Käse-Krapfen in Hufeisenform

Moderne Übersetzung

Reibe guten Käse und nimm die Hälfte davon an Mehl. Schlage Eier daran, sodass es sich rollen lässt. Würze es gut und rolle den Teig auf einer Bank aus, bis er wie eine Wurst wird. Mache ihn dünn und krümme ihn wie Hufeisen. Backe die Krapfen im Schmalz aus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein in Schmalz ausgebackenes Käse-Ei-Mehl-Gebäck, zu einem Strang gerollt und zur Hufeisenform gebogen. Mit dem heutigen, hefegetriebenen und meist süßen Berliner/Krapfen hat das nur den Namen gemein - näher verwandt ist es mit frittierten, herzhaften Käsegebäcken wie Käsestangen, nur eben ausgebacken statt gebacken. „Krapfen“ bezeichnete im spätmittelalterlichen Sprachgebrauch breiter jedes in Fett gebackene Gebäck, auch mit herzhafter Füllung - die heutige Engführung auf ein süßes Hefegebäck ist eine spätere Verengung des Wortes.

Hufeisen oder Bratrost?

„Rosseissen“ könnte lautlich auch als „Rosteisen“ (Bratrost) missverstanden werden, was beim Formen von Teig aber unpassend wäre. Die CoReMA-Glosse verlinkt das Wort eindeutig mit „horseshoe“ (Hufeisen), gestützt durch drei Handschriften im Konsens - die Lesart als Formvergleich für die gebogenen Teigstränge ist gesichert.

Praxis.

Geriebener Käse wird mit der halben Menge Mehl vermengt, mit Ei gebunden und gut gewürzt - erst danach wird geknetet und geformt, da sich die Masse nach dem Formen nicht mehr durchmischen lässt. Auf einer Arbeitsfläche zu einem wurstartigen Strang gerollt, dünn gezogen und zu Hufeisen gebogen, gart das Gebäck im heißen Schmalz durch; dünne Stränge tun das gleichmäßiger als dicke. Käsesorte, Fetttemperatur und Backzeit nennt der Text nicht - bei „halb so viel Mehl wie Käse“ bleibt die Masse mehlarm und je nach Käse eventuell weich, sodass sich ein selbsttragender Strang nicht immer zuverlässig formen lässt. Das ist keine Erfindung, sondern eine reale Umsetzungshürde, die im Original unbeantwortet bleibt.