Rehblut-Lungen-Mus

Moderne Übersetzung

Ein Mus vom Rehblut und von der Lunge: Nimm das Blut und die Lunge vom Reh und koche es gut durch. Schneide es in Würfel.

Seihe die Brühe durch ein Tuch, damit kein Haar darin zurückbleibt. Gib alles wieder in den Topf, gib Schmalz und Wein dazu und lass es kräftig sieden.

Wenn du es aufträgst, streue gemahlenen Pfeffer darüber. Es soll aber gleichmäßig dick bleiben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein sämiges Innereien-Mus aus Rehblut und Rehlunge, in Würfel geschnitten und mit Schmalz und Wein gekocht. Es bleibt ein offenes Mus im Topf, nicht eine Wurst in der Pelle.

Die Stelle „sewd es mar". Der Text sagt an dieser Stelle wörtlich „sewd es mar" - „sewd" ist „koche/siede", das folgende Wort „mar" ist unklar. Auffällig: dieselbe Formulierung (bzw. „seud es mare") steht wortgleich in drei weiteren, unabhängigen Handschriften an genau derselben Stelle im Rezept. Das spricht eher für ein tatsächlich in der gemeinsamen Vorlage vorhandenes, heute unklares Wort als für einen Schreibfehler dieser einen Abschrift. Wir übersetzen sinngemäß mit „gut durch", ohne die genaue Bedeutung zu behaupten.

Praxis. Blut und Lunge vom Reh im Wasser sieden, die Lunge würfeln und die Brühe durch ein Tuch seihen, damit keine Haarreste zurückbleiben. Alles mit Schmalz und Wein wieder in den Topf geben und kräftig sieden. Der Text nennt für das gleichmäßige Dickbleiben weder eine genaue Dauer noch ein Bindemittel oder dessen Wirkungsweise; eine moderne Bindetechnik gehört deshalb nicht in die Nachkoch-Anweisung. Zum Anrichten gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.