The Forme of Cury · England · 1390
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
Vegetarisch
40 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Alantwurzel und koche sie in Wasser. Nimm sie heraus und zerstoße sie gut in einem Mörser. Verrühre sie mit Eiern, Safran und Salz. Setze es über das Feuer und lass es nicht kochen. Bestreue es mit milden Gewürzen (Powdour Douce) und reiche es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| elena campana | 100 g Alantwurzel (getrocknet oder frisch) | Kräuterladen, Bio-Laden, Online-Gewürzhandel | - |
| water | 500 ml Wasser | - | - |
| ayrenn | 3 Eier | - | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | - | - |
| salt | 1 Prise Salz | - | - |
| powdour douce | 1 TL Milde Gewürzmischung (Zucker, Zimt, Ingwer) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein eigelb-gebundenes Wurzelpüree: Alantwurzel wird weichgekocht, im Mörser zerstoßen, mit Ei, Safran und Salz verrührt und über dem Feuer nur sanft eingedickt - ein herzhaft-würziges Mus mit Custard-Charakter. Vergleichbar mit anderen ei-gebundenen, über kontrollierter Hitze gestockten Massen der Zeit.
Warum nicht kochen lassen? Das Ei bindet die Masse cremig, solange sie unterhalb des Siedepunkts bleibt; sobald es sprudelt, gerinnt das Eiweiß zu Flöckchen und die Creme „bricht“. Daher die ausdrückliche Anweisung lat it not boile - dieselbe Vorsicht wie bei einer modernen Eierstich- oder Custard-Zubereitung.
Die Wurzel. Elena campana (Alant) ist kräftig-bitter und kampferartig-aromatisch; das Vorkochen mildert sie, der Mörser macht sie fein. Safran färbt und powdour douce als Bestreuung setzt am Schluss eine süßlich-warme Note (vgl. Gewürze).
Praxis. Etwa 100 g Alantwurzel in Wasser weich kochen, abgießen und im Mörser (oder mit dem Stab) fein zerstoßen. Mit 2-3 Eiern, einer Prise Safran und Salz verrühren und über milder Hitze (Wasserbad ist sicher) unter ständigem Rühren bis zur cremigen Bindung erwärmen - nicht kochen. Vor dem Servieren mit milder Gewürzmischung bestreuen.
Alantwurzel (Inula helenium) ist eine aromatische Pflanze, die im Mittelalter sowohl als Heilmittel (bei Atemwegserkrankungen, Verdauungsproblemen) als auch als Gewürz und Gemüse verwendet wurde. Getrocknete Alantwurzel erhältst du in Apotheken oder gut sortierten Kräuterläden. Frische Wurzeln sind seltener, manchmal auf Wochenmärkten oder in spezialisierten Bio-Läden zu finden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert einen Topf zum Kochen, einen Mörser zum Zerstoßen und eine Feuerstelle mit regulierbarer Hitze, um die Creme sanft eindicken zu lassen, ohne dass sie kocht. Die Zutaten sind gut transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus "The Forme of Cury", einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
'Powdour douce' (milde Gewürzmischung) war eine im Mittelalter gebräuchliche Gewürzmischung, die typischerweise aus Zucker, Zimt und Ingwer bestand, manchmal ergänzt durch Muskat oder Nelken. Für dieses Rezept kannst du einfach eine Mischung aus Puderzucker, gemahlenem Zimt und gemahlenem Ingwer verwenden.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder eben Wurzeln zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept ist ein stabiler Mörser mit Stößel hilfreich, um die gekochte Alantwurzel fein zu zermahlen. Alternativ kannst du die gekochte Wurzel auch sehr fein hacken und dann mit einem Pürierstab oder einer Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten.
Alantwurzel (Inula helenium), eine aromatisch-bittere Heil- und Würzwurzel; wurde gekocht auch als Gemüse gegessen.
Gerichtsname unsicherer Herkunft; meint hier die dicke, breiige Beschaffenheit der zerstoßenen, eingedickten Masse.
nicht kochen lassen - die Anweisung schützt das Ei vor dem Gerinnen; die Masse soll nur sanft eindicken.
milde Gewürzmischung, meist Zimt, Ingwer und etwas Zucker.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seeþ it water
Gewählte Lesart: „koche es in Wasser“ - der Originaltext hat eine Lücke (es fehlt die Präposition), die der Herausgeber zu in water ergänzt; der Kochvorgang ergibt damit Sinn.
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