Gebratener Stockfisch im Eierteig

Moderne Übersetzung

Nimm einen Stockfisch und ziehe ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in Wasser ein. Drücke ihn danach im Essig aus und brate ihn. Lass ihn allenthalben mit Öl oder mit Butter überlaufen.

Mach einen Teig aus Mehl und Eiern. Gib Pfeffer, Safran und Salz dazu.

Bestreiche den Fisch dreimal mit diesem Teig und lass ihn beim Feuer rot werden. Beträufle ihn mit Fett und gib ihn hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gewässerter Stockfisch wird gebraten, mehrfach mit einem gewürzten Eier-Mehl-Teig bestrichen und am Feuer fertig gegart, bis die Kruste rot wird. Kochtechnisch steht das näher an einem Glasieren/Basten als am heutigen Frittieren - ein entfernter Vorfahr eierteig-panierter Fischgerichte, wie man sie heute etwa als "Fisch im Backteig" kennt, hier aber ohne Fettbad, sondern durch wiederholtes Bestreichen am offenen Feuer aufgebaut. Eine direkte Abstammungslinie zu späteren frittierten Fisch-in-Teig-Gerichten ist plausibel, aber nicht belegt.

Warum Essig? Nach der nächtlichen Wässerung wird der aufgeweichte Stockfisch im Essig ausgedrückt, bevor er in die Pfanne kommt. Die Säure strafft das durchweichte Fischfleisch, damit es beim späteren Bestreichen mit dem Teig nicht zerfällt.

Das dreifache Bestreichen. "Belaufen" bzw. "beträufeln" (petrewff) heißt hier Übergießen/Bestreichen mit Fett, nicht Aufkochen - das fettarme Trockenfisch-Fleisch braucht zugeführtes Fett, sonst trocknet es beim Braten aus. Der Ei-Mehl-Pfeffer-Safran-Teig wird in drei dünnen Schichten statt einer dicken aufgetragen: Ein einzelner dicker Überzug würde auf dem feuchten, fettigen Untergrund eher abrutschen oder ungleichmäßig anbrennen. "Dreystund" ist im Korpus zugleich eine häufige formelhafte Dreier-Zahl, nicht zwingend eine exakte Zählvorschrift.

Praxis. Der Text nennt keinen Garpunkt vor dem Teig-Aufbau - nur "brät ihn" und danach "lass rot werden beim Feuer". Für die Nachkoch-Praxis empfiehlt sich, den Fisch vor dem ersten Teigauftrag durchzubraten, bis kein glasiges Fleisch mehr sichtbar ist, sodass die drei Teigschichten am Feuer nur noch der Kruste und der Färbung dienen. Das Wässern über Nacht lässt sich am Vorabend erledigen, die eigentliche Zubereitung dauert danach unter einer Stunde am offenen Feuer.