Milchfritter mit Zucker

Welches Gericht ist das? Frittierte Quarkbällchen, dick mit Zucker bestreut - im Kern ein süßer Käse-Fritter und ein naher Verwandter der gebackenen Quarkbällchen (Topfen-Buchteln, Quarkkrapfen), die man heute noch kennt. Die fast wortgleiche Schwester steht bei Martino (mar-162, mar-161): dort wird ebenfalls abgetropfter Frischkäse mit Eiweiß und Zucker zu Küchlein verbacken.

Cruddes und wheyze. Cruddes ist Quark/geronnene Milch (Pegge erklärt es als „Curds, per metathesin“ - eine Buchstabenumstellung von curds), wheyze die Molke (whey). Der Quark wird kräftig ausgepresst, damit er die nötige feste Konsistenz für die Bällchen bekommt - genau wie Martino den Frischkäse zuvor im Seihtuch entwässert.

Eiweiß als Bindung. Nur das whyte of ayrenn (Eiweiß) kommt dazu, kein Dotter - das hält die Masse hell und gibt beim Frittieren Halt, ohne sie zu beschweren. Eine kleine Menge genügt, sonst zerläuft die Masse im Fett.

Praxis. Vollfetten Quark oder Ricotta gut auspressen (Seihtuch, beschweren), mit ein bis zwei Eiweiß zu einer formbaren Masse verkneten. Mit zwei Löffeln Nocken abstechen und in 170 Grad heißem Schmalz oder Öl goldbraun ausbacken. Auf einer Platte anrichten und großzügig mit Zucker bestreuen. Sofort servieren, solange warm und knusprig.