Gefüllter Hecht mit Nelken

Moderne Übersetzung

Nimm einen weiteren Hecht und schneide ihn oben an der Kehle auf. Löse das Fleisch von der Haut, ohne diese zu beschädigen - das sollst du nicht vergessen. Greife von beiden Seiten unter den Magen des Hechts, wie bei Leber und Magen eines jungen Hündleins. Nimm den Magen heraus, kehre ihn um und fülle ihn sauber.

Nimm von einem anderen Hecht zwei oder drei Stücke Fleisch und hacke es klein. Gib das Blut des Hechts dazu, so wird die Füllung braun. Füge Nelken hinzu, so wird sie schwarz. Fülle den Magen damit und lass ihn sieden, bis er gar ist.

Wenn der Magen gar ist, gib ihn wieder in den Hecht und die Leber dazu. Würze den Hecht mit Salz richtig. Fülle den Hecht überall mit dieser Füllung, aber achte darauf, dass die Haut nicht zu voll wird, damit sie nicht platzt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit eigener Fischfarce gefüllter Hecht: Fleisch, Blut und Nelken werden zurück in das Tier selbst verarbeitet, während der Fischmagen zusätzlich als eigene kleine Hülle für einen Teil der Füllung dient - im Grundprinzip nicht unähnlich einer Blutwurst, nur mit Fisch statt Schwein. Technisch nah verwandt ist der bis heute in Bayern und Franken servierte gefüllte Hecht (Fischhaut mit Fischfarce gefüllt, wieder in Fischform gegart); ein durchgehender Kontinuitätsnachweis zu diesem konkreten Rezept fehlt, die Grundtechnik ist aber bis heute lebendig. Eine strukturelle Ähnlichkeit besteht auch zur Technik des Gefilte Fish (aschkenasische Küche, Fischhaut mit Fischfarce gefüllt) - ohne dass daraus eine Abstammungslinie behauptet werden kann.

Der Magen als Hülle. Der Fischmagen wird herausgenommen, umgewendet und sauber befüllt - im Text nur als 'kehre ihn um und fülle ihn sauber' benannt. Dass das Wenden dabei auch der Reinigung dient, liegt nahe, ist aber keine wörtliche Textaussage. Der gefüllte Magen wird separat gesotten, bevor er zusammen mit der rohen Leber zurück in den Hecht kommt.

Mohn oder nochmals der Magen? CoReMAs eigene Glosse liest 'magn' an der Stelle 'vnd full den magn damit' als Mohn - hier stattdessen als erneute Nennung des Fischmagens (Behälter) gelesen: Der Satzbau ('den magn' als direktes Objekt von 'füllen') passt zu einem Behälter, nicht zu einer Zutat, und der wortgleiche Zwilling w1-014 schreibt an der identischen Stelle 'magen', ohne Mohn zu erwähnen. Der Widerspruch zur CoReMA-Glosse wurde an die Projektleitung gemeldet. Für die Praxis bedeutet das: kein Mohn in der Füllung.

Blut und Nelken als Farbmittel. Das Hechtblut färbt die Füllung braun und gerinnt beim Sieden mit - eine einfache, unspekulative Bindungsfunktion, keine Mehlschwitze, wie es der Zeit entspricht. Die Nelken dunkeln die Füllung zusätzlich nach, bis sie fast schwarz wird - beides wird im Text selbst so begründet.

Offener Punkt: das Ende des Rezepts. Der Originaltext bricht nach der Anweisung, die Haut nicht zu voll zu füllen, ab - ein eigener Garschritt für den fertig zusammengesetzten, gefüllten Hecht als Ganzes wird nicht genannt. Nur der Magen wird laut Text ausdrücklich separat gesotten.

Praxis. Löse die Haut ganz vom Fleisch, ohne sie zu beschädigen - sie dient später als Hülle. Nimm den Magen heraus, wende ihn und fülle ihn sauber. Hacke Fleisch von einem zweiten Hecht klein und vermenge es mit Blut und Nelken; fülle damit den Magen und lass ihn separat gar sieden. Gib den gegarten Magen zusammen mit der rohen Leber zurück in den ausgehöhlten Hecht und fülle ihn mit dem Rest der Farce auf - nicht zu prall, sonst platzt die Haut. Da der Text für den fertigen, ganzen Hecht keinen eigenen Garschritt nennt, gare ihn vor dem Servieren vollständig durch (zum Beispiel pochiert oder im Ofen) - roher Fisch mit roher Leber und roher Füllung darf nicht ungegart serviert werden. Für die Lagerküche nur eingeschränkt geeignet: frischer Fisch, Innereien und Blut brauchen eine durchgehende Kühlkette.