Halbierte Mandel-Fasteneier mit Zuckerguss

Moderne Übersetzung

Nimm die Eier aus dem vorigen Rezept, lege sie in ein kleines Reindl und schneide sie in Hälften. Lege davon so viele hinein, wie du magst.

Nimm dann einen Vierdung Zucker und gib ihn in eine Pfanne. Wenn er geschmolzen ist, gieße ihn über die Eier, sodass er obenauf steht wie sonst das Schmalz.

Nimm außerdem die weiße Mandelmilch und forme weiche Dotterstücke. Gib Zucker anstatt Salz hinein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dieses Rezept setzt unmittelbar das vorherige fort ('Ein ander essen von Ayeren' - 'noch ein Eiergericht'): Die 'vorigen ayr' sind die Mandel-Fasteneier aus dem direkt davorstehenden Rezept b4-047 - aus Mandelmasse geformte, safrangefärbte Fastenspeise ohne echten Eianteil, wie sie in der Fastenzeit anstelle von Fleisch, Ei und Milch üblich waren. Hier werden diese Fasteneier halbiert und mit geschmolzenem Zucker übergossen; parallel dazu entsteht aus weißer Mandelmilch und weich geformten Mandel-Dotterstücken eine zweite, ähnliche Portion, wieder mit Zucker statt Salz gewürzt. Einen direkten, heute noch geführten Nachfahren dieses konkreten Gerichts gibt es nicht; das Grundprinzip, festes Gargut mit heißem, erstarrendem Zucker zu überziehen, lebt aber im Grundgedanken heutiger Glasuren und Nappagen fort.

Die weiße Mandelmilch. CoReMA glossiert 'weissen ayr milich' für dieses Rezept ausdrücklich als Mandelmilch, nicht als Eiweiß - passend zur Mandelbasis des ganzen Gerichts. Die Wiener Parallelhandschrift W1 liest dieselbe Stelle dagegen unbefangen als flüssiges Eiweiß, ohne die Mandelmilch-Möglichkeit zu erwägen. Der Widerspruch zwischen den beiden Textzeugen lässt sich nicht auflösen; hier wird der Mandelmilch-Lesart gefolgt, weil sie zur unmittelbar vorangehenden Mandel-Fasteneier-Zubereitung passt.

Praxis. Am nächsten am Text kocht man zunächst die Mandel-Fasteneier aus dem Vorrezept (Mandelmasse mit Zucker und wenig Wasser verrieben, ein Teil safrangefärbt als 'Dotter', mit weißer Masse zu Eiform ummantelt - kein Kochen nötig). Diese Fasteneier halbieren und in eine kleine Pfanne legen. Zucker (ca. 60 g je Portion) bei mäßiger Hitze in einer Pfanne schmelzen - dabei rühren bzw. aufmerksam bleiben, denn geschmolzener Zucker verbrennt bei ungleichmäßiger Hitze schnell - und über die Fasteneier gießen. Für den zweiten Teil zusätzliche weiche Mandel-Dotterstücke formen, mit etwas Mandelmilch verrühren und mit Zucker statt Salz würzen. Wer stattdessen mit echten hart gekochten Eiern arbeiten möchte, sollte das rohe Eiweiß nicht unerhitzt lassen, sondern es kurz mitstocken lassen, bevor es mit dem Zucker serviert wird.