein hochgiftiges Schwermetall, das in diesem Rezept für einen mechanischen Showeffekt verwendet wurde, aber niemals konsumiert werden darf.
Der Text gibt dafür ungewöhnlich präzise Präparationsschritte: Der Halskragen muss ganz bleiben, der Kropf wird von hinten entfernt (aber vorne intakt gelassen), und der Hals wird eigens so gerichtet, dass er 'steht wie einem krähenden Huhn' - also in aufgerichteter Kräh-Haltung fixiert, bevor das Quecksilber hineinkommt. Wird dann Quecksilber in Leib und Hals gegossen und das Gericht schnell aufgetragen, dürfte die schwere, träge Flüssigkeit beim Tragen und abrupten Absetzen im engen, vorgeformten Halsschlauch heftig hin- und herschwappen - genug, um den leichten, ausgehöhlten Hals sichtbar ruckartig vorschnellen zu lassen, ähnlich der Hals-Vorschnellbewegung eines echten krähenden Hahns. Einen tatsächlichen Kräh-Laut liefert das kaum (kein funktionierender Stimmapparat mehr vorhanden) - allenfalls ein kurzer Zischer durch verdrängte Luft. Die Anweisung, das Gericht 'schnell' vorzusetzen, passt dazu: Der Effekt lebt von der frischen Erschütterung beim Tragen/Absetzen und lässt nach, sobald das Quecksilber zur Ruhe kommt. Vermutlich also primär ein optischer Bewegungs-Trick, den der Text als vollen 'Kräh'-Effekt überzeichnet - vergleichbar mit den zappelnden Sülze-Fischen in mon-160.
Dieses Gericht ist ein sogenanntes ‚Entremets‘ oder ‚Subtilität‘, ein reines Schaugericht, das die Gäste am Tisch unterhalten und beeindrucken sollte. Es war nicht zum Verzehr bestimmt, sondern diente als Spektakel.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Das Verb ‚kra‘ (krähen) bezieht sich auf den beabsichtigten Effekt des Gerichts, bei dem das Huhn durch die Bewegung des Quecksilbers den Anschein erwecken sollte, zu krähen. Physikalische These zur Machart: Der Text gibt ungewöhnlich präzise Präparationsschritte für den Hals vor - der Kragen (Halshaut) muss ganz bleiben, der Kropf wird von hinten entfernt, aber vorne intakt gelassen, und der Hals wird eigens so gerichtet, ‚das Im der hals stee als eim huen der da krat‘ (dass ihm der Hals steht wie einem krähenden Huhn) - also in aufgerichteter Kräh-Haltung fixiert, BEVOR das Quecksilber hineinkommt. Wird dann Quecksilber in Leib UND Hals gegossen und das Gericht ‚Snell‘ (schnell) aufgetragen, würde die schwere, träge Flüssigkeit beim Tragen und abrupten Absetzen auf dem Tisch im engen, vorgeformten Halsschlauch heftig hin- und herschwappen - genug, um den leichten, ausgehöhlten Hals sichtbar ruckartig vor- und aufschnellen zu lassen, ähnlich der Hals-Vorschnellbewegung eines echten krähenden Hahns. Ein tatsächlicher Kräh-LAUT ist damit kaum zu erklären (kein funktionierender Stimmapparat mehr vorhanden); allenfalls könnte verdrängte Luft beim plötzlichen Schwappen durch einen Spalt am Schnabel/Rachen einen kurzen Zischer erzeugen. Die ‚Snell‘-Anweisung passt zur These: Der Effekt braucht die frische Erschütterung vom Tragen/Absetzen und lässt nach, sobald das Quecksilber zur Ruhe kommt - daher muss zügig serviert werden. Vermutlich also primär ein optischer Bewegungs-Trick, den der Text als vollen ‚Kräh‘-Effekt überzeichnet.
‚Chochsilber‘ ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Quecksilber. Es ist hochgiftig und darf unter keinen Umständen in Lebensmitteln verwendet oder konsumiert werden. Die Verwendung hier dient rein dem Schauwert und ist nicht zum Verzehr gedacht.
Das Wort ‚selczsam‘ bedeutet im Frühneuhochdeutschen ‚seltsam‘, ‚wunderlich‘ oder ‚erstaunlich‘. Es beschreibt den überraschenden und beeindruckenden Effekt des Gerichts, nicht seinen Geschmack.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das tl
Gewählte Lesart: Die Passage ‚das tl dw es nicht zerreist‘ ist sprachlich unklar. Die gewählte Lesart ‚dass du es nicht zerreißt‘ interpretiert ‚tl‘ als eine verkürzte oder verschriebene Form von ‚teil‘ oder als Teil einer Redewendung, die zur Vorsicht beim Umgang mit dem Huhn mahnt.
Andere mögliche Lesart:
chropff / ch= roppel
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚chropff‘ bezeichnet den Kropf des Huhns. ‚ch= roppel‘ ist eine Fortsetzung desselben Wortes über einen Zeilenumbruch hinweg. Die Anweisung, den Kropf von hinten zu entfernen, aber vorne intakt zu lassen, dient dazu, die Halsregion für den ‚Kräheffekt‘ zu präparieren.
hindten
Gewählte Lesart: Das Wort ‚hindten‘ bedeutet ‚hinten‘. Die Anweisung, den Kropf von hinten zu entfernen, präzisiert die Schnittführung, um den vorderen Halsbereich intakt zu halten.
chuell
Gewählte Lesart: Das Wort ‚chuell‘ bedeutet ‚kühl‘. Die Anweisung, das Huhn nach dem Braten abzukühlen, ist ein normaler Schritt vor der weiteren Präparation.
begewß
Gewählte Lesart: Das Wort ‚begewß‘ ist eine Form von ‚begießen‘. Es beschreibt das Bepinseln oder Übergießen des Huhns mit Schmalz während des Bratens, um es saftig zu halten und eine schöne Kruste zu erzeugen.
selczsam
Gewählte Lesart: Das Wort ‚selczsam‘ bedeutet im Frühneuhochdeutschen ‚seltsam‘, ‚wunderlich‘ oder ‚erstaunlich‘. Es beschreibt den überraschenden Effekt des Gerichts, nicht seinen Geschmack.
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