The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
20 Min.
4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Milch und koche sie. Verquirle Eigelb darin und gib es hinzu. Füge Ingwerpulver, Zucker und Safran hinzu. Nimm das Charlet aus der Brühe und richte es in Schüsseln an. Gieße die Sauce darüber. Bestreue es mit milder Gewürzmischung und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mylke | Milch | - | - |
| zolkes of Ayrenn | Eigelb | - | - |
| powdour of gynger | Ingwerpulver | - | - |
| suger | Zucker | - | - |
| Safroun | Safranfäden | - | - |
| the Charlet | Charlet (vorgegarte Fleischpastete oder Farce) | Metzger oder selbst zubereiten | - |
| powdour douce | Milde Gewürzmischung | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Charlet yforced - ein gepresster, gewürzter Fleischbrei (meist vom Schwein), der hier mit einer warmen, safrangelben Eier-Milch-Sauce übergossen serviert wird. Das Rezept beschreibt nur die Sauce und das Anrichten; der Charlet selbst (die gewürzte, in Form gebrachte Fleischmasse) wird als bekannt vorausgesetzt - sein Aufbau steht im Schwester-Rezept foc-042 ('Jusshell enforced'). Die Eier-Milch-Sauce ist im Kern eine frühe Crème anglaise / Vanillesauce ohne Vanille.
Eigelb in heiße Milch - temperieren. swyng þerwith zolkes of Ayrenn: die Eigelbe werden eingerührt, während die Milch von der stärksten Hitze genommen wird, damit sie bindet statt zu gerinnen. Das ist das klassische Temperier-Prinzip jeder Eier-Sauce.
Würzung. Ingwerpulver, Zucker und Safran gehen in die Sauce; zum Schluss wird das angerichtete Gericht mit milder Gewürzmischung (powdour douce: Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker) bestäubt. Der Safran färbt die Sauce golden.
Praxis. Milch aufkochen, von der Flamme ziehen. Eigelbe mit etwas heißer Milch verquirlen, dann zurück in den Topf rühren und unter ständigem Rühren bei milder Hitze andicken (nicht mehr kochen lassen). Ingwer, Zucker und Safran einrühren. Den vorbereiteten, gegarten Fleischbrei (Charlet, siehe foc-042) in Schüsseln anrichten, die Sauce darübergießen und mit milder Gewürzmischung bestäuben.
Ein ‚Charlet‘ ist eine mittelalterliche Fleischpastete oder Farce, oft aus Schweine- oder Kalbfleisch, die gekocht oder gebacken wird. Dieses Rezept beschreibt nur die Sauce und Anrichteweise. Für die Zubereitung des Charlet selbst gibt es andere Rezepte in historischen Kochbüchern, die das Fleisch fein hacken, würzen und zu einer Pastete formen, die dann gegart wird.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung des Charlet selbst ist aufwendig und erfordert oft einen Ofen oder längere Kochzeiten. Die Sauce kann zwar am Lager zubereitet werden, aber das Hauptgericht müsste zu Hause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die mittelalterliche englische Küche und spiegelt die kulinarischen Vorlieben des englischen Hofes wider.
„Powdour douce“ (mildes Pulver) ist eine mittelalterliche Gewürzmischung, die typischerweise aus süßen und milden Gewürzen wie Zucker, Zimt, Ingwer und Muskatnuss besteht. Sie wurde verwendet, um Gerichten eine aromatische, leicht süßliche Note zu verleihen.
Forme of Cury Ein gepresster, gewürzter Fleischbrei (meist Schwein); 'yforced' = gestopft/in Form gebracht. Der Aufbau der Fleischmasse steht im Schwester-Rezept foc-042.
Verquirlen, schlagen - hier das Eigelb in die heiße Milch einrühren.
Sauce (auch: Brühe) - hier die Eier-Milch-Sauce, die über den Charlet gegossen wird.
Milde, süßliche Gewürzmischung, typischerweise aus Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker.
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