Brachvogel am Spieß mit Wacholder

Moderne Übersetzung

Nimm Brachvögel und wasche sie gründlich.

Nimm dann Wacholderbeeren und gieße Wein darüber oder Essig. Wenn sie weich geworden sind, stopfe sie mit Gewürz in die Vögel und brate sie dann am Spieß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein am Spieß gebratener Brachvogel, dessen Körperhöhle vor dem Braten mit in Wein oder Essig weich eingezogenen Wacholderbeeren und Gewürz gefüllt wird. Wacholderbeeren zu Wildgeflügel sind bis heute ein festes Aromapaar der deutschen und österreichischen Wildküche - eine anhaltende Geschmackskombination, auch ohne belegbare direkte Abstammungslinie.

Die Wacholderbeeren-Einweiche. „Wenn sy der waikchen“ beschreibt einen Zustand - wenn sie weich sind - keine feste Zeitangabe. Harte, getrocknete Wacholderbeeren brauchen beim Einlegen in Wein oder Essig ohne Erhitzen realistisch eher 30 bis 60 Minuten, nicht nur wenige Minuten.

Die Füllung. „stozz sy dann In die vogel mit gewurcz“ meint Stopfen der weich gewordenen Beeren mit Gewürz in die Körperhöhlen, nicht Zerstoßen im Mörser - die Präposition „in die Vögel“ spricht für die Fülltechnik, und drei Zwillingsrezepte im Korpus bestätigen unabhängig dieselbe Lesart.

Praxis. Mit Wachtel oder Perlhuhn statt dem geschützten Brachvogel lässt sich das Gericht gut nachkochen: Wacholderbeeren 30 bis 60 Minuten in Wein oder Essig einweichen, bis sie weich sind, dann mit Gewürz in die Körperhöhlen der Vögel stopfen und am Spieß über der Glut braten, bis das Fleisch vollständig durchgegart ist - bei Geflügel gilt aus heutiger Hygienesicht kein rosafarbenes Fleisch am Knochen als akzeptabel.