Mandel-Fasteneier in Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Nimm zwei Pfund Mandeln, stoße sie klein und reibe sie mit Zucker ab. Gib ein wenig Wasser dazu, damit die Masse weiß bleibt. Sie muss nicht gekocht werden und soll mäßig dick sein. Daraus machst du die Fasteneier.

Nimm einen Teil der Mandelmasse und färbe ihn mit Safran, sodass er wie ein Eidotter aussieht. Forme aus der gefärbten Masse so viele Dotter, wie du haben möchtest, jeweils so groß wie ein echter Eidotter.

Nimm ein kleines weißes Tuch, lege es in die Hand und forme darin eine kleine Mulde. Lege das Dotterchen hinein und die weiße Mandelmasse darüber, sodass es aussieht wie ein ganzes Ei. Mache so viele, wie für eine Mahlzeit gebraucht werden.

Für die Sauce nimm ein halbes Pfund Rosinen, wasche sie gründlich und reibe sie klein. Nimm eine Scheibe von einer Semmel, gieß etwas Brühe daran und schlage alles mit einem süßen Wein gut durch, sodass ein Pfeffer entsteht, und süße mit Zucker. Das Gericht heißt Eier im Pfeffer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Illusionsgericht der Fastenzeit: Mandelmasse wird zu falschen Eiern geformt, mit einem safrangefärbten "Dotter" im Kern, serviert in einer süß-säuerlichen Rosinen-Wein-Sauce. Die lebende Verwandtschaft sind die heutigen Marzipan- und Persipan-Ostereier - dieselbe Grundidee einer gefärbten Mandelmasse in Eiform, nur ohne den Dotter-im-Dotter-Trick und heute reines Konfekt statt Ei-Ersatz.

Die Sauce bleibt kalt. Der Text nennt an keiner Stelle ein Sieden oder Erhitzen, nur "durch slachen" (verrühren). Das strukturell verwandte Rezept b4-040 lässt eine vergleichbare Masse dagegen ausdrücklich sieden - dass diese Pfeffersauce hier ungekocht bleibt, ist eine echte Besonderheit dieses Rezepts und keine Auslassung.

Woher die "prue" (Brühe) stammt, sagt der Text nicht. Für ein Fastenrezept wäre eine Fleischbrühe inhaltlich unstimmig, denn der Witz des Gerichts ist gerade der Verzicht auf tierische Zutaten. Wer auf Nummer sicher gehen will, nimmt Wasser oder etwas verdünnten Wein statt einer angesetzten Brühe.

Praxis. Die Mandelmasse (zwei Pfund Mandeln mit Zucker abgerieben, wenig Wasser dazu) bleibt bewusst ungekocht - Hitze würde Mandelfett austreten lassen und die Masse gelblicher statt hell machen. Ein Teil wird mit Safran gefärbt und zu kleinen Dottern geformt. Ein sauberes Tuch in der hohlen Hand dient als Formhilfe, damit die weiße Masse nicht an den Fingern klebt und sich sauber um den Dotter pressen lässt. Für die Sauce eine Scheibe Semmel in etwas Flüssigkeit einweichen (sie quillt auf und bindet die Sauce), mit klein geriebenen Rosinen und süßem Wein verrühren und mit Zucker abschmecken - alles kalt, kein Feuer nötig.